威斯康辛酿酒商让古老、稀有和不寻常的啤酒重现生机

2019年2月7日,

如今，在精酿啤酒吧，坐在你旁边的人很可能会区分西海岸和新英格兰帕斯．那米茨和法罗呢?酸酸的搬运工和Gotlandsdricka?如果你在威斯康辛，他们可能会。

该州将一些最著名的淡色拉格酒引入了国民的味蕾——米勒纯啤(Miller Genuine Draft)、施立茨(Schlitz)和蓝带蓝啤(Pabst Blue Ribbon)。但啤酒的趋势已经转向了不同的领域，尽管算不上新领域。从比利时风格这种啤酒从来烟熏烈性黑啤酒和低度苏格兰啤酒在美国，一些被遗忘、稀有或几近灭绝的啤酒风格在威斯康星州卷土重来。

感谢新格拉鲁斯酿造公司、Funk Factory Geuzeria和Central Waters酿造公司等啤酒厂的显著复兴。

威斯康辛酿酒商延续旧世界传统

威斯康辛州的居民经常表达一种特别的自豪新格拉鲁斯该公司独特的拇指指纹标识出现在全美各地的货架上。只在州内。

新格拉鲁斯是美国首批由女性创办的啤酒厂之一。1993年，黛博拉·凯里(Deborah Carey)和她的丈夫丹(Dan)作为首席酿酒师开办了这家酒厂。尽管只在威斯康星州销售，但它已成为美国第16大最先进的手工酿酒厂。去年，新格拉鲁斯在其同名小镇的两家工厂生产了24万桶啤酒。这是一个由瑞士移民建立的田园飞地，与《海蒂》(Heidi)中的风景惊人地相似(尽管是阿尔卑斯山)。

这家啤酒厂也没有赢得当地人的喜爱，因为它供应的是淡色麦酒和点心黑啤。

“当我们开始酿酒厂的时候，丹觉得保护旧世界的风格是他的荣誉，”凯里说。她指出，新格拉鲁斯生产比利时风味的酸啤酒已经有几十年了。1995年，在都柏林举行的饮料品尝协会世界啤酒锦标赛上，这家啤酒厂生产的威斯康辛比利时红——一种内含威斯康辛樱桃的自发发酵酸味啤酒——获得了白金奖。

（访问:找到一家美国啤酒厂）

美国啤酒爱好者的谜

自开业以来，新格拉鲁斯推出了几十种可能在威斯特伐利亚或佛兰德斯很常见的啤酒。但对许多美国啤酒饮用者来说，它们可能是谜。艾斯博克是经过冷冻蒸馏以增加重力的二重身。Zwickelbier是一种未过滤的啤酒，自中世纪以来在巴伐利亚村庄酿造。名为Oud Bruin的酸棕色啤酒是在啤酒厂的野生水果洞穴中生产的。即使是旗舰店花斑母牛(Spotted Cow)，也是一种浑浊的、用木桶调养的农家啤酒。

通过新格拉鲁斯的实验系列-拇指指纹和专业- Deb让丹自由发挥。他喜欢什么款式就玩什么款式。在过去的三年里，这些啤酒系列生产出了自发发酵的水果麦芽啤酒、丹自己创造的皇家hefeweizen啤酒和两种特别独特的啤酒:酸波特啤酒和Gotlandic啤酒，这是对瑞典Gotlandsdricka啤酒的现代演绎。

前者让人想起工业革命(Industrial Revolution)将冷藏带入人们生活之前，英国搬运工那种带着布雷塔姆菌(brettanomyceses)的酸味。正是因为这个原因，啤酒才演变成今天的醇香浓郁的啤酒。后者是一种杜松强化啤酒，据说是维京人的最爱，是与瑞典Gotlands Bryggeri酿酒大师约阿基姆•埃内奎斯特(Joakim Eneqvist)合作的产物。为了忠于啤酒的乡村传统，两人甚至在新格拉鲁斯森林里寻找原料。

凯里说:“他们到树林里采集杜松子，把麦芽汁(未发酵的啤酒)穿过杜松枝，这是我听过的最疯狂的事情。”“丹经常跟我说那种啤酒听起来很粗俗，但(哥特兰的)啤酒真的很棒。”

（旅游:计划你的下一个啤酒假期）

Funk Factory用lambicstyle啤酒获得蒸汽

2011年以来，比利时风格啤酒专家恐慌的工厂从创始人利瓦伊·芬克地下室里的一个桶，发展到州首府的一个酒吧间和仓库。在麦迪逊，这一项目包括三个1000加仑的饲料箱，200多个酒桶，里面装满了在兰贝克传统中自发发酵的啤酒，以及一艘安装在拖车上的冷却船。

据Good Beer Hunting网站称，正是这艘“冷却船”(一种中世纪以来用于发酵的长而浅的金属平底锅)帮助Funk Factory从一家奇闻异事发展成为“全国最受关注的啤酒厂之一”。

在冬天，当树木落叶，空气清新的时候，“我们会开车去任何我们正在酿造的啤酒厂，从他们的水壶里接上水管，装满沸腾的麦芽汁，”放克工厂的运营主管安德鲁·霍尔霍乌尔(Andrew Holzhauer)说。冷却舱会在夜间开放，吸引野生酵母，它们可以在啤酒中产生令人振奋的复杂味道。

“四处兜风，获得不同的混合组件，接受我们从批次到批次的变化:这是最好的部分。”

专精啤酒混合

Funk Factory专门从事混搭。年轻的，啤酒花的季节混合lambics制作bière de coupage。将该啤酒厂的兰比克式啤酒混合，可以酿造出一种时髦的、干的、几乎像苹果酒的啤酒，类似于比利时的geuze(传统上是将1岁、2岁和3岁的兰比克啤酒混合而成)。Funk Factory通常在水果上陈酿啤酒，也用水果混合酿制啤酒。杏子、黑莓、酸樱桃等等，大部分都是从中西部的生产商那里获得的。“把它放在家里对我们来说很重要。这让啤酒更加个性化，”霍尔霍乌尔说。

在当今奖励极端的啤酒文化中，Funk Factory的目标是保持其啤酒灵感的原汁原味。与Jester King和Black Project一起，Funk Factory也支持Méthode Tradionnelle (M.T.)的羊比克风格啤酒命名，以此表达对比利时羊比克啤酒制造商的尊重。和比利时人一样，放克工厂(Funk Factory)将啤酒花进行老化，以在啤酒中实现更复杂的放克音符。而且，在一定程度上为了满足需求，酿酒商们也尝试了其他一些晦涩的风格。其中包括Funk Factory的Meerts，这是一种传统的由lambic的第二乐章制成的风格。它的Faro啤酒是Meerts和2年或3年酿造的Méthode Tradionnelle啤酒的混合物。

（学习:crafbeer.com啤酒风格指南）

“我们试图遵循历史的做法。我们想要那种羊膻味，并找到最好的方法来添加这些啤酒的果实，而不需要蒸汽滚动它们的特性，”Holzhauer说。

但他承认，他们喝啤酒也很开心。

“镇上的一个树木园……给了我们大约100磅野生的奥色治橙。据我们所知，奥色治橙唯一的烹饪用途是用它酿制啤酒。”

低度黑金

桶龄也同样得到了提升中央水受人尊敬的地位。但与Funk Factory或New glus不同，这家位于阿默斯特(Amherst)的21岁酒厂并没有因其独特的啤酒风格而赢得赞誉

2001年，在精酿啤酒在美国兴起或桶陈化成为一种现象之前，共同所有者阿内洛•莫利卡(Anello Mollica)和保罗•格雷厄姆(Paul Graham)利用了一种松散的联系，将其融入了他们的第一个波旁威士忌桶。

“我们认识一个人，他的另一个人认识布法罗Trace的酿酒大师哈伦·惠特利，”莫利卡说。“我们一开始只有4桶，获利后得到8桶，然后是20桶，现在我们有超过4000桶。”

这使得Central Waters成为美国手工酿酒厂中桶存量最大的公司之一。考虑到每年只能生产1.5万~ 1.6万桶啤酒，这一桶陈酿项目的规模是惊人的。最后的目标并不是只生产波旁的桶装黑啤。

在一个购物中心大小的仓库里，有令人陶醉的橡木香气，桶里装满了大麦酒、苏格兰啤酒等。有朗姆酒、黑麦酒和龙舌兰酒桶，甚至还有柑橘库拉索酒桶。

Mollica笑着说:“我不知道柑橘库拉索酒是在桶里陈酿的。”这些酒桶被用来做一个特别的项目:尝试重现威斯康星州最受欢迎的鸡尾酒。“我们使用了一种添加了樱桃的麦芽皇家红麦芽酒。所以我们在啤酒中加入橙子和樱桃，我们还可以加入安古斯图拉苦味酒来制作老式啤酒。”

让创新成为酿造的优先事项

随着美国手工酿酒厂数量的增加，莫利卡意识到，作为一个老品牌，或许并不总是对Central Waters有利。为了在日益饱和的市场中脱颖而出，Mollica将创新放在首位。这意味着酿造啤酒要符合当前的趋势(IPAs, brut和朦胧)，同时保持对Central Waters世界一流的桶龄计划的高度兴趣。

想想每年发行的黑金(Black Gold)吧，这是一种醇厚的橡木桶陈酿黑啤酒。它在世界啤酒杯上获得过金牌。

Mollica说:“每年的啤酒都不一样，有细微的差别。这就是我想要的，因为那样人们就会谈论它。“是的，这很好，但没有2016年那么好。’或者‘这是我最喜欢的一个。’这就是我希望人们进行的对话。”

关于中央水域的讨论无疑正在扩散，甚至在威斯康辛州以外。Mollica说，啤酒厂卖出了2000张黑金唱片的门票，大约是阿默斯特市人口的两倍。不到半秒钟，它们就消失了。去年，我遇到一个菲律宾人，他搞到了一张机票，买了往返机票，就为了来这里，买了六瓶啤酒，然后飞回家。”

幸运的是，大多数人不需要从遥远的菲律宾飞来品尝这些获奖啤酒。而且，大多数人也不需要飞到比利时或巴伐利亚，就能品尝到浸染了几个世纪传统的独特啤酒风格。在威斯康辛州，酿酒师们让时光倒流，照亮了今天啤酒不可思议的可能性。喝啤酒的人也没有浪费时间去注意。