没有家的味道:蓬勃发展的啤酒农业支持当地酿酒商

2019年2月21日

在你最喜欢的啤酒被水龙头或瓶子打开之前，啤酒早就是一种农产品。从大西洋中部到亚利桑那沙漠，精酿啤酒是“本地化”运动的中心，远远超出了啤酒厂本身。

“人们想知道，也应该知道他们的食物，包括啤酒，是从哪里来的，”Tom Barse说，他是Milkhouse酝酿在马里兰州的芒特艾里(Mt. Airy)，一家把握住这一趋势的啤酒酿造商。“除了帮助我们生产最好的啤酒，我们还把钱重新投入到我们当地的农场。”

乔希·查普曼(Josh Chapman)是黑色狭窄酿造在弗吉尼亚州的Chincoteague，也呼应了同样的观点:“啤酒是一种烹饪体验。当我还是厨师的时候，我学会了使用当地最好的食材。”

巴斯和查普曼站在一个新兴运动的前线，联合谷物和啤酒花种植者、麦芽房、大学和酿酒师“本地化”，为全国各地小型社区酿酒厂的蓬勃发展服务。在这个新兴的基础设施中，有创意的酿酒师、初创的麦芽屋、寻求多样性并愿意冒险的农民，甚至还有推广传统谷物和啤酒花的人。

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马里兰州啤酒农业

使Barse和Chapman的愿景更容易实现的是在马里兰和弗吉尼亚的工艺酿造支持基础设施的增长。马里兰现在有两个新的工艺酒吧，乌云麦芽制造厂和切萨皮克麦芽制造；接近麦芽也就在特拉华州边境那边他们都在与农民合作，增加麦芽种植面积，农民也在这样做。还有三个主要的啤酒花种植者，总计超过32,000个啤酒花藤，一个马里兰大学的项目，测试来自世界各地的各种啤酒花和大麦，和Flying Dog啤酒厂，测试大学的啤酒花收获。

巴斯将自己的酿造过程描述为“用当地原料酿造纯啤酒，这样你就能尝到这些原料的味道。”

所有的牛奶屋啤酒至少80%是由马里兰种植和麦芽原料酿造的，有三种啤酒100%，其他三种99%。除了啤酒花、大麦、小麦和黑麦谷物，当地的食材还包括他们农场种植的野花蜂蜜，大量的当地水果和草药，包括洋甘菊，以及来自马里兰酒厂的酒桶。巴斯和首席酿酒师布拉德·亨伯特(Brad Humbert)也用野生的、本地的马里兰酵母进行了三年的实验，以完成本地化酿造原料的循环。从农场的树皮中提取多种酵母样本，Barse说:“有些确实很糟糕，但至少有一种很有前途。”这家啤酒厂几乎在北美所有从农场到玻璃的最佳啤酒名单上。

“......用当地成分制作普通啤酒，以便您可以品尝这些成分所在的内容。”汤姆酒吧，牛奶壶酿造

马里兰州麦芽味大麦

Lindsay Thompson，执行董事马里兰州粮食生产商据说“在国家生长麦芽大麦的主要限制因素之一是当地麦芽的可用性。”这开始改变。马里兰州东岸农民Bobby Hutchison一直在增长的饲料大麦43年，并说：“在麦芽大麦之前根本不是市场。”他去年种植了100英亩，今年正在增长225英亩，计划400-500亩，因为他说，“麦芽大麦更具成本效益。”饲料大麦，虽然成长更容易，更便宜，但要支付大约四分之一的麦芽大麦的支付。

同样来自东海岸的杰森·斯科特(Jason Scott)也种植了同样的麦芽，从85英亩开始，今年种植了200英亩。在西海岸，没有大麦喜欢的沙质、排水良好的土壤，由于灾难性的潮湿春天，情况没有那么好，但贾斯汀·布伦德尔正在种植40到50英亩，给麦芽大麦另一个机会。在经历了几代家庭种植传统之后，许多农民不愿改变他们的标准种植方式，但最近他们越来越愿意考虑改变种植方式，以增加多样性和增加收入。

Maryland-grown啤酒花

生长啤酒花，如生长麦芽大麦，并不容易，非常依赖于土壤和天气。除了许多小种植者如牛奶馆，啤酒馆一英亩，啤酒花有三个新的大农场。在每种情况下，它们都是作物多样性的一部分。

大卡车的农场由于意识到东海岸啤酒花种植面积的稀少和新啤酒厂的爆炸式增长，他开始种植啤酒花。该公司的合伙人科比·富尔克斯(Koby Fulks)表示，“需求在上升。”酿酒商们正在学习使用当地的啤酒花，并更加欣赏它们。”富尔克斯有8英亩的土地，有14000种植物，包括奇努克、卡斯克特、南十字、纽波特，还有一个专有的啤酒花，可以抵抗露珠霉病。他亲手递送啤酒花，价格与西海岸啤酒花竞争。

丹·卡罗尔开始愉快的山谷啤酒花在三英亩的家庭农场上，现在有13亩，七个品种有13亩。他去年的跳跃收获在收获的两周内售罄，并“送走了比我卖给的更多买家。”今年他甚至在赛季面前都在联系过。卡罗尔指出，“马里兰州啤酒行业正在等待霍普行业赶上。”

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马里兰州研究人员和酿酒商合作测试原料

一位马里兰州计划也在世界各地测试各种啤酒花和大麦。飞行狗啤酒厂正在与研究人员合作，以测试大学的跳跃收获，用它们酿造作为最终测试。

马里兰大学的项目由马里兰农业和自然资源学院(AGNR)的主要代理布莱恩·巴特勒(Brian Butler)运营，他说:“对于啤酒花和大麦，我们做了整个审查，包括经济、虫害管理、生育能力、收获日期和收获后处理，然后使所有这些都可用。”园艺工作在大学完成，然后送到“飞天狗”进行酿造评估。今年巴特勒将种植两种野生啤酒花品种，一种叫Catoctin Heritage，在马里兰州的农场已经种植了100多年，并测试它们的生存能力。他们正在尝试的最令人兴奋的大麦是Synergy，一种春天的大麦。Flying Dog和AGNR甚至分发了他们的“马里兰啤酒花种植者指南”，详细介绍了啤酒花分析、酿造结果和啤酒花种植指南。

Ben Clark是使用当地谷物和麦芽制作啤酒厂的飞行狗啤酒花的飞行狗Brewmaster表示，“我们的目标是向农场和酿酒商提供反馈。”

由于啤酒花在第一和第二年间的特性发生了变化，通常在第三年就能取得进展，所以测试结果正在被扩展。有希望的啤酒花包括塞尔维亚的伏伊伏丁那啤酒花，南十字(新西兰)，南酿酒和加拿大红藤。在这两年里，一种啤酒花的口味从洋葱和大蒜发展到热带水果，另一种口味从甜瓜和薄荷发展到热带和柑橘，第三种口味从松脂发展到松香、辛辣和柑橘。

弗吉尼亚农业和研究社区本地化啤酒

弗吉尼亚州共享波托马克河边界在许多方面回应了马里兰州的情况。它有墨菲和粗鲁的麦芽这家初创酒店于今年2月开业。创始人杰夫Bloem /麦芽制造者说,除了现有的啤酒厂他是“让很多人打来想打开一个啤酒厂,其他人想种植粮食”,“农民更愿意讨论发展啤酒大麦比他们过去。”

Bloem注意它需要网络。他有六到七个农民提供谷物，慢慢地带来别人，但并不总是容易。一个农民甚至停止了Calypso大麦，因为他的妻子对它过敏。

布卢姆与啤酒厂密切合作，以满足他们的特殊麦芽需求。他指出，“对于有本地供应链的啤酒厂来说，这更容易。”他所有的顾客都回来了。

Bloem的粮食未来部分依赖于弗吉尼亚理工大学教授和粮食专家韦德·托马森。Thomason负责一项谷类繁殖计划，可追溯到20世纪90年代初期，以增加遗传多样性。他带来了冬季大麦，从世界各地茁壮成长。育种需要10年。

托马森希望在两年内有“专门为弗吉尼亚种植和选择”的新品种。一位酿酒师告诉他，用弗吉尼亚谷物和啤酒花酿制的啤酒每品脱要多卖0.25美元，当顾客问为什么价格更高时，他向他们解释说:“因为这是用弗吉尼亚种植的大麦和啤酒花酿制的，”他说，“太神奇了!”托马森还注意到，Craft Maltsters Guild在研究型大学、农民和啤酒厂之间的沟通中发挥了至关重要的作用，对于弗吉尼亚的啤酒基础设施来说，“下一步需要的是啤酒花。”

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弗吉尼亚种植啤酒花

弗吉尼亚理工大学(Virginia Tech)副教授霍利·l·斯科金斯(Holly L. Scoggins)负责监督该校对啤酒花的研究。她提到，“弗吉尼亚和其他邻近的州很相似——农场啤酒厂的小啤酒花场或普通啤酒厂的演示场，一些占地数英亩的农场正在开发加工设施，一些好的种植者每年都在出售他们所有的新鲜啤酒花。”

其中一个啤酒花种植者叫迪克森·莱瑟伯里，是海边跳and recently elected president of the Old Dominion Hops Cooperative, who started planting hops five years ago he says, with a smile, “in a moment of weakness.”在他开玩笑之后，当朋友说服他“霍普农业是未来的时候，他承认他正在研究粮食养殖。

Leatergbury指出，跳跃性格在弗吉尼亚州的东部岸边不同于太平洋西北部，部分是因为一天长的长度，部分是因为陶瓷。他从四分之三英亩开始，现在有2,500株啤酒12亩，2.5英亩。Leatherbury知道大约50个其他弗吉尼亚啤酒花种植者，主要是少于一半英亩。

酵母在弗吉尼亚栽培

虽然黑色狭窄酿酒师乔希查普曼没有像巴恩斯这样的橡树，从而从酵母中收获，他当然是做的。“制作”到查普曼意味着带走一些着名的Chincoteague牡蛎，把它们放入麦芽汁然后将所得混合物带到贾斯珀酵母在弗吉尼亚州杜勒斯，大约两年前开业，专门从事野生酵母。所有者Jasper Akerboom，一种微生物学家，孤立的两种纯菌株已成为黑色狭窄中使用的唯一酵母。一种是辛辣，咸的菌株，另一个是果味，花卉菌株。查普曼正在成长自己的啤酒花，刚刚种植了三英亩的violetta和calypso 2-ran大麦。除了一个IPA外，每个房屋啤酒都使用全弗吉尼亚食材。

梵乐和他的两个兄弟经营着笔德鲁伊位于弗吉尼亚州斯佩里维尔的啤酒厂是美国为数不多的完全依靠柴火酿造啤酒的啤酒厂之一。卡维说:“我们的酿造非常严格地遵循传统，就像过去的德国、英国和比利时那样。”他们关注的是弗吉尼亚的Rappahannock地区的风土，包括每一种啤酒中的本地有机小麦、本地高粱、本地啤酒花、本地蜂蜜和水果，以及从啤酒厂的室外冷却船上收集的酵母。卡维自豪地说:“酿造是一种赋予生命的追求。它是一个活生生的、会呼吸的东西。”

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工艺麦芽运动员的成长

寻找一个衡量酿酒业基础设施增长的指标可能充满了危险。其中一个合理的理由是，主要为手工酿酒厂服务的精酿啤酒商数量的增加，这些精酿啤酒商的年产量在5吨到1万吨之间。

2014年，第一个全年的行动，工艺麦芽制造者协会有25个固定成员。2018年，仅过了四年，这一数字就增长了250%以上，达到64个，另有21个成员国处于不同的发展阶段。

曼宁·曼宁·弗伦斯特·公会总裁，指出，“我们甚至看到了许多来自俄克拉荷马和亚利桑那等非大麦的越来越多的地区。”

在俄克拉何马州，“……挥舞的小麦肯定闻起来很香”是可以理解的，但是亚利桑那州呢?是的,亚利桑那州!当然不仅仅是峡谷和沙漠。

亚利桑那州农业适应干燥的气候

如果州长生长麦芽大麦的障碍是当地麦芽，那么亚利桑那州肯定是在那条路上开始。Sinagua Malting.在亚利桑那州佛得角，大约八个月前在大峡谷国家开业，具有自然保护的双重目的和整体的支持。这是帮助农民种植一个可行的作物同时也减少了夏季用水高峰期间Verde河的灌溉用水量。

仍然在其初期，Sinagua联合创始人筹码诺顿正在与农村和农民Zach Hauser合作，证明麦芽大麦可以在佛得角山谷中取得成功，也许在州的其他地方有15,000名农民。

从玉米生产(夏季对水的需求很大)转向大麦生产(春季对水的需求很大)，使得佛得角河在最需要水的时候流量急剧增加。根据大自然保护协会的计算，去年6月，佛得角河的流量增加了4700万加仑，而这正是佛得角河每年的最低点，节约用水是最关键的。首席酿酒师Preston Theony韦克省酿酒佛得河是凤凰城的生命线

Hauser在144英亩的麦芽大麦中涌现，诺顿预计Verde Valley Barley Barley面积在五年内增加到300至400英亩，10年内600亩。佛得角谷与大多数炎热和干燥的夏天相当一致。缺乏水分和虫子会降低越来越多的问题的风险。Sinagua目前每月生产大约13吨苍白的麦芽，希望增加大约50％，也许增加了一个Pilsner麦芽。诺顿有一个麦芽的等候名单，并说“有更多的需求比容量更多。”

“我们的顾客说他们能尝出不同。”Preston Theony, Wren House Brewing

其中一部分需求是一些带有“当地成分，亚利桑那啤酒（Sedona Beer Company，Sedona）”的啤酒厂的许多啤酒厂，“”与亚利桑那州的根源（Wren House Brewing，Phoenix），“和”和“突出的使命Arizona’s agricultural community is a root cause (Arizona Wilderness, Gilbert),” all of which use Sinagua malt when it is available. Carly Jones of亚利桑那州的荒野说，“我们的客户高度专注于我们的本地第一哲学。”Wren House Brewmaster Alony注意到“我们的客户说他们可以品尝差异。”

另一个谷物选项多个亚利桑那啤酒厂使用的是Sossaman农场谷物研发计划，专注于遗产谷物的速度。Travis Tolmachoff，他将他的角色描述为“我做了一切，”指出“发现耐旱的品种耐受耐受的谷物是亚利桑那州生长的关键”。在九个古代谷物中，他们种植是白索纳麦，是几个啤酒厂的最爱，不同品种的杜兰姆小麦，黑麦和两个古老的大师：来自罗马和紫色大麦的青铜大麦，来自西藏。来自这些谷物的不同口味和不同的陶雷尔“创造了一个与其他谷物落实啤酒厂的产品。”Barleys“没有2行Barleys的阳红质量，但它们具有惊人的味道和强度，并且啤酒厂正在原始的含有它们的捣碎中的含水剂。”Tolmachoff将他的遗产谷物销售为超过15个亚利桑那啤酒厂。

除了使用当地大麦麦芽时，啤酒厂还依靠亚利桑那州的水果，蔬菜和植物植物的农业聚宝盆。所有提到的啤酒厂和许多其他人都被挖出了这种丰富。亚利桑那荒野酿造的啤酒清单包括不同的柑橘类水果，粉葡萄葡萄，Medjool日期，菠菜，开心果，花生和花生叶，蘑菇，觅食的豆科泥荚和梧桐叶和树皮，以及来自亚利桑那州迪士民的乳糖。

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亚利桑那州新兴的啤酒花种植业

尽管需求确实存在，大麦种植和麦芽酿造还处于萌芽阶段，啤酒花的种植几乎还不成熟。亚利桑那州最大的啤酒花种植户可能是Copper Hop Ranch，它是亚利桑那州第一个商业啤酒花农场，于2015年开始运营。它占地四分之三英亩，拥有1300个植物，包括Cascade、Mt. Hood、Columbus、Nugget、Willamette和Neomexicanus。

Neomexicanus是啤酒花一种当地的野生啤酒花生长在美国西部的高山区，他们是一个不同的物种，标准Humulus lupus品种，非常耐寒，在很少的水下也能做得很好，但目前还不知道他们在酿造上做得如何。铜啤酒厂的老板汤姆·派尔说，他的卡斯卡德做得最好。他在这片土地上有自己的小啤酒厂，正在测试不同的啤酒花品种对亚利桑那州南部高海拔气候的适应性，并向当地啤酒厂出售了一些啤酒花，他希望一旦发芽的努力取得成功，就增加更多的种植面积。

图森市的首席酿酒师是使用新墨西哥州酿造啤酒的一小群酿酒师之一Ten55酝酿VJ Vyborny。Vyborny用当地大麦和新墨西哥啤酒花酿造了一种淡色啤酒。他将其描述为“橘子味、青草味、干草味和一些泥土味”，由此产生的“青草味和干草味格外突出，带有中档的阿尔法苦味”。它提供了如此愉快的品尝体验，他告诉我，他“肯定会再次使用啤酒花。”

也有其他农民种植啤酒花，但不多。花岗岩山酿酒公司的老板Audra Yamamoto说:“我们有两个小型的本地农场为我们种植啤酒花，我们的花园里有一些瀑布。”由于啤酒花面积有限，使用当地啤酒花的啤酒厂要么很少使用它们，要么经常使用啤酒花进行干跳。山本说:“亚利桑那肯定没有足够的水源。”

显然，已经种植了啤酒农业种子并正在增长。