什么是旧的是新的:Coolships在美国工艺酿造
什么是新的。Coolships（佛兰氏岛的Koelschips），追溯到几个世纪以来，在越来越多的工艺啤酒厂中出现在可能是一个迷你冷却发烧的工艺啤酒厂，被比利时酿造风格的爆炸爆炸带来了爆炸，并回到了传统的酿造。
这款标志性的酿造设备通常由铜或不锈钢制成，看起来像一个巨大的棕色烤盘。历史上，它们被利用来冷却加热的麦芽汁，即在热水穿过碾磨的麦芽麦，小麦或其他谷物中时产生的含啤酒的含糖液。
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在制冷和热交换器的出现之前，冷却器提供了一个大的表面积，使加热的麦芽汁冷却至更温度的温度，在酵母可以存活和茁壮成长，制备酒精，二氧化碳和最终啤酒。在过去时期，所有啤酒都是酸挞或酸，因为所有使用的野生酵母。
冷却船的大小差别很大。美国最大的冷却船可能是最近在威斯康星州的新格拉鲁斯酿造厂安装的。据共同所有者兼酿酒商丹·凯里(Dan Carey)介绍，他们的“酷船”深度为25英尺× 16英尺× 1英尺，一次可装100桶麦芽汁。它坐落在他们的“野果洞”(Wild Fruit Cave)里，这是一座独立于酿酒厂的建筑，用来存放添加了水果的啤酒，还有一个单独的房间用来存放冷藏船。Coolship啤酒约占新格拉鲁斯销量的5%。
另一端的频谱是几个小啤酒厂像伯利橡树,一座农舍酿酒厂在柏林,马里兰州的冷却盘6“x 2”x 1.5“深拥有只有四个桶的麦芽汁,俄勒冈州的德加尔达酿酒是8 x 9 x 1深和拥有17桶,和华盛顿DC的Bluejacket啤酒厂，它的冷却船大约4 ' x 19 ' x 2 '深。大多数(如果不是所有的话)都有窗户或其他通风设备，让野生酵母在合适的时间进入。
酵母天然无处不在。他们特别喜欢在我们周围的空中锻炼，而且还在酿造设备和露出的啤酒厂椽子等水果和其他地方。直到1857年和法国科学家路易斯巴斯的工作是理解的。他发现酵母作为负责酒精发酵的微生物的关键作用。
酵母也是定义任何当地生态系统的必要因素。酿酒商了解到当地酵母在冷却后，吞噬糖分和孜孜不倦地繁殖，最终为渴望销售葡萄酒而定居麦芽饼。该过程称为“自发发酵”，因为没有输注现代实验室产生的酵母。这些当地酵母在不同强度的酸性和时尚口味的鸡尾酒附近提供了陶醉，这是一种酸性和时髦的味道，这取决于各种因素，即在酷赛季的时间。
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灵感来自传统
Coolships仍然被用来通过尝试和真实的自发生成方法来制作比利时的lambics。也许最著名的比利时兰比克生产商是位于布鲁塞尔的Cantillon啤酒厂。走进Cantillon就像把一台时间机器带回到1900年成立的时候。比利时布鲁塞尔西南部Pajottenland地区的Cantillon和其他蓝bic酒厂是许多安装冷却船的美国手工酿酒厂的灵感来源
缅因州的Allagash Brewing就是一个例子，这家公司专门生产比利时风格的啤酒。老板兼创始人Rob Tod从比利时旅行回来，有一天他来到酿酒厂说:“让我们造一艘酷船吧。”他们华丽的冷却船，配有彩色玻璃窗，是美国工艺酿酒的第一个现代装置。阿拉加什令人叹为观止的“野生酵母”Resurgam啤酒只在11月和12月开始酿造，这两个月的天气和缅因州波特兰的野生酵母都是适宜的。虽然只占阿拉加什啤酒产量的一小部分，但首席酿酒师杰森·帕金斯(Jason Perkins)表示，“使用兰博西coolship是最典型的酿造风格。它在很大程度上决定了我们是谁以及我们如何定义自己。”
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一些酿酒厂，如蓝吊带啤酒厂，De Garde Brewing，以及纽约帕克斯基尔的Peekskill Brewery，从一开始就建造了新的啤酒厂，以包括一个整体部分。
虽然Allagash的冷却船是第一个捕捉野生酵母的现代装置，但Anchor Brewing实际上有6个更老的冷却船，他们称它们为“开放式发酵罐”，因为它们有不同的用途。安Anchor的开锅发酵罐大小与一艘冷却船大致相同，“用来制作我们的旗舰蒸汽啤酒，并赋予它独特的特性。”关键是要有一个用于发酵的开着的浅锅。”
“五年前喝百威淡啤的人现在喝酸啤酒了。”Brian Brushmiller, Burley Oak啤酒厂
Peekskill啤酒厂还发现了coolship的另一种用途。他们在制作每一种啤酒时都使用它，只是稍微有点扭曲。Peekskill的老板基思·贝拉尔迪说:“我们用它将麦芽汁冷却几度，然后加入香气扑鼻的啤酒花。我们实验发现，啤酒花在不同的温度水平和浅冷却槽中产生有趣的、不同的口味和特征。”
也许最不寻常的coolship是为俄克拉荷马州塔尔萨的Prairie Artisan Ales和纽约布鲁克林的Evil Twin Brewing合作而创造的。这是一艘“带轮子的酷船”，放在一辆皮卡车的车底上，在啤酒厂附近兜风，目的是捕捉在俄克拉荷马州夜间空气中发现的野生酵母，并冷却麦芽汁。
德克萨斯州奥斯汀的Jester King啤酒厂使用他们的酷船专注于当地的风土。杰斯特·金的联合创始人兼总裁杰弗里·斯塔菲斯说:“我们把啤酒暴露在夜晚的空气中，以捕捉西德克萨斯乡村独特的微生物群。”这是在1月和2月进行的，那时西德克萨斯的温度在30度左右。
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Burley Oak啤酒厂的创始人兼酿酒师Bryan Brushmiller解释说:“我想在他的农舍酿酒厂做所有当地的事情，使用一辆coolship和当地野生酵母是这个承诺的一部分。”Brushmiller也使用当地种植的啤酒花和谷物。他指出，“使用冷却船的关键是尽可能长时间地使用最大的表面积。”
Brushmiller很喜欢他的酿酒业，并向途经马里兰州柏林的当地顾客和游客传授知识，这是一个前往马里兰州海滩的小镇。Brushmiller评论道:“让人们对它感兴趣真的很疯狂(没有双关语)。我在菜单上标出了酸碱度，这样人们就能知道每种啤酒有多酸了。五年前喝百威淡啤的人现在喝酸啤酒了。”
酿酒师学习曲线
使用冷却船是一个挑战。Peekskill的Berardi描述了使用coolships和野生酵母的学习曲线，这与大多数现代酿酒师的培训相悖。贝拉尔迪说:“利用自然细菌是不正常的。酿酒者被训练去杀死细菌和外部影响，包括外部酵母。每一批都带来了新的科学和酿造技术。我们有不同的口味。这是旧世界技术的新用途。”
David Logsdon，创始人和啤酒厂在Logsdon Farmhouse Ales和以前的全帆酿造和Wyeast的创始人，同样反映了“像任何酿造或艺术形式一样，拥有媒体的一些经验，肯定有助于我。花了很多时间与他们迷恋的小生物和酿酒师，它具有很大的敬畏和兴奋，我用每种啤酒来扩展我的工艺。
使用Coolships进行自发发酵制作啤酒的两个重要因素是麦芽汁可以暴露的时间和创造性的混合过程。在酵母的方式非常低的温度下，酵母的方式将被突出，而当它过热时，许多不希望的空气中的气体将污染麦芽汁。大多数凉爽的啤酒厂将麦芽汁暴露于30度区域的环境温度，使麦芽汁温度从超过200度降至60-80度，其中酵母可以蓬勃发展。对于AllAgash，曝光季节是11月和12月。杰斯特国王在德克萨斯州的温暖地区，喜欢1月和2月。当温度在20-40度范围内时，新的马格兰使用秋季和弹簧。
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基于Coolship的和其他酸啤酒通常在各种木桶中老化了几年，让酵母成熟并产生独特的口味。在某些时候，大师酿酒商样本各种桶并混合内容以实现他们寻求的复杂的味道。
Jester King遵循比利时传统的Geuze Lambic配方，将1年、2年和3年的啤酒混合在一起。伯利橡树的Brushmiller宣称，“混合是我们工作的重要组成部分。它会带来复杂性。融合是关键。我们融合了不同的类型和不同的年份。”
戴夫·洛格斯顿(Dave Logsdon)说:“我们当然会融合。混合不同桶，不同季节，年轻和年老的啤酒。所有这些都构成了啤酒酿造者通过视觉、味觉、耐心和精选啤酒所能创造的复杂性。混合真的是一种乐趣和真正的艺术。这是制作美味啤酒的最好部分之一，也是有创意、有趣的部分。”
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啤酒兄弟
