3俯瞰着食物的俯瞰啤酒风格
啤酒和食物到达啤酒的大脑的部分不能。-兰迪莫勒
在2015年工艺酿酒会议在波特兰，矿石。，酿酒师协会的工艺啤酒计划总监朱莉娅·赫兹（Julia Herz）中等专家从啤酒世界以及科学界，包括Randy Mosher，Pat Fahey，Lindsay Barr和Nicole Garneau，Ph.D。
这种感官的烹饪工作组的目的是研究如何以及为什么我们认为风味食品和啤酒（状质地或口感），如何规范描述这些看法词库的其他重要方面，以及如何传播这些信息大啤酒和食品的世界创造更加注意配对。
虽然本次研讨会在几个有趣的方向去了，一个，特别是引起了我的注意：即感官科学支持了配对的食物和啤酒能更提升每个到的东西比它的部分的总和的概念。
Master Cicerone Pat Fahey，也是内容创造者导游认证计划指出：“当你把两者结合起来，并得到的东西，以前没有，这些都是一些最有趣的啤酒和食物配对，当我们能够通过配对来创造新的东西。”
作为路易斯安那啤酒作家，我很长时间倡导被低估的当地啤酒需要与食物配对，以实现啤酒酿造和在以食物为中心的文化饮酒的真正潜力。现在，科学支持这一点。
“科学能够在某些情况下支持直觉，”小组成员林戏王国尔特，感官专家新比利时酿酒有限公司“我们只是试图把科学的背后是我们直观地知道在啤酒配餐的世界。”
例如，已被证明IPA和薯片以感觉令人愉悦的方式互动。“我们喜欢[配对]的原因，”Guerdrum Barr说“是因为外周相互作用发生在芯片的咸味与IPA的苦味之间的味道受体水平。”
在这种情况下，经常忽视的风格可以真正在食物配对中闪耀，提升饮用它们的乐趣，通过匹配在用右盘中的化学和生物学水平上发生的事情。
棕色啤酒
亚当·达姆，啤酒厂协会和工艺品的执行厨师，指向谦逊棕色啤酒作为经常被忽视的啤酒风格的睡眠者，“啤酒世界的黑石中央。”
“你可以自己喝它;你可以用鱼，家禽，游戏或牛肉配对。很多那是由于麦芽的美丽反应，“这将通过热量转化为高芳族化合物的化学方法，将肉类，咖啡，面包和啤酒添加味道。
DULYE说，棕色的啤酒风格在口感上含有相同的口味，作为美丽的反应的受体，击中人们认为化学相互作用的“甜蜜点”。他建议烤鸭乳房或混合，以补充啤酒中较暗麦芽的水果。
我有一个启示录的配对八月的餐厅2013年是烤羊肉绿色大蒜，燕麦烩服务懒惰的木兰南方山核桃。我缺少的术语当时充分阐明了配对的原因成功，如果我现在尝试它，我可能会指向每个组件提高彼此在烤/美拉德化学相似性特别。此外，增加的平衡羊肉和青蒜苗的尖锐新鲜的gaminess啤酒风格的麦芽甜味，创造一个和谐的是仍然是这一天的食物和啤酒的最佳组合，我曾经有过。
南方山核桃是不是华而不实，性感的啤酒。这是一个4.4％ABV棕色啤酒与麦芽甜笔记和焦糖的意味。它得到的各种啤酒的网站公平的收视率，但因为风格是如此的标准，它并没有得到太多的关注。它可以被考虑，因为厨师Dulye说，一个“潜伏”的啤酒，但正确的食物配对，并且变得神圣。
苏发
另一个经常被忽略或被曲解的风格，往往工作以及与食物是苏发。DULYE喜欢用它配对，因为这是那些新啤酒或啤酒食物搭配的人的良好的门户啤酒。
他注意到，酵母的柑橘/柠檬笔记以及典型的碳酸碳酸化典型的风格很棒，与芦笋或童子蛋白蛋白烩饭。他说，扇贝和明亮的新鲜豌豆的海洋甜美和苏米斯的潮流和轻盈，他说。
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此外，意大利煨饭拥有丰富，奶油，脂肪的稻基，并根据尼科尔卡内博士局长，威尔州博士的味道实验室的遗传学遗传学自然与科学博物馆丹佛“脂肪可以通过CO2被冲刷。我们使用的语言“味觉净化”，因为二氧化碳是擦洗口感的最佳途径之一“。
烟熏啤酒/ Rauchbier
一的几乎咸味方面熏啤酒来自大脑的烟雾协会与肉类或烤肉等肉类。这可以使这些类型的啤酒们难以困难，因为主导味道目标不与啤酒或任何饮料相关联。
Garneau博士称这种认知协会的一致性，因为大脑是从感官的所有输入，并且基于该信息做出决定，因此是感官互动的重要方面。它还制作烟熏啤酒，这可能是一种饮料，可以自己饮用，完美地与食物配对。
在最近的一次面试中，加纳博士指出，烟雾的香气与肉类和蛋白质的烹饪烹饪，在整个人类历史和演变中都会在火中。“烟雾不是一种味道，这是一个香气，”她补充道。
与烟雾香气的特定文化和怀旧关联在更广泛的认知识别之上，Garneau博士表示，跨莫代尔互动，这是大脑中的一个点，其中两个或感觉回忆发挥甚至更强大连接到有问题的味道或香气。
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烧烤类食品也触发文化和进化关系。此外，食物中富含鲜味“第五感”，承认咸味glutemates，还携带有意识的记忆。蘑菇，巴马，腊肉，和发酵的鱼酱或辣酱油鲜味是的例子。
根据Karlos Knott，联合创始人Bayou Teche Brewing.在阿娜奥德威尔，路易斯安那，在啤酒厂的建国初期发展他们的烟熏啤酒时，“我们想创造提醒我们爷爷的啤酒。当我们思考的是什么风格来冲泡，大家都在同一时间表示，它必须被熏，因为他抽他几乎在他的农场宰杀一切“。
思考啤酒如何影响食物配对，knotts说，在开发食谱时，他和他的家人希望在啤酒中比传统的德国Rauchbier想要更轻微的烟雾曲线。“加州食物与罗克，猪肉脂肪，来自肉，洋葱，大蒜，辣椒等烟雾的食物很复杂。你真的需要南路的啤酒，成为这顿饭的配套伴侣，而不是一个突出的缘故。“
厨师Dulye说，“通常，如果我用烟熏啤酒工作，我会让啤酒烟是只抽中的配对。配对烟熏啤酒熏菜可以压倒口感以及使其难以辨别其中的烟票据的来源“。
配对是个人的
啤酒是超过它的ABV和IBU数值部分的总和。的潜力，使显著，科学地通过五种感官认知的声音连接来显著上升加上正确的口味，香味和质地与食物配对方程式。结果的数量呈指数的事实而增加，因为赫茨说，认为“知觉是个人，因此配对是个人的。”
因此，除了科学的事实和烹饪直觉之外，Garneau博士还说，“在一天结束时，如果你喜欢它，你喜欢它。并且它不仅仅是基于你的检测和感知能力，而且还是你个人或文化的经历：社会背景，你正在吃的，怀旧，情感。“
在去年的Craft Brewers会议上展示的啤酒和科学专家的感官配对团队一直在继续工作，并将在费城的今年会议上举办另一个研讨会，以使酿造社区能够加快进步。
“Crowdtasting：啤酒和食物中的一种新方法，将于5月5日举行，并将有几个原始成员：Julia Herz，Randy Mosher，Pat Fahey和Nicole Garneau，Ph.D。
关于作者：
诺拉McGunnigle
