水，啤酒的命脉
毫无疑问，水是地球上最丰富和最有用的物质之一。它覆盖了地球表面的70%，构成了我们体重的75%。它是“万能溶剂”，对所有生命形式都至关重要。尽管水如此普遍，或者正因为如此，水经常被遗忘或被视为理所当然。
啤酒酿造也是如此。乔治亚州哈佩维尔市(Hapeville)拱门酿酒厂的杰米·亚当斯(Jamey Adams)他说，我们喝的啤酒中有90%到95%是水。然而，在啤酒厂内部和狂热的互联网自制啤酒论坛之外，很少有人讨论这个问题。
这可能是因为，尽管水无处不在，但它可能相当复杂。纯净水，纯水，纯水很少发生自然．水里经常混杂着其他化合物和微生物。这会产生pH值差异，改变反应性，改变从颜色到味道的一切。
那么这些巨大的差异是如何产生的呢?这些差异又如何影响我们喝的啤酒呢?
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与水联系在一起的地方啤酒风格
从啤酒的发展历史说起。啤酒的风格通常用地区术语来描述。有德国风格的拉格啤酒、捷克比尔森啤酒、爱尔兰黑啤和比利时风格的啤酒。这些并不是在这些地区唯一能找到的啤酒，但它们可以追溯到风格的起源。它们通常都是那种啤酒风格的典范。
为什么会发生这种情况?为什么爱尔兰人酿造的黑啤酒比德国人多?为什么德国人比爱尔兰人更擅长窖藏啤酒?这些国家的酿酒师并不是不知道其他可能的啤酒风格。那么这种动态是如何发展的呢?水是关键。
John Palmer指出对捷克共和国啤酒的评估发现了矿物质含量低的水——软水。这种水最适合生产啤酒，如贮藏啤酒和比尔森啤酒。爱尔兰拥有富含矿物质的硬水，发现自己可以品尝到类似于翡翠岛以外的任何地方都无法生产的美味黑啤。这方面的例子有很多，但重点是明确的。水是非常重要的东西，大到足以塑造啤酒的历史。
那么，为什么这些差异会产生不同的啤酒口味呢?这是一个化学问题。
啤酒酿造中的水化学
首先，我们来看看水里可能会产生啤酒味道的物质。在他的书中，《家庭酿造的完全喜悦》，查理·帕帕兹安著说最关键的元素是钙，镁，硫酸盐，钠，氯化物和碳酸氢盐。这是一个相当大的列表，但这甚至还没有开始涵盖你可能在水中发现的所有成分。也可能有微量的微生物、氟化物、锌和其他化合物。
在《水:酿酒人的全面指南》，约翰·帕尔默(John Palmer)和科林·卡明斯基(Colin Kaminski)指出，在这些元素和化合物中，钙为王。这种矿物质负责帮助酵母絮凝和促进醪液过程。钙与麦芽中的磷酸盐发生反应，降低pH值，这一过程称为缓冲。这有助于增强关键酶的活性，如α -淀粉酶在提取和分解糖作为糖化过程的一部分。
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另一方面，碳酸氢盐是一种起相反作用的化合物。它提高了pH值(即增加碱度)。在酿造过程中，它被用作一种平衡剂，防止东西变得太酸。
在某种程度上，镁是最不重要的元素。它只需要少量的量，而这些量通常存在于酿造啤酒的谷物中。然而，镁在糖化过程中仍然是一个重要的角色。
剩下的元素和化合物被称为“味道离子”。它们以各自的方式直接影响啤酒的味道。硫酸盐突出啤酒花的特点，最明显的是苦味。氯能提高啤酒的口感和麦芽味。钠会赋予它自己的味道，这在特定的啤酒风格中通常是可取的，比如戈斯．
找到完美的平衡
值得注意的是，“金发姑娘原则”可以在这里发挥作用。虽然所有这些物质都能以令人满意的方式提高啤酒的口感，但你很快就会因为喝多了而喝多了。高水平的硫酸盐会使啤酒花的味道变得涩涩和难闻，而大量的氯化物会使啤酒产生药用异味。
所有这些化学物质都是以百万分之一(ppm)来测量和记录的。它们的集中度几乎在美国的每个社区都是独一无二的，就像一种水力指纹。社区的水质报告通常可以在网上获得(如果你住在宾夕法尼亚州(像我一样)，你可以访问当地社区的水化学评估在这里．）
（学习:发现75种以上的啤酒风格）
修补当地的水化学
所有这些信息引出了另一个问题。如果一个社区的水是固定的，而且某些啤酒与某些化学物质配合得很好，酿酒师如何酿造各种风格的啤酒，而不是只酿造当地水源允许的啤酒?它们做着人类非常擅长的事情:修补。
酿酒者在使用水之前使用化学物质来改变水的成分。石膏、小苏打和普通食盐等添加剂会给你提供大量的关键化合物。这就是为什么全规模的啤酒厂和家庭酿酒师都可以使用它们。
对于那些在家里酿造的酒精炼金术士，许多专家像约翰·帕尔默，科林·卡明斯基和布拉德·普里莫奇他是这家公司的首席酿酒师起义啤酒工作宾夕法尼亚州海德堡市的一位研究人员建议，家庭酿酒者最需要关注的是水的pH值。
“你知道家酿啤酒有时有独特的‘家酿味道’吗?”当你品尝它的时候，你就知道pH值有点不对劲，”布拉德说。
他说理想的pH值在5.2到5.5之间。
“说到底，如果你的粉底错了，你在啤酒里放了什么都没关系。”布拉德·普里莫西奇，起义啤酒公司的
随波逐流
水化学听起来很有趣，大自然母亲自己也可以尝试水化学。这对酿酒师来说一直是个头痛的问题。布拉德在大学时学的是化学，直到今天，他还在使用这个基金会。他说，当雪融化或下雨时，他必须不断观察地下水位的变化。
（访问:找一家美国啤酒厂）
布拉德说:“在一天结束的时候，如果你的粉底错了，你在啤酒里放了什么都没关系。”
正是这种对细节的专注，让一些小啤酒厂脱颖而出。
从最广泛的方面，如pH值，到最小的细节，如酵母营养的锌浓度，水作为一个复杂但必要的平衡行为，每一个好的酿酒商必须执行。这可能不总是简单明了的，但这是酿造优质啤酒的基础。
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安德鲁大学运动员
