小啤酒厂重现失传的啤酒配方

2018年2月12日

当许多酿酒师急于提供他们最新的调和酒时，也有少数人在倒退，以恢复被时间遗忘的啤酒配方。小型独立手工酿酒厂与历史学家、考古学家、微生物学家和博物馆合作，将另一个时代的风格带回生活。

Off Color对古老啤酒风格的诠释

在芝加哥，你可以品尝古代文明秘鲁和中国的饮料。色差酝酿曾与菲尔德自然历史博物馆重现瓦里帝国的啤酒，瓦里帝国从公元7世纪到11世纪占领了秘鲁的大部分地区;还有几千年前在中国兴盛的商代和仲代的啤酒。

在秘鲁，菲尔德博物馆的研究人员发现了一个啤酒厂，它似乎在公元1100年左右就被毁了。他们分析了饮酒器中的残留物，发现酿造水果啤酒的先驱们今天在啤酒中使用秘鲁胡椒(鼹鼠莓)。考古学家在遗址发现了这些种子。因此，博物馆与Off Color合作，重现了一千多年前居民酿造和饮用的chicha de molle啤酒。他们想出了这里这是一种紫色饮料，ABV为3.8%。

（读:面向初学者的啤酒款式）

虽然瓦里人自己可能不会用透明的杯子喝酒，但如今人们还是用这种方式喝酒，这样就能看到这种独特的颜色。商业博物馆主管梅根•威廉姆斯(Megan Williams)表示:“没有什么能比它更能让人想起香醋酸挞的酸味、爽口的口感以及一款不错的夏季啤酒。”

但是Off Color并没有完全遵循制作方法。“传统上，人们咀嚼玉米并将其吐到容器中，就会发生chicha发酵。Off Color社交媒体经理本·尤斯蒂克解释道。

他们将中国的啤酒命名为清明节，以纪念祖先的传统节日。不像瓦里的展览只集中在一个地方，中国的这个项目试图融合它在不同地方发现的东西。酿酒者将蜂蜜、红枣、桃子、茉莉、李子和大米混合在一起。尤斯蒂克解释说:“大米将可发酵的糖添加到酒精中，从而产生了“喝起来像季节酒的啤酒”。

但是Off Color发现它不能使用所有的传统成分。中国人用大麻作为过滤剂，用桂花来增加杏味。但在美国，如果不经过冗长的审批程序，就不能在啤酒中使用它们。尤斯蒂克回忆道:“我们必须迅速地思考。“我们用桃子代替了杏;用苜蓿代替大麻。”

你可以在博物馆、餐厅和啤酒厂断断续续地找到啤酒——只要它符合生产计划。

（学习:75+精酿啤酒风格）

燕尾酿酒使用的设备来自另一个时代

另一家芝加哥啤酒厂采用了一种不同的方法来重现大多数美国人更熟悉的祖辈风格:欧洲啤酒。Dovetail Brewery试图使用另一个时代的设备，使酿造过程尽可能真实。芝加哥“一直以来都是一个运输枢纽，可以接触到来自世界各地的货物。芝加哥啤酒酿造商的灵感很大一部分来自于能够接触到世界上最好的经典啤酒燕尾啤酒厂．

“我们觉得酵母就像人一样。他们喜欢糖。”Dovetail啤酒厂的黑根·多斯特

在欧洲期间，Dost和他的伙伴参观了一些小型啤酒厂，发现他们仍然使用传统方法。因此，他们采用了拉格啤酒的煮醪法，即将三分之一的醪液移至燃气炉中，在那里将其煮沸，然后将其放回剩下的醪液中。“不同的温度会影响其风味、香气、清晰度、颜色、口感和口感。我们从中得到了更美味、更醇厚的啤酒，”Dost解释道。

德斯特说，他们用“我们在德国谷仓地板上找到的一个113年历史的铜壶”煮咖啡。“我们找到了能大规模焊接铜的人，这是一项非常罕见的技能……我们的主要发酵罐没有顶部……我们选择这种方法是因为我们对酵母有一种哲学。”我们觉得酵母就像人一样。他们喜欢糖;它们喜欢繁殖，它们不喜欢压力……因为酵母的唯一工作就是吸收糖，制造酒精和味道……如果酵母放在一个盖着的容器里，即使排气，它仍然会对酵母产生压力，这将影响它的表现。

“对于饮酒者来说，我们如何酿造啤酒并不重要。真正重要的是:“啤酒好吃吗?”“这就是我们使用这些方法的原因;我们觉得他们酿造的啤酒很美味，”Dost说。

（访问:找一家美国啤酒厂）

波特纳姐妹修复古老的家族啤酒食谱

与此同时，在弗吉尼亚，你可以品尝19世纪该地区最大的啤酒酿造商罗伯特·波特纳(Robert Portner)酿造的啤酒，波特纳的曾曾孙女凯瑟琳(Catherine)和玛格丽特·波特纳(Margaret Portner)经营着这家啤酒厂Portner啤酒厂致力于恢复家庭传统虽然他们在祖先酿造的小镇上供应啤酒和食物，但这并不是一个持续经营的家族经营:因为禁令，原来的波特纳酿造公司被迫关闭。

（读:美国酿酒厂的Coolships）

姐妹俩向他们曾曾祖父提供皮尔森啤酒、波特啤酒、奶油淡啤酒和淡啤酒，这些啤酒都来自小镇另一头的原啤酒厂。他们尽最大努力根据祖父的大量回忆录、广告和其他历史文献重新创作这些作品。他们想出了“150年前这些啤酒的最佳代表，”凯瑟琳·波特纳解释说。为了保护商业秘密，酿酒师没有写下配方。“这不是人们愿意分享的东西。不太可能有历史上的食谱存在。”

今天，如果你参观酿酒厂，你不仅可以享受到经典啤酒作为一种饮料，而且你可能想不到，如果你生活在19世纪。该餐厅包括波特纳波特在其自制烧烤和巧克力软糖酱。

在创办这家啤酒厂之前，罗伯特“凭借其敏锐的政治触觉、慈善事业、公共服务、个性以及我们今天所称的‘人脉’，成为了亚历山大最受欢迎的人物之一。”罗伯特·波特纳和他的酿造公司如是说这是在对最初的啤酒厂遗址进行考古挖掘时所写的一段历史。

“Lost Lagers”小型啤酒厂与历史学家合作

啤酒历史学家和失去了啤酒咨询师彼得·琼斯和迈克尔·斯坦与当地啤酒商合作，重现过去的美国啤酒。最近的一个项目涉及到笔德鲁伊酝酿．亚历山大有一个姐妹表演，三个卡尼兄弟的斯佩里维尔，弗吉尼亚州，经营这个。在拉帕汉诺克县(Rappahannock County)的乡下，兄弟俩按照自己的规格种植啤酒花。

今年冬天，他们推出了7.3%的ABV Colonial Panic葡萄酒，这是一款上了年纪的葡萄酒，基于斯坦和琼斯(Stein and Jones)重新制作的18世纪弗吉尼亚配方。潘德鲁伊用当地麦芽、小麦、高粱糖蜜和自制酵母培养物制作。你可以去笔德鲁伊酒吧试试。酿酒商希望在3月份装瓶，等待商标批准，殖民地的酿酒商不需要经过这一步。

兄弟俩承认他们的一项努力失败了。他们试图模仿一种历史悠久的奶油麦芽酒。“我们决定不使用它。它尝起来太像玉米了，”詹宁斯·卡尼解释道。兄弟俩自己种大麦，但卡尼兄弟解释说:“没人知道100年前的奶油麦芽酒是什么味道。你可以查看配料，重新制作食谱，但你不能重新制作酵母。”

（读:格鲁伊特麦酒:啤酒花之前的啤酒）

你可以在弗吉尼亚州阿什本的失落犀牛度假区品尝古老的捷克Tmavy, Tmavy在捷克语中的意思是“黑暗”。Lost Lagers与Lost Rhino合作开发了6.2% ABV深色捷克拉格啤酒。“失落犀牛”的总裁戴夫·霍夫曼解释说，“失落犀牛”的啤酒生产周期有周期，有周期又有周期。这种风格在美国很难找到，它需要捷克原料。

“人们通常称它为捷克波特，只要看一看就很容易明白为什么。虽然不像大多数美国搬运工，它是底部发酵，最好与捷克菌株酵母，”斯坦因解释说。有传言说，这种啤酒是有200年历史的配方....在美国，这种啤酒的历史要早于窖藏啤酒……但我们知道，当时欧洲的一些啤酒厂已经开始挖地窖来冷藏啤酒了。”

为《迷失犀牛》(Lost Rhino)首次混合这种牛奶的微生物学家贾斯珀·阿克博姆(Jasper Akerboom)建议，让它静置几分钟，而不要喝冰冷的牛奶。他说，它可以和味道浓烈的食物搭配，比如芥末椒盐卷饼、黑麦面包、洋葱和奶酪。

（读:抽啤酒来点燃你的火）

Lost Lagers的另一个项目涉及与巴尔的摩联合工艺酿造公司(Union Craft Brewing of Baltimore)合作，重现一款1895年的Barleyweiss, ABV为2.7%柏林韦斯由Frank Sandkuler酿酒厂酿造，该酒厂于1886年至1895年在巴尔的摩运营。联合工艺公司酿造业务总监凯文•布洛格解释说，斯坦之所以接洽联合工艺公司，是因为“我们制作的是兼容的风格”。“它受到了热烈的欢迎。酿酒师的后代品尝了这种啤酒。”联合工艺公司在一次精酿啤酒会议上做了一次。布洛杰说，这部电影的制作日程很紧，但不会排除再次拍摄的可能性。

斯坦从威廉·凯利(William Kelley)的《马里兰酿酒:从殖民时代到现在》(Brewing in Maryland: from Colonial Times to the Present)一书中得到了这个想法。斯坦在一封电子邮件中写道:“我们保持了啤酒酒精含量的历史准确性，它的ABV低于3%，这可能是它在巴尔的摩和华盛顿热销的部分原因，因为那是一个闷热的春天。”

因此，作为一个啤酒历史迷，你可以找到多种方法来追溯和重现失传已久的啤酒配方:去中国或南美洲进行考古挖掘;前往古欧洲，寻找另一个时代的设备或食材，通过研究旧课本解决难题，甚至翻翻你曾祖父母的阁楼。