手工酿酒师用大米找到味道和灵活性

1月13日，2020年

曾经有一段时间，啤酒的附属物被认为是禁忌。除了传统的麦芽、啤酒花、水和酵母这四种原料外，啤酒中的任何配料都受到许多啤酒爱好者的冷落。因此，酿酒商避免将它们作为原料提及。

工艺啤酒的崛起已经改变了这一切。今天，展示辅助。

作为辅助，大米一直被用于大量生产的啤酒，以提高酒精含量，同时保持轻盈的酒体。现在，随着手工酿酒厂认识到大米所能提供的一切，大米正成为最受关注的产品。

米饭作为酿造谷物

现在有很多咖啡啤酒，包括全米，糖浆和薄片。工艺酿酒师正在以三种不同的方式使用成分：帮助酿造过程本身，用作可发酵的糖来源并增加风味。

“米饭是一种令人伟大的谷物，这是多才多艺的，可以为啤酒中的口味提供巨大影响力，”俄勒冈州麦克信威尔·麦克马尼维尔的逃避酿造啤酒厂说。逃避是一种无麸质啤酒厂，除了两只啤酒之外的所有两种啤酒。

Acord开始使用大米船体在捣碎中帮助，这是麦芽或辅助和热水的混合，开始酿造过程。稻壳，也称为壳，是谷物的硬外涂层。Acord使用船体创建有效的过滤床，以便捣碎不会被卡住。

“很多啤酒厂会加入米饭船体以帮助这个过程，”亚福德说。

挑战在于获得合适数量的船体。太多的话，它们就会粘在一起，堵塞谷物运输系统。不够的话，你就没有一个有效的过滤床。

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现在Acord使用麦芽大米，它的谷物和外壳都完好无损。除了外壳，它还有一个额外的好处，那就是可以从麦芽中获得糖。

他引用了自己在学习酿造时得到的最好建议:“了解你的麦芽。用麦芽做出最好的基础啤酒，你在里面放的啤酒花只会让啤酒更好喝。”这就是他所做的。例如，每种大米中使用三种不同的大米麦芽。

Acord and many others who make gluten-free beer say products that have come onto the market over the last 15 years—like Eckert Malting and Brewing’s line of rice malts, Briess Malt & Ingredients Company’s rice syrup and BSG CraftBrewing’s flaked rice—are game changers for brewing. The ingredients can replace malt as the sugar source and add flavor.

Acord参考逃避的金发艾莉作为啤酒厂影响味道的最佳例子。

他说:“金色麦芽酒只含大米、小米和萨阿兹啤酒花。”“米麦芽真的很适合饼干的口味，与Saaz啤酒花很好地融合在一起。”

黑米的鲜味“出乎意料”

米饭不仅适用于无麸质工艺品啤酒;它还在传统酿造中注册成了味道。安德森谷酿造公司在加利福尼亚州福尼维尔，目前在其投资组合中制作米啤酒：黑米啤酒。Brewmaster Fal Allen在2018年首次尝试了黑米，并发现它的黑暗和美味的令人愉快的惊喜。

“我没有预期的梅维玛，”他说。“味道是坚果，光滑和美味，我立即开始思考我如何将其纳入啤酒。”

首先，艾伦用黑米做饭来了解更多。然后他进行了一些酿造实验。他于2018年开始生产安德森谷的黑米麦芽酒，并于2019年秋季制成罐装。

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除了不寻常的口味外，黑米饭还为轻型啤酒啤酒提供了深色的惰性。

“它有一个普利斯纳的身体和一个打火机德国黑暗啤酒的口味，”他说。“这是一种不寻常的组合。”

因为他使用米饭的味道而不是作为可发酵，所以酿造过程与传统方法不同。相反，艾伦的挑战是找到供应商。

“黑米来自中国，不是一种常见的大米，”他说。“它曾在中国被称为‘禁米’，最初只允许皇室成员食用。”

与避税类似，安德森谷使用稻壳来创建一个过滤床，同时为黑米啤酒(Black rice Ale)以及大多数重力较高的啤酒和小麦含量超过40%的啤酒漂去谷物中的糖分。

穆迪舌头的厨师兼酿酒大师向中国文化致敬

另一种新的大米啤酒是芝加哥穆迪舌头公司的烤大米贮藏啤酒。这款啤酒最初是2018年中国春节期间在中国隆重推出的，后来在啤酒厂的品酒室推出了限量版。截至2019年秋季，这种啤酒在美国各地都有生啤和瓶装。

穆迪舌头的总裁兼酿酒师杰瑞德·鲁本(Jared Rouben)毕业于美国烹饪学院(Culinary Institute of America)，他将厨师的思维方式带入了酿酒过程。他发明了烤米啤酒，作为对中国食物的一种致敬——他最喜欢的菜肴。

在他在整个中国旅行期间，Rouben学会了喜欢不同地区的口味，口味和香气。他想创造一个提供余额的啤酒，并没有掩盖食物。通过使用米饭，他可以提升一个庆祝中国美食的成分，并保持啤酒光和清爽。

敬酒米饭会产生坚果芳烃。

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“淡啤酒不容易喝，”鲁本说。“你的啤酒必须非常正确，否则就是错的。”

他在麦芽浆中加入了大米，酿造过程中没有遇到任何挑战。

鲁本说:“我们在其他啤酒中使用大米，但我们不把它们当作大米啤酒，因为它们不是芳香的一部分。”

这三家啤酒酿造商都使用全谷物来酿造啤酒，以保持大米的味道，这种大米连同其他挑战，都比其他形式的大米更贵。他们都认为这是值得的。

“使用全谷物对我来说有一种更传统的味道，”Acord说。“但有很多很棒的啤酒用的是米片和糖浆。”