粗糙的啤酒?粗糙的啤酒!

2019年9月13日

美国手工酿酒厂从不羞于从一种风格中借鉴技术，并将其应用到另一种风格中。如果在橡木桶中陈酿可以为黑啤添加橡木和波旁威士忌的味道，为什么不试试比利时风味的四缸啤酒呢?如果加硝基的黑啤酒能增加一种令人愉悦的奶油味，我们能不能也在淡色麦酒或国际淡啤酒中尝试一下?

只要一项技术、原料或工艺触及酿酒商的工具包，他们就迫不及待地想看看它能发展到什么程度。风格交换的最新例子是:淡色拉格啤酒。

Brut IPA的诞生

如果没有它的母系风格——淡色淡啤(Brut IPAs)，就不可能酿造出淡色淡啤。如果没有一种叫做淀粉糖苷酶或淀粉酶的酶，就不可能有brut IPAs。值得庆幸的是，你不需要知道如何拼写或发音，就能理解它对啤酒的影响。

这种酶在2017年底激起了酿酒商的兴趣，当时金正日Sturdavant旧金山的社交厨房和啤酒厂(Social Kitchen and Brewery)使用这种原料酿造国际淡啤酒(IPA)，这种原料通常是精酿啤酒商用来酿制大而粗壮的黑啤酒的。

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淀粉葡萄糖苷酶将麦芽中的糖分解成小块，让酵母更容易吃。这改变了啤酒的特性，使其变干，减少了它在口感上的感知重量，并使其具有高度的气泡感，就像brut香槟(brut IPAs就是以brut香槟命名的)。

这种风格传播开来，现在你可能会在杂货店的货架上找到六罐装的淡色国际淡啤酒。但这让一些手工酿酒厂产生了疑问:如果他们将这种酶应用到窖藏啤酒上会怎么样?

Brut lager啤酒填补了空白?

虽然直到2019年才有人使用“brut lager”这个词，但用这种酶酿造lager可以追溯到20世纪60年代。它是一些大型啤酒厂淡啤酒的关键成分，因为它有助于去除麦芽糖，使啤酒更丰满，并使最终啤酒的卡路里更低。

因此，当明尼苏达州新乌尔姆August Schell Brewing Co.的酿酒师戴夫•伯格(Dave Berg)听说它被用于淡啤酒IPAs时，他认为这是对他的啤酒厂闻名的拉格啤酒的天然搭配。他酿造August Schell 's Brut Lager的目标是复制饮酒者喜欢的Brut ipas——芳香啤酒花，轻盈的酒体——并将其转化为窖藏啤酒。

“我们使用了很多后期添加的啤酒花，试图模仿淡啤酒的IPA风格，我们使用了一些较新的啤酒花品种，”Berg说。“我认为人们显然更在意卡路里，但他们仍然想要味道，所以这似乎是一个相当大的未开发领域。”

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那些想要更多啤酒花特色，但又想要比8% IPA更容易饮用的啤酒包装的人，可以在Brut Lager中找到答案。Brut Lager是该啤酒厂今年6月推出的夏季啤酒品种之一。brut这个词在啤酒界与IPAs联系在一起，有助于传达起泡和芳香的啤酒花。

“我认为这是一种不同的尝试。Brut已经成为人们在啤酒中真正认识的名字，”伯格说。

虽然他不确定五年后，brut这个词是否还能在啤酒罐里留下光彩，但伯格认为brut窖藏啤酒清爽、美味的成分具有持久的生命力。

“很长一段时间以来，每个人都在喝皇家黑啤酒和烈性啤酒，它们非常棒，但尤其是当你变老的时候，你不能喝那么多。我认为更有味道的低碳水化合物啤酒可能有市场，”他说。

这不是葡萄酒，这是啤酒

但最初吸引金斯莱格酿酒公司(kinslhger Brewing Company)进入这种新兴风格的并不是低麦芽啤酒的特点。对合伙所有人基思·赫伊津加(Keith Huizinga)来说，这一切都是因为它离葡萄酒很近。

这家位于伊利诺斯州橡树园(Oak Park)的啤酒厂主要生产拉格啤酒(lager)已经有三年多的时间了，它的酿酒师史蒂夫•劳兰兹(Steve Loranz)一直在努力扩大饮酒者对拉格啤酒的认知。赫伊津加说，当人们听到拉格啤酒时，他们会想到某种味道。但窖藏啤酒只是一种发酵方式，是啤酒整体设计的一部分，与“ale”一词一样，它并不能给啤酒归类。

“我们想要创造一种不同类型的体验，就像一种起泡葡萄酒，但却是百分百的啤酒，”赫伊津加说。“我们的想法是将干干啤酒技术与啤酒花选择相结合，以强调几乎像葡萄的特性。”

他们选择的啤酒花是Nelson Sauvin和Hallertau Blanc啤酒花的混合，这两种啤酒花组合在一起，赋予了名为Sauvin Blanc的窖藏葡萄酒的香气和味道。这种啤酒的名字听起来像长相思(sauvignon blanc)葡萄品种，这让金斯莱格的观点更容易被理解。

“最初，我们是在3月份将其作为一种酒吧专用啤酒发布的。我们爱它;顾客们都很喜欢，所以我们转过来，在水箱里又多了一批，”赫伊津加说。“最初的反馈非常强烈，只要我们能让人们不再认为这是葡萄酒。”

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啤酒的实验

kinslhger在发酵的最后添加了关键的淀粉酶来分解这些长链糖。但奥古斯特·谢尔的酿酒厂实际上是在麦芽浆阶段添加酶的。啤酒酿造者似乎在何时在酿造过程中加入酶的问题上存在分歧;奥古斯特·谢尔和金斯莱格都表示，他们的方法实现了啤酒的最终目标。

因为淡啤是相对较新的淡啤国际淡啤风格的衍生品，所以在工艺和原料方面，精酿啤酒商仍有很多需要探索的地方。但它的典型特征——几乎没有麦芽味的啤酒和芳香，通常让人想起葡萄酒的啤酒花——似乎已经牢固地确立了。不过，就像任何一种新的啤酒风格一样，它接下来会走向何方，谁也说不准。