酿酒厂试验当地野生啤酒酵母

2018年3月15日

酵母一直有一点“坏男孩”的名声，可以追溯到古代。酵母(发酵)在圣经中提到了39次，几乎总是代表罪恶或邪恶。

幸运的是，啤酒员看到了不同的事情。象形文字建议埃及人首先使用酵母来制造发酵饮料5000年前。其余的文明世界最终遵循，将当地的工艺啤酒选择与自发的野生酵母一起扩展 - 想想比利时母亲 - 然后培养酵母。事物真的在1883年起飞了一位丹麦化学家发现了如何分离并持续生产可靠的啤酒酵母。

（读：伟大的美国啤酒酒吧2018）

发现新的本地野生酵母

就像许多酝酿中的激情一样，一切旧的东西都可以重新出现。CraftBeer.com报告了北佛罗里达大学的新研究正值这种野生酵母趋势加剧之时。

“在手工酿酒厂中，使用新的酵母菌株和种类以及细菌来为他们的啤酒引入新的独特口味的兴趣正在迅速增长，”他说迈克尔法斯博士关于他最近结束的研究“分离野生酵母菌株”。他的研究发现了13种可能的当地野生菌株，并对它们进行了可能的酿酒应用排名。他说:“我的研究和其他许多实验室的研究都试图了解这些新酵母产生的独特风味背后的生物学和生物化学。”

他对当地野生酵母的发现意义重大，对于世界各地的手工酿酒师来说，意义重大。如果野生酵母不请自来，它可能会导致异味，但当它得到适当控制时，新的野生酵母可以让酿酒师用新的本地甚至季节性成分酿造出独特的啤酒。对于啤酒爱好者来说，这些创新的野生酵母风味可能是他们下一个非凡的工艺发现。

当地野生酵母使啤酒厂与众不同

“我觉得酿酒商一直在寻找他们的啤酒的新鲜和独特的东西，成为新的跳乐品种或产品，或一种新的酵母菌，”James Howat，联合创始人，首席啤酒官和搅拌机黑色项目自发和野生啤酒在丹佛。“关于野生分离菌株最酷的事情是，你可以拥有一些真正本地的，也属于你的东西。”

啤酒厂为其独特的野生酵母加以慷慨，往往是酸，创作。它的乐趣风格，开放，平板系统，以酷麦汁 - 叫做“冷却盘自2016年以来，他在伟大的美国啤酒节上获得了一枚银牌和两枚铜牌。豪瓦特说，他对隔离野生菌株的兴趣始于他还是一个家庭酿酒者的时候。他仍然使用他在商业实验室培育的两种菌株。

（读：是什么让酸啤酒尝起来酸?）

“关于野生分离菌株最酷的事情是，你可以拥有一些真正本地的，也属于你的东西。”詹姆斯霍姆，黑色项目自发和野生啤酒

“At this point, with Black Project, we aren’t making any beers with isolated yeast – wild or not – but all of our beers undergoing spontaneous fermentation means that we have a mix of likely many dozens or even hundreds of strains that are present in the environment of our brewery and the air around it,” Howat adds.

Eric Lumen，Head Brewer和共同主绿色房间酿造在佛罗里达州杰克逊维尔海滩，对酿造众多酵母和其他成分等酿造，如蜂蜜，享有敏锐的兴趣。随着粮食和啤酒花在佛罗里达州不能良好地增长，他认为酵母作为分化的重要点。

卢蒙说:“酵母确实是酿酒厂区分自己的一种方式。”“所有的啤酒厂都有几乎相同的原料，酵母控制可以为产品设定一种独特而有趣的味道。我们能够生产出100%来自当地的酵母酿造的啤酒，味道很好，我们的客户很喜欢。”

（学习:啤酒款式学习指南）

酿酒商看到当地野生酵母的机会

Lentz博士与附近的绿色房间配合使用，提供当地酵母。他引用了Lumen的作品，使用了酵母的Brettanomyces酵母菌菌 - “Brett”的短暂 - 制作了一个来自Loquat Fruit的突出IPA。在他的研究中，Lentz博士发现“小但重要的部分”Brett孤立“可能对商业或家庭酿酒商有用和有趣。”

不过，布雷特啤酒并不适合每一位酿酒商。有些圣经偏见一直伴随着这种紧张的历史。迈克尔·佩恩(Michael Payne)是杰克逊维尔Aardwolf酿造公司的老板和首席酿酒师，兰茨博士也提到了他在野生酵母方面的工作，他说“很多”啤酒厂都害怕布雷特。这是有充分理由的:兰茨博士称这种菌株是“非常规的”，如果在酿造生产线上不加以控制，它可能会变得具有侵入性。

但佩恩将这种酵母视为机遇。他说，他的啤酒厂从当地的Cowford Ale Sharing Klub (CASK)家酿俱乐部采购了一些酸酿，其中可能包括野生菌株。这最终演变成实验室培育的酵母。

“我们家酒香酵母属应变是一个例外,它开始作为一个实验室文化,但在被用作对我们的圣马可酸啤酒主发酵酵母好几年了,有明显突变,成为更可靠和有效地发酵和发展中一个独特的角色,”佩恩说。

（旅游:9个主题啤酒节）

愉快地为他们的客户来说，Aardwolf使用Brett善良。它的水龙头具有圆满的酵母影响，传统和桶装酿造啤酒。

黑色项目的夏娃警告，以商业规模酿造野生酵母啤酒采取“有点疯狂” - 特别是使用使用开放VATS的酷扫发酵方法。与传统的乐趣一样，啤酒从粒子和野生空中微生物自发发酵。缓慢的发酵遵循比其他类型的酸啤酒生产的微生物进展的非常长而不同的轮廓。

“浪费量，我们最终倾倒的啤酒量，所需的空间量，所需的空间量，所需的时间震惊了很多我的朋友，酿造或拥有专注于制作啤酒或遗产的其他啤酒厂，”霍华德说。“这只是一种不同的酿造和不同的思考方式。它肯定不是最具增长或盈利的啤酒厂类型可以启动。“

尽管存在这样的挑战，酵母为中心的酿酒商报告他们不会以任何其他方式拥有它。亨利福特曾经说过，“热情是让你希望闪耀着星星的酵母。”很明显，这种生活观点也促使一些酿酒商制作独特的啤酒。