酸啤酒为什么酸?
在一个又脏又旧的储藏室里。地板是泥土做的，附近有很微弱的、有节奏的滴水声。空气中弥漫着陈腐的气味。在一个发酵窖的深处，有一个孤零零的小瓶子，看起来满是灰尘，几乎要被大自然自己回收了。
然而，在这个瓶子里，一段时间现在，战争一直在发动。这是一种微观的毒性和酵母作为典当和某种微妙的味道概况作为目标。
（读：什么是独立的工艺啤酒封印？）
曾经有一段时间，这些分子战争的产物几乎和战争本身一样微小和边缘化。但最近，这一切都在改变。酸啤酒，历史上最具代表性的啤酒，正在崛起!它们可能不是我们曾经知道的那种清爽、刻板的拉格啤酒。事实上，他们中的一些人正接近这一观点的对立面。它们深奥、复杂、神秘。
随着越来越多的酸啤酒从世界各地各种发酵窖的深处被提取出来，酸啤酒在美国工艺领域正以爆炸式的增长。但是，很多人对它们知之甚少。这些啤酒是如何吸引试探性的新手或促使喜爱印度淡啤的消费者偏离美味的兔子洞?这很简单。他们等着你去找一个认识你的人，比如酿酒师或酒保。
酸啤酒是怎么变酸的?
首先，重要的是要理解酸啤酒是暧昧的。我们已经以前写道关于“酸啤酒”是如何特别难以分类的。它们同样难以制作。
它们包括多种风格，跨越全球多个地区，酒精和颜色各不相同。它们唯一的统一特征是:与众不同的味道。一种主观的口味变化，存在于一个光谱中，从某种奇怪的臭味，到一种完全类似酸的醋味。然而，我们必须关注是什么让酸啤酒变酸，因为正是在生产过程中，你才能让啤酒变酸。
在这个复杂而模糊的介绍之后，我想注入一些简单性。为了使啤酒(任何啤酒)变酸，酿酒师对它进行接种。这是什么意思?简单地说，他们通过引入一种(或一种组合)发酵剂来发酵啤酒:一种叫Brettanomyces的酵母，产酸细菌，和/或任何类型的传统和非传统酵母。
（学习:啤酒101在线课程）
当你喝啤酒时，你用许多不同种类的酵母酵母发酵麦芽汁（酿造，但未发酵的啤酒）。这些酵母消耗了麦芽汁中的可用糖，以生产酒精和二氧化碳，以及一系列风味特性。
常规的啤酒酵母，如你最喜欢的粗壮或IPA中，已被分离出来产生受控发酵，因此啤酒具有一致的味道。但是当涉及所谓的酸啤酒时，这是不是真正的，这些酸啤酒主要或部分地用酸产生细菌和野生酵母如Brettanomyces。
Brettanomyces借给复杂的口味
通常被称为野生酵母属，Brettanomyces（或Brett for Short）通常与特意发酵啤酒发酵过程中的传统酿酒酵母种类结合，（虽然Brett非常多产，并且能够仅通过捕获来寻找食物来源微风或乘坐不正确的装备。它可以在啤酒厂造成严重破坏。）
虽然经常被混为于酸性生物体，但Brettanomyces是一种酸生产属，在氧气存在下，可以将醇代谢到称为醋酸的醋酸酸中。
(学习:Craftbeer.com的啤酒词汇表）
除了这种酸度，布雷特还提供了一系列复杂的风味成分。这些口味从泥土味、时髦味到热带水果味都有。它们可以在整个发酵过程中发展，从初级发酵到二次桶龄再到第三次瓶调。
当使用像Brett这样的野生酵母时，一些酿酒师将在开放的VATS中留下麦芽汁被称为“Coolships”让他们从环境中捡起野生酵母和细菌以引发发酵。酿酒商然后将麦芽汁移动到橡木桶中，在那里它会随着时间的推移慢慢改变，产生一些最复杂的啤酒。
了解乳杆菌和pediococcus
产酸细菌在与布雷特创造酸啤酒中起串联作用。让酸啤酒变酸的主要细菌菌株是乳酸菌和片球菌。这些微生物可以以多种方式引入酿造过程。像酵母一样，细菌消耗可用的食物并产生酸作为副产品。两者都能产生乳酸，一种鲜亮的柠檬酸，在酸奶或Berliner Weisse中发现。
酸皿中常见的另一种酸是乙酸。乙酸是另一酵母衍生的副产物，是酸负责醋中的酸。乙酸也通过acetobacter制造，腐败细菌，用于消耗氧化醇。
酿造啤酒啤酒带来风险
这是一个很好的机会，了解另一个奖励问题的洞察力：为什么不再酿酒厂做酸？
这是一个公平的问题。
好吧，如果你的意图是用这些野生和笨重的微生物接种啤酒，就明白他们可能很难杀死，如果你不杀死所有人，他们都是顽强的。基本上，没有很多啤酒厂这样做是因为存在感染不仅仅是一种预期啤酒的固有风险，并且在整个酿酒厂患有败血症等感染。
（煮啤酒：找到数百个食谱）
有不同类型的酸吗？
当然有一些方式或组织到这 - 我们不是动物。那说，它不是非常削减和干燥。事实上，它不断发展。
由于世界各地的创新啤酒厂和疯狂的科学家家庭酿造者永远努力推动边界，特定种类的酸啤酒的数量永远在增长和变化。的啤酒判断认证计划(BJCP)风格指南总是一个很好的起点。看看事情是如何随着时间的推移而发展的也很有帮助。在2008年版本的BJCP风格指南中，酸啤酒被归类为一个单一的类别(具体数字为17)，它包含六个特定酸啤酒风格的子类别。
目前，BJCP样式指南总共识别出两种不同的九种不同风格，现在可以更适当地赠送啤酒，以“历史啤酒”类别列出，总共10种不同的啤酒风格被酸味。
它也应该不言而喻，酗酒的黑炼金博物馆远未完成在此样式类别列表中的拓展。与10种款式中的一个只是“野生专业啤酒”，这样的模糊类别只是乞求分解和澄清。但一切都在好时光。
目前，我们可能会对兰德，水果湖，龟牌，红牛，红，牛奶，助生，柏林韦斯，Brett啤酒，混合发酵酸和野生特色啤酒。
我如何知道挑选什么或在哪里开始？
这些时髦和酸味的啤酒是一种获得的品味。没有两种方式。但如果你从未尝试过，那么你唯一保证是你永远可能会来欣赏它。
最好的选择是做你的作业，寻找靠近你最喜欢的风格的啤酒风格。假设如果你不喜欢红色啤酒通常，那么佛兰芒可能不是最佳的开始。如果你喜欢小麦啤酒，那就试试了一个。如果您喜欢德国啤酒，请尝试柏林韦斯。没有收藏？你很完美！继续潜入，看看会发生什么。
(学习:啤酒风格指南)
从个人经验，光线和馅饼小麦啤酒，柏林韦斯和助痕的时刻，从个人经验，伯勒林韦斯和掌声中都很容易受欢迎。这使得一些良好的感觉，因为它们在许多方面彼此相似，并且它们的高乳酸含量使它们挞和刷新。
不管你选择什么，在体验一种新啤酒时，最重要的是要记住酿造是一项热爱的劳动。如果你不喜欢啤酒，那当然是你的特权，但最好承认这并不一定意味着它是坏的——只是也许不是你想要的。
我可以与酸啤酒配对什么？
酸啤酒很美味，他们的馅饼大自然可以让它们腭清洗。然而，他们的酸挞性质也使他们有时压倒。因此，您希望与酸酸配对的任何东西都需要能够在板上站起来，以免不堪重负。
在这一点上，你肯定会知道我将推荐一些你在五星级餐厅之外很难找到的精心制作的菜肴。然而，奇怪的是，好的老式烧烤做得很好。
作为一般性摘要，对于酸性，奶油啤酒，强大的烤肉，鱼类，贝类（螃蟹和贻贝），轻的沙拉和李子都非常好。
（配对工具：啤酒和食物配对指南）
如果时髦的布雷特啤酒更符合你的口味，那么你会发现泥土味和这些啤酒很搭。选择土豆和蘑菇口味的经典菜肴。
如果我没有提供自己的经验，那么如果我没有提供个人配对，那就对酸的力量进行了非常公平的评估。个人最喜欢的配对是柏林韦斯，鸡肉咖喱和米饭。我觉得酸度有助于切割香料和光线，柑橘类香料偏离强壮的刺激性咖喱。
即使除了食物，你也可以用很多不同的东西搭配这些啤酒。酸的差异只会增加它的多功能性，它可以在一个ritzy餐桌上同样享用，在沙质湿透的海滩中间或在新鲜的草地剪报中吱吱作响的背廊。
酸啤酒的未来
一个词：控制。这是一个非常强大的概念。
新酿酒商很少提及的一个词是再现性。这是因为，当人们开始自己酿造配方的冒险之旅时，再现将是非常具有挑战性的。
我们只是非常精心地利用了发酵的令人敬畏的力量。很难让那些小微生物士兵再次做同样的事情。对于野生酵母和自发发酵来说，这尤其如此。
科学正在删除一些谜团，让啤酒人更加了解他们正在制作的味道概况。简而言之，酸味无处可去。
酸奶啤酒可能是我们的门口来品尝古老的日子，但他们也可能是我们未来的窗口。这是一个激动人心的啤酒令人兴奋的时刻。询问您的调酒师或酿酒器，然后再试一次。
畅饮过去，举杯庆祝美国独立手工酿酒厂的未来。
关于作者：
安德鲁·哈克斯
