野生品脱:迷恋采集的啤酒
所有的啤酒都来自大自然，从大麦和啤酒花的田野经过酿造过程，最终进入你在当地酒吧或啤酒馆的酒杯。但也有一些酿酒师超越了农场的界限，去探索真正野生的啤酒，使用不寻常的原料，不是养殖的，而是发现的。通常被称为“觅食啤酒”，这些独特的啤酒利用了蒲公英、鸡油菌、秋季橄榄浆果、鼠尾草、甜根和salal浆果等成分。
人们对采集的啤酒如何将人们与他们的土地和他们的记忆联系在一起的迷恋正在增长。
恢复记忆
“野生酿制”啤酒的理念与手工酿制的气质完美契合——既传统又独立。虽然它们的原料是从数千英亩的荒野中搜集来的，而且经常打破啤酒饮用者的味觉界限，但采集来的啤酒也与特定的地区和社区紧密相连。
“我们的长期目标之一是创造一种非常具有地区特色的啤酒，”亚伦·克莱顿说，他是啤酒酿造者和合伙人抓酿酒公司在伊利诺斯州南部。“我们想要创造一种你只能在这里买到的饮料——一种尝起来和闻起来都像这里的产品。”
克莱顿在这个地区长大，可以到900英亩的森林、田野和沼泽去收集原料，为Scratch不断轮换的啤酒清单收集原料，其中有一种琥珀色啤酒，用烤核桃树皮、一种葡萄皮酿制而成biere德加尔达还有鸡油菌，甚至还有用松果和松针煮的咖啡。
克莱顿说:“这里的很多人都有这些食材，他们的祖父母用过这些食材，他们用这些食材酿酒，或者只是偶尔吃过这些食材。”“我认为它给当地居民带来了很多回忆。”
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啤酒与土地的联系
该公司首席酿酒师拉里•蔡斯(Larry Chase)表示，这种与土地的联系确实可以销售一种对大多数啤酒饮用者来说可能有点遥不可及的啤酒立石酿酒公司．他从附近的凯悦湖收集了蓍草和圣约翰草，帮助创造了名副其实的Wildtrail麦芽酒。
“最重要的是能够讲述啤酒的故事。人们知道凯悦湖在哪里;他们去那里游泳或划船，”他说。“就在凯悦湖附近，我们实际上是在太平洋山脊步道的一部分，所以这款啤酒是用太平洋山脊步道上采摘的原料酿造的。”
蔡斯最初是通过俄勒冈人埃里克·斯蒂恩(Eric Steen)创建的一个项目对“搜集啤酒”的想法产生兴趣的Hopworks城市啤酒厂在波特兰。
“当时我在育空(Yukon)地区乘独木舟旅行，”Steen说，“导游在谈论我们正在观赏的植物，然后随口说了一句‘我想知道这些植物放在啤酒里会是什么味道’。”
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结果是走路喝啤酒(BMBW)，一个邀请酿酒师在自然远足和城市散步的启发下酿造啤酒的项目。Steen在BMBW网站上说，每一种啤酒都是不同的，所以每一种啤酒都是当地风景的一幅画像，不管它是用俄勒冈州海岸收获的盐藻浆果制成的，还是用从大城市人行道裂缝中提取的入侵植物制成的。
Steen说:“酿酒师对使用当地的原生植物非常感兴趣，尤其是那些你从未想过可以用于酿造啤酒的植物。”“你要创造一种啤酒，将基于景观的元素以你认为合适的方式融入到啤酒中。”
BMBW甚至用采集的酵母进行实验，与雷霆岛酝酿这些啤酒是在森林的不同地方发酵而成的。
“酿酒师对使用当地的原生植物非常感兴趣，尤其是那些你从未想过可以用于酿造啤酒的植物。——Eric Steen, Hopworks Urban Brewery
Steen说:“我们想看看在一个古老的生长林中繁殖的酵母与在第二个生长林中繁殖的酵母之间的区别。”“我们真的打开瓶子，当场就端给人们，这样他们就能在酵母发酵的地方品尝到啤酒。”
帮助酿酒师跳出酒桶思考可以产生一些惊人的结果。Steen回忆起一个叫Sagefight的Deschutes Brewery IPA，用当地土地信托的杜松和山艾树制成该公司在伦敦国际啤酒节的本土啤酒组别中获得银牌2013美国啤酒节然后是青铜2014．
“那啤酒太棒了，”Steen说。“鼠尾草的泥土、草本芳香和味道与松树和潮湿的啤酒花非常相配。”
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以最真实的形式进行实验
它并不总是那么有效。用野生原料酿制啤酒绝对是一种学习经验，蔡斯在第一次尝试采集啤酒时就发现了这一点:这是一种用西方甜根酿制的啤酒。
蔡斯说:“我找不到任何人用甜根酿制过酒，所以问题是你要用多少。”“知道它有一种黑甘草，茴芹的味道，我想我们会以人们用黑甘草根做的食谱为基础。从我读到的内容来看，我想，‘伙计，我的钱不够，我们把钱都投进去吧。’”
蔡斯承认，这“可能是错误的做法”。这种甜根非常浓烈，超过了其他成分，用蔡斯的话来说，酿造出来的Wildcraft Ale是“一种爱它或恨它的啤酒”。
“喜欢它的人很少，但它吸引了很多人的兴趣，因为它是如此独特的味道。”
味道如此强烈，以至于接下来在那个罐子里酿造的两种啤酒，即使经过彻底清洗，也带有微妙而明确的甘草味。
Chase说，最后，这是一个有趣的实验，Kleidon也同意这是采集酿造的主要内容——尝试一些“不一定像我们希望的那样有效”的东西。
克莱顿说:“我觉得我们的啤酒中很多被采集到的元素可能都是已知的，但重新学习这些元素非常耗时。”“但每次我们用它们酿造，我们就能多了解一点这种植物。”
为了防止这种知识再次丢失，Scratch计划在今年秋天出版一本《家酿者年鉴》(Homebrewers Almanac)，其中约有35章的内容集中在啤酒厂用来制作苦啤酒而不是啤酒花的单个植物上。
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克莱顿说:“这基本上是一种方法，让我们可以分享我们所学到的关于野生植物酿造的知识，我们如何处理野生植物，以及啤酒中苦味是如何产生的。”这本书将介绍Scratch的50种食谱，包括25种不同的树木、至少两种蘑菇、野生绿色植物、花卉、坚果以及木瓜和柿子等水果。
柿子也是另一家酿酒厂的主要原料，这家酒厂喜欢走出农场。的人Fullsteam啤酒厂该公司的使命之一就是“开创独特南方啤酒的艺术”。大约六年前，他们就创造了这样一种啤酒，当时他们推出了第一款弗罗斯特啤酒(First Frost ale)。
这种传统的英式冬季啤酒是用当地柿子调和而成的，有点老板肖恩•莉莉•威尔逊(Sean Lilly Wilson)自称是首席执行官的乐观主义者，他称之为“南方小吃”酿造。
威尔逊说:“去野外独自觅食是一种非常梭罗式的、令人充实的经历。”“但真正激励我的是聚集那些有探索和冒险意识的人，他们想聚在一起庆祝野外收获的集体经历。”
为此，Fullsteam创建了Foragers项目，该项目从社区成员那里购买当地的食材。
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“今年我们向当地社区返还了6000多美元，返还给了那些可能赚不到那么多钱的人，更不用说柿子了，因为历来被认为是垃圾水果。我们正在创造一个很酷的二级市场，老实说，对一些人来说，那就是圣诞节的钱。他们赚的这几百美元帮助他们度过了经济困难时期，我知道至少对一个家庭来说，这对我来说意义重大。”
但威尔逊说，除了帮助当地经济，Forager的项目还有助于建立联系——在啤酒厂和社区之间，在社区和他们周围的土地之间。威尔逊最难忘的记忆之一是一个女人在第一次霜冻时发现了柿子，她非常喜欢这个味道，最后在自家后院种了四棵树。
“我们正在野外寻找一种原料，制作啤酒，并以一种足够吸引人们的方式谈论它，以至于至少有一个人有兴趣在她的院子里种植这种原料，”威尔逊说。“我只是觉得这太感人了，我们可以建立这种联系，结束这个循环。”
