麦芽味背后的科学突破
我们现代储藏室中有多少件物品可以拿起并想象我们的祖先持有，消化和享受？少数物品日期到麦克利甚至越来越少，从人类的历史上看和品尝了数千年前的品尝。
麦芽的幅度以及如何继续改善你喝的啤酒不能夸大。2017年已经突破了一年，因为我们搜索回答这个强大的问题：我们麦芽的想法是什么？我们即将读过的发现，正在建立一个麦芽和工艺啤酒的关系的变革。
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麦芽在一开始
我们首先观察到，然后收集野生大麦。明亮的绿色黄色色调和在风中的即兴飘动会引起我们的眼睛并为我们吸引我们仔细观察。好奇而饥饿，我们试图了解这种种子的性质，这些种子在长股的草地上发展。
啤酒花可能是一个备受追捧的调味料，但工艺酿酒者使用的麦芽是任何工艺啤酒的梯形成分。
古代双手拿了大麦，把它放在鼻子上嗅到，然后进入嘴里的味道。我们原始的头脑观察，感知，计算和决定大麦将允许我们蓬勃发展。从聚集到种植这些种子的转变乘以我们的食物供应各个季节，并且在天才运气的时刻，有人发现，一旦它发芽并干燥，大麦甚至更好地味道。然后生活变得更好。消费和消化大麦变得更少的工作，提供更多的乐趣。
经过几千年的享受水壶，桶和品脱我们似乎无法扼杀继续培养，计算和改善这种珍贵的植物的愿望，努力使经验更加愉快地对我们的感官更令人愉快。在上个世纪，它是工艺酿造啤酒，他们在托盘上调整，并邀请我们考虑并欣赏麦芽。啤酒花可能是一个备受追捧的调味料，但工艺酿酒者使用的麦芽是任何工艺啤酒的梯形成分。没有麦芽，啤酒的丰富生态系统不会生存。
酿酒商寻求更麦芽
2014年，Brewers协会，Craftbeer.com的出版商，调查了酿酒商关于他们的具体麦芽需求。这项调查产生的是手工酿造啤酒厂的麦芽大麦特点白皮书总结了调查及其初始调查结果。
酿酒商报告了六种特征和特征，即目前的麦芽供应链没有会议，并进一步识别桥梁到这些差距。在鉴定的六种特征和特征中，味道被引用为“优先权”。
与此同时，独立工艺酿酒商生产的啤酒量继续增长，小啤酒厂将在北美洲的40-50％之间消耗40-50％的麦芽。对于那些从事麦芽大麦的生长，麦芽和酿造的人，似乎开始培养和改善这种原料供应的适当时机。
酿酒商对更多麦芽的渴望以及更美味的麦芽可以被视为工艺十字路口。
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你如何描述麦芽的不同风味？
如果工艺酿酒者检查了她的工具箱，她可能正在寻找一个特定的工具 - 这是一个可以做到这一点的那个非常任务分析麦芽的味道。这个工具，如果她能找到它，那么将帮助她发现她寻求的独特麦芽味道。那么，工具在哪里？有人忘了把它放回工具箱吗？诅咒那些从未回来过的邻居！
实际上，你可能欠你的邻居道歉。由于BA指出2014年调查，“没有共同的（工具或）术语或词汇存在，以描述来自不同来源的麦芽的各种口味。”
这可能是令人惊讶的，但这是真的。从历史上看，工艺酿酒商通过咀嚼整个内核，品尝漏斗和成品啤酒来评估麦芽。虽然这些方法确实提供了一些洞察力，但缺乏提供的味道，它们缺乏具有更科学方法的验证，可以由整个行业采用。没有标准方法，让每个人都说同样的语言是不可能的。
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幸运的是，工艺啤酒具有作为一个能够通过合作实现高标准的行业的历史。回答如何创造这种新的麦芽风味工具需要专业人士之间的授粉。
美国酿造化学家学会感官技术小组委员会认识到有机会制定麦芽感官评估的务实方法，并理解，一种快速，简便，实惠的样品制备方法将使麦芽大麦供应链的所有成员受益。
在这个国家，啤酒厂和国会麦芽麦芽等形式的国内许多会议电话，集团电子邮件，邮寄和品尝标准化麦芽样本的受控混乱，该组织验证了一个新标准方法称为“热陡法”。
热陡法
这热陡法（HSM）最简单的是一种为可提取的麦芽味道和香气的感官评估开发的标准化麦芽汁制备程序。该方法是由Cassie Liscomb（共同作者）开发的Briess麦芽和成分Co.和Beta由Lindsay Barr（共同作者）和新比利时酿酒有限公司和Anna Sauls的Ali Schultz测试
一旦该方法通过了测试版测试，就会提交给涉及九个感觉板的协作验证研究美国酿造化学家学会（ASBC）感官技术小组委员会。由Lindsay Barr开发的验证方法涉及一系列测试，以确定该方法是否可重复和敏感。ASBC技术委员会审查了该研究的结果，并于2016年批准了世界酿酒大会的HSM。
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在过去的12个月中，在我们的行业中快速和广泛地采用了HSM的聚光灯占据了这种工具的需求。也许我们都可以坐下来，倾注一个独特的美味的梅蒂啤酒，享受我们集体劳动的果实 - 但这就像一个父母决定，一旦宝宝出生，他们的工作是完整的。
但我们的工作还没有完成。我们只是刮伤了表面。仅仅因为我们创建了该工具并不意味着我们已经建立或导航将我们带到我们最终目的地的路线：创造更多的美味，独特的麦芽啤酒。我们不得不采取的下一步是发现一种描述品尝这些麦芽的经验。
麦芽的共同语言
语言影响我们如何查看味道。它在开发新的和美味的品种时塑造育种者的目标;它决定了麦尔特斯特如何产生，市场和销售他们对具有特定风味概况的啤酒厂。
渴望应用新的HSM，ASBC感官技术小组委员会迅速开始开发综合基地麦芽风味词典 - 一种共同的语言 - 帮助弥合啤酒，麦尔斯特斯，种植者和育种者之间的差距。
该项目涉及选择和评估跨越基地麦芽的各种风味空间的样本。本集团选出九个麦芽，包括九个地区的九种不同品种，六种不同的麦芽蛋白。该团队随后将样品发送到14名与功能感官面板的参与者：三个大型酿酒师（超过300k桶年产量），两个小啤酒人（150k桶年生产），三个小麦耳，三个大型麦芽师和三个行业顾问。
指示面板使用ASBC HSM准备每个麦芽样本，并产生感知的香气品质列表。面板返回超过4,000个独特的香气术语。核心团队将该列表拿到并将其与包含83个特定条款的20个主要香气描述符。
Lexicon和方法现在可以用基地麦芽风味图（ASBC商店很快）可视化，并且已经以数字方式集成到DROUGHTLAB应用程序。麦芽味道地图旨在帮助用户描述麦芽的味道，为强大的质量保证和研发计划设置基线。
我们麦芽风味研究的下一个步骤
到达我们最终目的地的下一步将进一步雇用ASBC感官委员会，以便新开发的Lexicon采取新开发的词典并创建与每个术语相关的标准，以便在整个行业中可以使用相同的风味锚来培训整个行业的个人面板。
考虑一下：在一年内，我们的行业没有任何标准方法对于麦芽风味提取，没有标准语言，以通过酿造啤酒和麦尔斯特人的协作努力产生ASBC验证的方法和遗址。这项工作使得许多年来建立了味道研究，质量控制和新产品创新的基础。
通过这些基础工具，我们现在可以开始询问更具体的问题。现在可以通过使用HSM，标准基地麦芽风味地图和精心设计的研究项目来提出和回答的主要问题的一个例子是：“在啤酒味道验收时，麦芽风味多少是多少？”这是下一个步骤的一个美丽的例子，涉及到大麦，麦芽和啤酒的复杂世界。敬请关注 …
关于作者：Lindsay Barr是新比利时酿酒公司和DROUGHTLAB Sensory软件的联合创始人的感官专家。Cassie Liscomb是一位科学家，在Briess Malt＆Indredients在技术服务部门工作。安德烈斯坦利是麦芽谷的主人/麦芽。
