科学告诉你，把IPAs和辛辣食物搭配是错误的

2016年12月22日

我职业生涯培养科学了解味道我准备导致啤酒知识,但不是“成长”的行业意味着我经常没有意识到许多共享的故事,轶事和口述历史,从一个酝酿一代传给下一个。所以，当我发现自己偶然陷入这些紧张的时刻时，也就不足为奇了，因为我对一种现象(比如啤酒镇定香料)背后的科学理解与酿酒业的观点不太相符。

沿着这些思路，我最近遇到了一点麻烦。我是提供食物和啤酒一起配对车间同事啤酒和食物工作组,当我做了一个评论啤酒和辣鸡翅的陈旧形象后,犯了一个错误,说啤酒辣的食物是一个非常糟糕的选择。听众中传来一阵惊呼，我看了看，找到了我的朋友——顺便说一句，craftbeer网站的出版商茱莉亚·赫兹(Julia Herz)，她睁大了眼睛摇着头。我后来了解到，对于许多像朱莉娅这样的手艺鉴赏家来说，啤酒是辛辣的泰国和印度食物的首选。她发誓说，是啤酒里残留的糖让两人结对成功。

你从啤酒中获得的初始浮雕浪潮与任何冷饮料都一样。它暂时冷却你的嘴巴，但随着你的嘴巴恢复，所以燃烧的感觉也是如此。

要解决这个难题，我们需要考虑所有玩家。

（更多:您是否遗传地编程为讨厌啤酒花啤酒？）

你的口味受体如何对辛辣食物做出反应

首先，辛辣食物引起灼烧感的原因是它们含有刺激物．由于这个原因,辣是口感，没有味道。它可能是辣椒中的辣椒素，生姜中的姜醇，肉桂中的肉桂醛等等。这些刺激物会附着在舌头上的感受器上引发连锁反应并向大脑发出信号，表明嘴里有潜在的危险。这会导致大脑产生典型的疼痛反应:血管扩张导致皮肤发红，出汗，你真的会觉得嘴巴有灼烧感。疼痛反应的目标是什么?你的身体告诉你要中和。如果你正在读这篇文章，我猜你会拿起啤酒来抵消。

你从啤酒中获得的初始浮雕浪潮与任何冷饮料都一样。它暂时冷却你的嘴巴，但随着你的嘴巴恢复，所以燃烧的感觉也是如此。温度只是临时修复，因为辣椒素仍然紧密地绑定到这些受体，并且它们仍然向大脑发送信号，这一切都不好。你需要一些东西会拉出刺激性的分子，然后洗掉它。

这让我们对辣椒素有了更多的了解。辣椒素是疏水的。从字面上看，这意味着它讨厌或害怕水，从化学上来说，这意味着它不会溶解在水基溶液中。然而，它会被全脂牛奶等高脂肪食物吸引，甚至会被酒精含量高的食物吸引，从而把舌头上的痛觉感受器从它的手中释放出来。啤酒含有酒精，有些啤酒的abv更高，所以你可能会说，啤酒可能有用!

为什么酒精和香料并不总是很好

但是酒精是辛辣食物的双刃剑。首先，它也是一种刺激性和激活这些疼痛感受器这辣椒素的作用。所以在某种程度上，这可能会让问题变得更糟。它会向大脑发送更多的信号，告诉你有麻烦了，引起更强烈的疼痛反应。然而，当ABV足够高时，辣椒素可以溶解到乙醇中，将乙醇从受体中分离出来。啤酒的问题是，即使是你能找到的最糟糕的啤酒，它的含水量都比酒精高。因此，吸收香料并停止燃烧对你没有什么好处。

还有一些其他因素使啤酒难以与辣搭配。一个是气泡，即溶解在啤酒中的气体的数量。碳酸化被证明在一定浓度下激活疼痛感受器。第二种是苦涩。与我从啤酒博客和讨论日志中搜集到的几乎所有传统观点相反，我认为，当谈到辛辣时，苦味并不是一个好朋友。在一个特别是娱乐虽然在BealAdvation讨论讨论，但几乎所有缝合的人都倒在了工艺啤酒派对线，即Hoppy IPA是辛辣的食物。只有一个勇敢的灵魂（嘿gcurlow！），反对潮流，并注意到组合导致热敏，苦味和酒精的感知。科学支持孤独的声音。与高辣椒素相匹配的高α酸含量实际上彼此放大，使苦味更加苦涩和辛辣更加辛辣，以及含酒精的燃烧更有效，可能使整个包装变得无法忍受。Gcurlow以评论结束了关于配对与相当于雷司令的高糖含量的啤酒。

（食谱：Beer-Soaked烤奶酪）

所以像朱莉娅讲道，最后一件拼图到平静的香料可能是糖。在啤酒的情况下，我们在剩余的糖上磨练，激光浓厚的焦点。如果你踩踏互联网，你会发现一些博客帖子告诉你如何杀死辣椒的烧伤，就我读了，他们都包括糖作为可能的解决方案- 任何一个纯糖，或者面筋面包炸弹状的糖。在山姆·亚当斯的一篇博文引起我的注意之前，我并没有发现与啤酒有什么联系。为了庆祝IPA日，他们与美国烹饪学院(Culinary Institute of America)的厨师们一起组织了一个小的品酒小组，在小组中，他们描述了三种不同的西海岸IPA搭配中热鸡翅的强度。

IPA可以平静辣鸡翅吗？

每个人都有很大的经历，我们可以科学测试。Sam Adams的帮派在辛辣的鸡翅和IPA上跑了一个小但绝对有趣的实验。Although the results they share wouldn’t hold up to scientific peer-review and should not be considered scientific fact, they do give us a glimpse into what might be going on and how we might test this in a controlled setting with data from a large group of participants.

从一开始，我就喜欢山姆亚当斯(Sam Adams)的小组成员的第一次观察结果与感官科学家的研究结果完美吻合:最高ABV的啤酒(8.4%)会让人感觉更热。然而，令人困惑的是，中级ABV(6.5%)降低了热量，而最低ABV选项(4.5%)使热量停留。届时，IBUs也将发挥作用。这款8.4%的啤酒含有高达85 IBUs的苦味，这可能是导致温度升高的原因之一。另外两种啤酒的酒精浓度都是45，所以IBUs并不能帮助我们理解为什么酒精浓度6.5%和酒精浓度4.5%的啤酒的热感差异如此明显。

（学习：探索75+啤酒款式）

再次，我们留下了糖果。The panelists at Sam Adams didn’t come out and say residual sugar, but they did mention that the higher the malt characteristic of the 6.5% ABV choice seems to balance the heat perception and that it was this malt characteristic that also brought a sweet perception to the pairing. As far as the scientific research goes, I was unable to locate any reference to sugar being an antagonist to receptors for spicy, nor could I locate anything that says it isn’t. In short, there is no scientific evidence that I could find that says sweet calms spicy, but perhaps the study just hasn’t been conducted yet.

最重要的是，具有大abv和更大IBUs的IPAs可能并不是你想要帮助燃烧你最喜欢的辛辣食物的东西。但这并不意味着你不再伸手去拿。这是因为你的个人偏好——你有多喜欢某样东西——与感知(你有多察觉到某样东西)是不同的。我的猜测是，由于多年的使用，你可能已经使自己习惯于喜欢配对，使它熟悉和安全。尽管印度淡啤酒对烧伤没有帮助，但作为一个人，你是一个有习惯的生物。这得到了科学的支持:我们喜欢熟悉的东西。就因为这个原因，你可能会发现IPAs和辛辣食物是你生活中不可缺少的搭配，而不是因为它能缓解燃烧。

（读:床和酿造：美国啤酒厂与啤酒酒店）

工艺啤酒如何燃烧风味科学的未来

啤酒酿造者和厨师是世界上最细心的消费者，他们的故事构成了感官方面一些最好的科学假设。这也是我喜欢啤酒咨询的原因之一。这些问题应该经过严格的科学审视，这样我们才能推动科学和工业的发展。山姆·亚当斯的团队用辣鸡翅和印度米粉做了一个不科学但很有效果的小实验，无意中揭示了残留糖在辣配对中的可能作用。科学家在选择和设计下一代感官研究时应该考虑的光。

这是邀请你贡献你的经验。在评论区分享你的啤酒风味问题或你认为可以使用一些科学依据的轶事。它可能会成为我下一篇文章的主题，甚至会成为我们下一项科学研究的基础。