啤酒泡沫背后的科学

2014年5月22日,

不管你把它称为泡沫，头，克鲁森或垃圾在你的啤酒上面爱它或恨它泡沫的发展，在大多数工艺啤酒是不可能忽视的。但到底是什么？不同的杯子和啤酒的泡沫有什么不同？为什么你的啤酒有泡沫，而不是给坐在你旁边的人喝的？

啤酒泡沫神秘的帷幕背后其实有很多科学！

（旅游:计划你的下一次啤酒节）

泡沫基础

当啤酒产生泡沫时，很明显是由于产生了泡沫。这种现象称为成核。

作为一个整体，成核的物理机制还不完全清楚，有大量的蛋白质和较小的多肽（额外的蛋白质）可以作为一个群体，单独作为泡沫阳性剂。在大麦中天然发现的一种特殊蛋白质是脂质转移蛋白1（LTP1），它在啤酒泡沫中起着重要作用。

LTP1比例很高的“疏水性”(这意味着它不喜欢水),为了缓解困境,它抓住泡沫产生CO2的发酵,以及介绍了灌装/ kegging-and然后上升到表面与二氧化碳泡沫(或氮气,氮气啤酒…但更多关于这一点)。

一旦到达表面，LTP1蛋白就会在气泡上形成一层涂层，帮助保持泡沫。啤酒花还发挥作用，作为疏水多肽从谷物交联与苦异α酸从啤酒花，使泡沫更脊，稳定和粘性。

影响啤酒泡沫质量、质地和保持力差异的变量有几十个，但特定批次啤酒中LTP1的含量可以追溯到诸如气候的潮湿或温暖程度等因素。

（学习:crafbeer.com的啤酒术语大词汇表）

泡沫对风味的影响

当啤酒顶部有泡沫时，它的味道往往不同，这是由于表面活性化合物在渗透到玻璃杯顶部时会进入泡沫壁。泡沫还带有深刻的三叉神经感觉，即“味觉”的影响，实际上是身体感知。想想薄荷的“凉”感，或者辣椒的“热”感。两者都不是传递一个实际的热负荷，而是它们引起一种物理感知。泡沫的奶油般蓬松的感觉可以通过“软化”整个口感来显著改变对任何啤酒的感觉。

同样重要的是要记住，我们的味觉和嗅觉紧密地交织在一起。事实上，很多时候，饮酒者所描述的“味道”实际上可以在他们的鼻腔中检测到。泡沫会让啤酒的表面散发出更多的气味，就像打开你的鼻子，打开各种各样的味道。

（阅读：女性在啤酒酿造中的作用）

接头是什么?

前面提到的LTP1蛋白质在每个泡沫周围形成一层涂层，与其他恰巧也浮到玻璃杯顶部的化合物相互作用。

一旦这些蛋白质和化合物开始相互作用，它们的密度就会增加，并经历一种结构转变，当它们单独放置一段时间后，就会开始粘在玻璃上。这就是为什么缓慢饮用的啤酒会比暴饮暴食的啤酒积累更多。

为什么我的啤酒有更多的泡沫？

这个问题有无数个答案，但这里有一些常见(且有趣)的变量需要考虑:

• “啤酒清洁”玻璃器皿:清洁剂或其他清洁剂，可能存在于无形的玻璃可以减少泡沫的形成。你的杯子在斟满之前应该彻底清洗。
• 蚀刻玻璃器皿一些玻璃器皿在底部被蚀刻，以产生一个额外的成核部位。气泡会附着在蚀刻物上，并不断积累，直到它们有足够的浮力挣脱出来，浮到啤酒的顶部，为啤酒的头部补充能量。
• 口红或无色唇膏口红和唇膏中的某些蜡和化合物可以阻止蛋白质相互作用和/或戳破气泡的保护性蛋白质外壳，从而杀死啤酒泡沫。
• 油腻或高脂肪食物和口红很像，嘴唇上的脂肪会对泡沫的稳定性和整体寿命造成很大的损害。
• 酒精含量啤酒中的酒精(乙醇)实际上起到抑制泡沫的作用。在1% ABV后，乙醇抑制泡沫的能力随酒精含量的增加而逐渐增强。
• 温度：温度不仅会影响你的味觉，还会影响你啤酒的整体吸引力。“歧化”过程是指小气泡被大气泡吸收，从而产生斑点和膀胱效应。温度越高，玻璃的泡沫就越少，桶里的泡沫就越多。
• 氮气氮具有独特而奇妙的能力，能产生奶油般的、“丰富”的口感和厚实的口感，从而产生一种美妙的饮用和诱人的体验。我上面提到了歧化及其与温度的关系，但它也与气体在液体中的溶解度有关。氮气的溶解性不是很强，所以它会产生许多小气泡，形成一个非常细腻、稳定的头部。这也解释了气泡上升时的“反向瀑布”效应。在“好啤酒气体:硝化啤酒解释作者约翰·霍尔。

正如你所看到的，泡沫比看起来要复杂得多，这也适用于啤酒的其他方面。所有这些因素都会增加或减少你对下一品脱啤酒的享受。