一项新的研究表明，基本麦芽风味与饮酒者的啤酒喜好有关
在过去的一年里，我们在啤酒中的麦芽含量上取得了令人印象深刻的飞跃。研究了提取麦芽香精的标准方法。我们设计了基本麦芽风味地图，它创建了供应链上的每个人都可以使用的通用语言，从种植者到麦芽商再到酿酒商。这些是为精酿酿酒师创造更有味道的麦芽的基石，它们可以编织到他们的配方中，也可以让你在杯子里享受。
我们对美国麦芽供应的调查和探索是在美国大麦种植面积在过去几十年下降了40%的时候进行的。这就形成了一条主要用于种植麦芽而非饲料的供应链。为独立精酿酿酒师提供麦芽大麦的时机已经成熟。
纵观整个美国食品行业，人们都在开始关注谷物和它们的特性．摇摆的谷物再一次吸引着我们去想象新的学习和创造的方式。通过专注于口味和精酿者的需求，我们正在定义未来几十年大麦的外观和味道。
基本麦芽的味道有多重要?
啤酒中基本麦芽风味的影响有多大?在过去的一年里，布里斯麦芽、新比利时酿酒公司和山谷麦芽公司合作进行了一项研究，回答了这个问题。我们的总体目标是确定一种具有偏好风味的麦芽是否会转化为一种具有偏好风味的啤酒。
189名家庭啤酒酿造者参加了Cassie Liscomb举办的全国家庭啤酒酿造者会议(NHC)，会议题为“对基本麦芽风味的偏好和啤酒风味的偏好之间的关系:基本麦芽风味重要吗?”这个结果实在是太令人兴奋了，至少对于像我们这样的麦芽感官爱好者来说是这样。
方法
我们选择了两对麦芽样本进行研究。第一对代表了口味偏好上的微小差异，被确定为麦芽a和麦芽b。用于生产这些麦芽的大麦品种和作物年份不同，但生长在美国的同一地区，在同一麦芽屋按照相同的配方制造麦芽。结果得到的麦芽只是在蛋白质含量方面有分析上的不同。
我们选择了第二对麦芽样本，以代表口味偏好的潜在巨大差异，并将它们识别为麦芽C和麦芽d。用于生产这些麦芽的大麦在品种、作物年份、生长地区、酿酒地点和酿酒配方等方面存在差异。结果麦芽之间唯一的分析相似性是Lovibond颜色和麦汁的pH值。
这些麦芽用来酿造四种单一麦芽，Helles-style啤酒酿造条件受到控制，因此唯一的变量是麦芽本身。这些啤酒是由布里丝试点酿酒厂的技术服务成员Dan Bies和Jordon Geurts生产的。
制备了用于感官评价的麦芽样品ASBC热浸法这是我们团队开发的用于提取麦芽风味和香气感官评估的新程序。啤酒样品装瓶后进行评估。麦芽和啤酒样品都被评价风味偏好成对比较检验。
我们的研究结果
20名来自布里斯麦芽(Briess Malt)、新比利时酿酒(New Belgium Brewing)和山谷麦芽(Valley Malt)的品酒师组成了合作感官小组。对于第一组麦芽，7名品尝者偏爱A麦芽，13名品尝者偏爱B麦芽(差异不显著)。对于第二组麦芽，4名品酒师更喜欢麦芽C, 16名品酒师更喜欢麦芽D(差异非常显著!)下面的饼状图可以让你更仔细地了解结果。
我们在用这些麦芽酿造的啤酒中也观察到了类似的结果。对于第一对啤酒，10名品酒师更喜欢赫勒斯A, 11名品酒师更喜欢赫勒斯B(这一差异在研究中并不显著)。对于第二组，6名品酒师更喜欢赫勒斯C, 16名品酒师更喜欢赫勒斯D(同样，这一差异并不显著，尽管5名品酒师和17名品酒师会有显著差异)。
在卡西的NHC研讨会上，四种helles风格的啤酒被提供给每个出席配对比较测试。观众数据通过在线调查实时提交，并在演示结束时报告结果。在回答的百分比分解上，NHC观众的结果几乎与合作研究中产生的结果相同!对于第一对啤酒，89名品酒师更喜欢赫勒斯A, 100名品酒师更喜欢赫勒斯b。对于第二对啤酒，40名品酒师更喜欢赫勒斯C, 149名品酒师更喜欢赫勒斯D(差异显著)。您可以在下面的饼状图中看到结果。
结论
在一项关于啤酒花和酵母对啤酒整体风味贡献最小的窖藏啤酒的研究中，基本麦芽的味道真的很重要!我们最初的合作研究目的是确定一种具有偏好风味的麦芽是否会转化为一种具有偏好风味的啤酒。我们发现更有趣的是:不仅对麦芽口味的偏好和对啤酒口味的偏好之间有关系，而且对非口味的偏好之间也有关系。
麦芽感官研究的未来
我们的麦芽喜好研究只是众多项目中的一个，这些项目可以通过采用热浸泡法和基本麦芽风味图(你可以在这里深入阅读)．这项研究将回答一些基本问题，但也将创造一个绝佳的机会，让我们的供应链上的人继续合作。
2018年，我们将开始研究大麦育种者，帮助回答有关品种和味道的重大问题。一个初步的研究设计包括几个麦芽大麦品种，生长在两个到三个不同的地方，来自三个不同的作物年份。一旦产生麦芽，将调查不同品种、不同地点和不同生长年份对麦芽特性的影响。
关于作者:Lindsay Barr是新比利时酿造公司的感官专家和DraughtLab感官软件的联合创始人。Cassie Liscomb是布里斯麦芽配料公司技术服务部的一名科学家。安德里亚·斯坦利(Andrea Stanley)是Valley Malt的所有者/Maltster。
