啤酒风味图彻底改变了啤酒术语
在过去的几十年里，工艺啤酒的格局发生了巨大的变化，但一个重要的工具，啤酒风味轮，自1979年成立以来一直保持相对不变，直到现在。
这五种感官在啤酒的鉴赏中都得到了运用，但它的味道、气味和感觉方式可以说是影响啤酒风味的最重要因素，也是最难以描述的。
为了使传达啤酒风味所必需的词汇标准化，M.C. Meilgaard和他来自欧洲啤酒厂大会、美洲酿酒大师协会和美国酿酒化学家协会的同事们在20世纪70年代共同开发了啤酒风味轮。
尽管这个轮子是啤酒术语标准化的一个巨大进步，梅尔加德和他的团队意识到这仅仅是一个开始，他们向酿酒业发出了一个行动呼吁，随着科学认识的进步，继续他们的工作。然而，除了少数几个小的例外，啤酒风味轮自近40年前开发以来基本上没有变化。
你们中的一些人可能对啤酒风味轮很熟悉。它在结构上类似于色轮，但充满了三层风味术语，旨在提供一个通用的词汇来描述啤酒。酿酒行业的大多数人都认识到它的缺点，但直到2014年9月的一个晚上，才有人决定对此做些什么。
啤酒风味地图背后的团队
一年半前，两位科学家林赛·巴尔(Lindsay Barr)和妮可·加诺(Nicole Garneau)博士在讨论啤酒风味轮。Barr向Garneau解释了历史，包括Meilgaard最初要求酿酒界继续这项工作的要求。两人对视了一下，心想:“为什么我们不能呢?”于是他们开始了啤酒风味地图之旅。
这两处独特的地点使Meilgaard和他的同事们的研究得以更新。Barr是新比利时的感官专家，拥有生物化学和分子生物学学士学位，以及食品科学与技术硕士学位。她目前担任the American Society of Brewing Chemists Sensory Subcommittee的主席，也是the协会的创始成员啤酒与食品工作组，加诺也是其中的一员。
加诺博士获得了遗传学学士学位和博士学位。目前是丹佛自然科学博物馆健康科学的馆长和系主任。她擅长感官感知和配对中风味属性的相互作用。
轮子的末端
巴尔和加诺的初衷是将轮子当代化，以反映当前的科学认识，但当他们开始研究时，他们意识到他们需要放弃轮子结构，使工具既科学准确又便于使用。所以他们从零开始。
他们收集了《车轮》中使用的原始参考文献，以及过去40年中发表的众多同行评审的资料来源。然后，他们建立了一个感官和化学风味的数据库，对照其他现有的数据库进行检查，直到他们有了一个包含通用语言描述词的综合化学列表。
加诺博士说：“从那以后，我们一直在为啤酒风味图应该采用哪些共同的描述词或化学成分而挣扎。”我们选择使用共同的描述符，使啤酒风味地图有用的任何人拿起它，无论他们是否有感官训练。这种结构允许更多的人使用啤酒口味的共同词汇来说话。这张地图填补了人们开始将描述性词汇与化学物质联系起来的空白。”
即使乍一看，啤酒风味图也比它的前身有了很大的改进。它的设计和组织使信息清晰易懂。风味被分成三个颜色编码的类别：味道、香气和口感，每一组子类别都被简洁地描述出来。
与方向盘上“口感”被列在味道标题下相反，啤酒味道地图赋予了口感作为主要感觉的正确位置(因为它是口感的感觉)。
感官知识的最新科学发展也被纳入到地图中;例如，鲜味(umami)和脂肪味(fat)都属于味觉(Taste)的一个子类，脂肪味(fat)代表了最新被认可的味觉——油味(oleeogustus)。
气味描述符经过严谨的分类，团队努力利用化学和分类的科学理解，准确和客观地形成集群。
使啤酒风味地图可访问
对于那些不参与日常啤酒工业的人，甚至对于那些描述啤酒风味的人来说都是困难的。梅尔加德和他的同事在40年前对啤酒香精轮的贡献有助于标准化这些术语，但他们的设计并没有提高易用性。随着啤酒风味地图，啤酒专业人士和工艺啤酒爱好者现在有一个易于理解的工具，他们在处理复杂的任务，表达风味属性。
两人还通过一个伴奏模型跟踪啤酒风味图，使风味的技术方面和描述方面一样容易理解。
对于这一努力，巴尔指出，“我们真的很兴奋，立即跟进啤酒风味地图与化学伙伴。虽然我们知道地图将帮助推动这个行业,也有啤酒和啤酒化学家需要化学的感觉,帮助他们找到了口味的根源,或者需要拨打特定的酵母菌株达成特定的香味。”
对于那些想采取下一步进行感官分析，但不知道从哪里开始的啤酒厂和家庭酿酒商来说，巴尔和加诺还与29Labs合作成立了一家名为DraughtLab的合资企业。DraughtLab将感官分析的描述性和化学方面结合在一个易于使用的移动应用程序中。这款应用将于今年8月在世界酿酒大会上发布。
请继续关注这些来自Lindsay Barr和Nicole Garneau博士的天才团队正在进行的创新。在那之前，一定要带上你那份革命性的啤酒风味地图，它将于5月初在网上发售BeerFlavorMap.com.
关于作者：
希瑟·加兰蒂
