没有大麦的啤酒:用替代谷物酿造
随着实验性和无麸质啤酒的增多，一个问题越来越频繁地出现:没有大麦的发酵饮料真的能被称为啤酒吗?
我们采访了几家独立的酿酒商，以了解替代谷物会给本已拥挤的实验啤酒原料领域带来什么。
要了解啤酒是否可以不含大麦的争论，了解一点历史是有帮助的。
它的起源可以追溯到20世纪20年代的禁酒令，美国烟酒枪械管理局(Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms)颁布法令，规定啤酒的谷物账单中必须含有至少25%的大麦。由其他谷物制成的发酵饮料通常被归入葡萄酒类。
但从2006年开始湖畔啤酒厂在密尔沃基有不同的想法。当他的父亲被诊断患有麸质不耐症时，首席酿酒师路德·保罗(Luther Paul)构想出一种用高粱而不是大麦制成的无麸质啤酒。
啤酒厂与他们的想法一起在年度工艺酿酒师会议上接近了局，被告知提交了一个流程陈述。啤酒厂的定义扩大到包括任何谷物，除去大麦要求。
没有大麦的啤酒
快进到今天，啤酒商们正在生产用小米、玉米、高粱、大米、麦草、荞麦和其他原料制成的啤酒。大多数是为无麸质产品的需求服务的，但少数是利用对文化和历史啤酒的兴趣。
与我们交谈过的酿酒师们注意到，由于非传统原料带来的不同口味和缺乏熟悉的口味，最初难以获得顾客的接受。例如，高粱以散发金属味或异味而闻名，而玉米等其他食材则给人一种完全意想不到的体验。酿酒商们花了大量的时间来完善他们的配方，以接近啤酒消费者所期望的味道，或者相反地去创造一些完全不同的东西。
在线反馈涵盖了从负面到“高度推荐”的范围，人们通常会在评分中给予无麸质同情分。也许不同的人有不同的想法?让我们来检验一下这个理论。
在四年内，Ghostfish酝酿以小米、糙米和荞麦酿造的啤酒赢得了无数奖项。
老板Brian Thiel和他的联合创始人最初设想了一个典型的以大麦为基础的手工啤酒厂。但当蒂尔的妻子被诊断出患有乳糜泻的时候粮食账单，而不是对好啤酒的热情，就绕道而行了。这家酿酒厂致力于以传统方式生产高质量的啤酒，但使用不含谷蛋白的替代谷物。
尽管Ghostfish是在一个竞争激烈的地区酿制葡萄酒，但它对以大麦为基础的同类产品却毫不让步。
蒂尔说:“太平洋西北地区的门槛很高，我们想抓住机会。”
鬼鱼致力于酿造美味的传统啤酒，从清淡的麦芽啤酒到多汁的IPAs啤酒，再到浓烈的黑啤。它甚至还尝试了在茶壶中发酵和在桶中陈酿。
（读：蓬勃发展的啤酒农业支持当地酿酒厂）
幽灵鱼的啤酒清单
说明右手中替代谷物的多功能性，Ghostfish在2019年初计算了300多名不同的啤酒，其四周年纪念日酝酿。
“真的没有什么是我们做不到的。这些谷物真的没有任何限制或障碍，除了我们可以想象的，”蒂尔说。
采用这种毫不留情的方法，鬼鱼定期将冬季黑啤、辣椒啤酒和南瓜香料比利时啤酒装瓶。
“我们才刚刚开始，”泰尔说。
那是啤酒吗?蒂尔热情地认为答案是肯定的。谷物不同，但“产品实际上是一样的。”
“我们所做的一切都是与其他人在一起的时尚。在我们的思想中，这是啤酒的毫无疑问，“他说。
蒂尔说，许多人甚至没有意识到这种啤酒不含谷蛋白和大麦。
顾客Chris Powell完全同意。尽管他不是无麸质的，鲍威尔还是根据自己的口味选择了幽灵鱼啤酒，并认为这种啤酒可以与其他同类啤酒相媲美。
鲍威尔说:“我喜欢其他很棒的IPAs，我会把它和它们放在一起。”他说，他认为任何口味的差异都是不同啤酒酿造者制作不同配方的自然结果。
传统和历史在丹佛的水龙头
从完全不同的方向接近非大麦啤酒，Dos卢斯啤酒厂在丹佛挖掘啤酒传统和历史的主题从玉米和魔法，龙舌兰的亲戚创建Chicha和Pulque款式。
店主贾德·贝尔斯托克(Judd Belstock)从美国原住民身上汲取了灵感，他们酿造这种饮料已有数千年的历史，尽管美国的饮酒者相对来说并不了解这种饮料。
Chicha达到了一个神秘的啤酒，用于高andes印加宗教仪式。但BERSTOCK指出，现代日CHICHA生产几乎与基于大麦的啤酒相同。
玉米在磨坊研磨，在正常的酿造设备中发酵——不需要咀嚼或仪式。
那么它和大麦酿造的啤酒相比怎么样呢?朦胧的黄色外观和小头看起来有点像新英格兰印度淡啤，但味道不太熟悉。酒体轻盈，略带甜味，略带辛辣。贝尔斯托克加入丁香和肉桂。
较为知名的布赖特的味道几乎与Chicha相反。BERSTOCK将其描述为落后的酸味。
“大多数酸啤酒一开始给你的感觉都是麦芽的甜味和酸味。这正好相反。它会给你一种酸味和甜味的回味。”啤酒中还含有少许丁香和姜味。
每周酝酿新想法
为了在这些基本的历史风格中注入一些现代气息，贝尔斯托克每周都在小批量酿造中尝试新想法。他用各种香料、水果和其他调味料来调味。
贝尔斯托克说，由于几乎有无限的可能性，他还没有做过两次同样的批次。
Azteca Pulque是全批量生产的啤酒之一。受到墨西哥热巧克力的启发，它包含了三种巧克力和一种辣椒。
考虑到这些与大多数人对啤酒的期望截然不同的东西，贝尔斯托克相信它们真的可以被称为啤酒吗?他的答案是肯定的，这或许并不令人意外，尽管有些客户不这么认为。
“我们有很多顾客来说，”这不是啤酒。“而不是他们说这是糟糕的，但他们想说服我不是啤酒，”Belstock说。
相反，他说，无论从技术上还是历史上，Chicha和Pulque都是啤酒。
“它们都来自谷物，”他说。现代的Chicha和Pulque生产使用了与大麦啤酒相同的技术和设备。
贝尔斯托克还认为，我们历史上以欧洲为中心的对啤酒的看法可能会大不相同。
“如果征服者走了另一种方式，我们就有350件玉米啤酒和一类大麦欧洲风格[啤酒]，”他说。
"纸面上看起来像比尔森啤酒"
回到这一切开始的中心地带，Lakefront Brewing继续酿造New Grist，它最初的无麸质比尔森啤酒。
网上关于New Grist在技术上是否符合啤酒定义的讨论非常热烈，Lakefront的Matt Krajnak符合比尔森的称号。
“最接近比尔森啤酒的是比尔森啤酒，但它的味道并不完全像比尔森啤酒。从纸上看，它看起来像比尔森啤酒。“人们希望它的味道像手工制作的药丸，但这不是我们真正想要的。”
New Grist的目标是清淡、爽口、提神，米饭的青苹果味抵消了高粱的咸味。
虽然密尔沃基的德国创始人可能不认识这种啤酒，但Krajnak说，这种万能啤酒已经慢慢地被无麸质人群之外的人接受。
湖畔欣赏旗舰Pilsner，Lakefront利用其技能和想象力来创造基于新的Grist的额外风格。
据Krajnak说，该啤酒酿造商不断调整不同口味和酵母的批次，成功的实验继续扩大发行范围。过去的成功案例包括姜味啤酒，今年春天的啤酒爱好者可以期待鹅了。
（访问:找美国啤酒厂）
回答没有大麦的啤酒问题
回到最初的问题，没有大麦的啤酒是否也能成为啤酒。政府，酿酒商和狂热者似乎被说服了。
虽然顾客总是会和啤酒酿造者争论啤酒配方的优点，但每个人似乎都同意，想要弄清楚无大麦啤酒是否适合你的唯一真正的方法是，拿几瓶自下而上的啤酒，然后自己决定。
最坏的情况是你会得到一个有趣的故事，最好的情况是你会找到一个新的喜欢的饮料!
