我们如何酿造:KC啤酒公司平衡传统与创新
1978年，美国有89家啤酒厂，其中大多数生产一种通用风格的淡啤酒。从根本上说，精酿啤酒行业的发展是因为啤酒爱好者想要更多样化的啤酒风格。快进40多年，我们发现，随着美国啤酒厂的数量增长到7000多家，国产啤酒的种类也在爆炸式增长。哇!
我们如何酿造:KC啤酒公司平衡传统与创新
为了增加风格的多样性，精酿啤酒商们复兴了外国(有时是被遗忘的)风格，尤其是来自英国和比利时酿造传统的麦芽酒。此外，他们创造了一种创新精神，促进了新原料、酿造方法和发酵技术的使用，从而产生了木材和桶陈啤酒;水果和香料风格;以及经典风格的新演绎，如IPA，被称为纯、双份、朦胧和session。
在这场啤酒多样性的复兴中，德国风格的啤酒，尤其是慢速冷发酵的贮藏啤酒，在很大程度上被忽视了。可能有两个原因可以解释这一点:首先，家庭酿造者提供了创造精酿啤酒行业的劳动力、激情和创新。然而，他们在地下室和车库的设备和资源方面面临着一定的挑战，特别是控制发酵温度的制冷。因此，他们倾向于探索可以在室温下快速酿造的温热发酵的英国和比利时式啤酒。
其次，啤酒饮用者和家庭酿造者想要彻底摆脱大型国内酿造商酿造的淡啤酒和淡啤酒的同质风格。在20世纪，这种无处不在的拉格啤酒被指责排挤了几乎所有其他类型的美国啤酒。因此，低影响的淡啤酒似乎不是很有趣，而且它们需要大量的储罐、空间、时间和冷藏。精酿啤酒制造商没有兴趣在大多数人认为过时和无聊的大啤酒上投入时间和金钱，这并不奇怪。
那么，为什么堪萨斯城啤酒公司专注于生产传统的德国啤酒，尤其是窖藏啤酒呢?有两个原因。我们喜欢正宗的德国啤酒的味道，我们相信，如果其他美国人能体验到用传统方式酿造的新鲜德国啤酒，他们也会有同样的爱好。
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虽然德国人酿造的啤酒很棒，但进口啤酒在运往美国零售货架的漫长温暖旅途中，往往会失去新鲜感。许多美国人拒绝从德国进口产品，可能是因为他们只吃那些已经失去了原有新鲜感和特色的老旧、破损的产品。
当我在德国度过一个学期的大学时代，我爱上了德国啤酒。啤酒不仅新鲜，而且由于当地的原料和独特的德国酿造方法而与众不同。在我们的啤酒厂开业之前，我们的首席酿酒师和我参观了数十家巴伐利亚啤酒厂，并采访了酿酒师，希望了解我们可以模仿的技术和传统，以实现我们酿造正宗的德国式啤酒的目标，这些啤酒将在最新鲜的时候供应。
以下是其中一些技术的示例。我们发现我们最喜欢的啤酒厂都遵循了这些步骤，这就是为什么我们也这样做的原因。
定义传统德国啤酒
麦芽和啤酒花
“风土”是一个与葡萄最相关的概念，但土壤、地形和气候也会影响麦芽和啤酒花的味道。德国生产的麦芽和啤酒花与国内品种有不同的特点。进口啤酒并不比国产啤酒“更好”，但它确实有一种不同的特征，将德国啤酒与美国啤酒区分开来。例如，中欧更凉爽、更潮湿的生长条件与生长在更炎热、更干燥的大平原上的大麦有着不同的特性。我们使用进口麦芽和啤酒花来捕捉德国啤酒风格的特点，为我们的客户提供独特的饮酒体验。
煎煮混合
煎煮糊化是一个耗时的过程，需要煮沸一部分糊化物。在19世纪，煎煮是德国的一种常见做法，以更好地利用未改性的麦芽和控制麦芽醪温度。麦芽和酿造技术的进步导致大多数大型啤酒厂放弃了汤剂，转而采用更高效、更省时的冲泡或步骤捣碎技术。然而，我相信煎煮有微妙的风味贡献，这仍然值得额外的时间和成本。
冷，双罐发酵和调理
精酿啤酒厂通常使用一种称为圆柱形“单一罐”的双重用途罐进行发酵和调理。因为温暖的温度可以让酵母更快地将糖代谢成酒精，所以对于热发酵的麦芽酒来说，通常不需要长时间的冷成熟(称为“lagering”)。冷发酵贮藏啤酒受欢迎的一个原因是它们的味道和特点通常被描述为“清爽干净”。在冷发酵下，酵母的代谢减慢，酵母产生的代谢风味化合物如果味酯、辛辣醇和酚类物质较少。麦芽酒通常在两周内发酵、过滤和包装，因为温度升高会加速发酵和成熟。
因为许多麦芽酒因其水果味或辛辣的酵母味而备受推崇，所以窖藏也是不可取的。
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传统的窖藏啤酒在发酵罐中发酵7到10天。之后，啤酒被转移到第二个“贮藏”罐，这个罐是蹲的或水平的，这样就有更多的底表面积让酵母接触啤酒。虽然发酵在窖藏之前基本上已经完成，但在接下来的两到六周内，酵母会不断清理“年轻或绿色”啤酒的味道，从而创造出窖藏啤酒经典的醇厚、清爽的特点。随着酿造技术和设备的进步，啤酒酿造者争论双酒窖罐对于大啤酒的必要性。堪萨斯城啤酒公司站在传统的一边，使用发酵罐和贮藏罐。
因为温度升高会缩短发酵时间，所以用更高的温度来酿造大啤酒是很诱人的，但更高的温度也会使大啤酒酵母产生更多的酯类和其他味道，从而使啤酒失去其经典的脆、醇、大啤酒的特点。在我的旅行中，专注于缓慢冷发酵的德国啤酒厂生产出了最高质量的贮藏啤酒。
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自然碳化
发酵的两种主要副产物是酒精和二氧化碳。堪萨斯城啤酒公司从发酵中捕获二氧化碳，使啤酒自然碳化。除了符合1516年《德国纯净法》(Reinheitsgebot)的要求外，自然碳化的另一个好处是气体纯度。虽然工业生产的二氧化碳通常纯度很高，但它有时会被变质的氧气或其他杂质的味道所污染。
Reinheitsgebot
1516年的《巴伐利亚啤酒纯净法》仍然是现代德国酿酒法规的基础。尽管《纯净法》的现代应用相当复杂，但该法律的基本目的是将德国拉格啤酒的成分限制在大麦芽、啤酒花、水和酵母中。这意味着没有工业酸来控制pH值;无人工碳化;没有像未麦芽谷物、蜂蜜或糖这样的添加剂;除啤酒花外无其他调味剂;没有预先异构化的啤酒花提取物，这只是一些禁忌。
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我会把堪萨斯城啤酒公司描述为一家根据《纯净法》“酿造”啤酒的啤酒厂，因为我们只使用麦芽、啤酒花、水和酵母来酿造啤酒。但是，我们并不总是“销售”符合Reinheitsgebot的啤酒，因为我们偶尔会在后期制作中违反法律。这些变化包括一些美国人对德国风格的诠释，这些风格是干啤酒花和人工碳化，以及我们在木制波旁桶或烤橡木桶中陈酿的啤酒。
风格的创新
虽然我们偶尔会对经典的德国风格做出独特的美国诠释，但我们通常专注于执行传统食谱。可以理解的是，人们有时会质疑用这种狭隘的“德国”方式来限制啤酒成分的好处。许多精酿啤酒爱好者喜欢尝试非传统原料和方法的酿酒厂。
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堪萨斯城啤酒公司并不提倡所有的啤酒厂都应该按照《纯净法》酿酒。(我喜欢称自己为“啤酒自由主义者”)。我们专注于制作传统的德国风格的棺材，而Reinheitsgebot是这一传统的核心。这是“第五种”成分——传统的一部分，它帮助定义了我们所做的事情，并将我们与其他啤酒厂区分开来。通过缩小我们的焦点，我们正在以一种不同于当地同行的方式生产啤酒，这意味着我们在堪萨斯城地区的各种风格中增加了另一种独特的产品。传统和创新都在精酿啤酒的多样性中发挥着作用。
有时候，因为没人会注意到，所以很想去掉汤剂。如果煎煮没有太大作用，为什么不把四个星期改为两个星期，然后消除自然碳酸，等等。我相信这种玩世不恭的做法会导致我们的啤酒被切掉100个小口子。逐渐地，这些变化不是很明显，但当我们把它们放在一起时，我们会发现我们的啤酒已经失去了使它独特和特别的内在特征。
传统和创新都是通往独特和美味啤酒的道路。在堪萨斯城比尔公司，我们选择了传统的道路，并希望我们将继续带着激情和信念走下去。祝健康!
作者简介:
史蒂夫·赫勒
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