谷物信托:手工麦芽，手工啤酒和本地化意味着什么

2017年5月16日

“支持本地酿酒厂”开始有了全新的含义。

许多精酿啤酒爱好者都熟悉酿酒厂协会的统计数据，超过75%的法定饮酒年龄的成年人居住在酿酒厂方圆10英里内。但大多数啤酒厂还没有享受过离原料供应商这么近的奢侈生活。在大多数情况下，一家位于东海岸的啤酒酿造商的啤酒花大部分可能来自太平洋西北部，麦芽则来自中西部的麦芽厂，后者的谷物来自爱达荷州或蒙大拿州等大麦种植大州。

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在过去的几十年里，随着精酿啤酒在全国范围内成为一种现象，啤酒酿造商也越来越关注所有本土产品，这种情况正在缓慢但肯定地发生变化。而且，这越来越成为一条双向通道，“本地”成为买卖的一部分。在某种程度上，需求已经达到可以支撑规模更小、更专注于地区的精品供应商的水平。位于马萨诸塞州的麦芽、谷成立于2010年这家公司就是这样的供应商之一。

“我们的全部目标是从新英格兰采购，并为新英格兰服务，保持这个循环，”Valley Malt老板兼酒店老板安德里亚•斯坦利(Andrea Stanley)说。“我们偶尔会收到麦芽运往我们地区以外的请求，但90%都是在新英格兰地区。”

“我们一开始就有一个非常具体的愿景:我们所有的原料都来自酿酒厂方圆200英里内。”Nicole Carrier, Throwback啤酒厂创始人

位于新罕布什尔州北汉普顿(North Hampton)的Throwback啤酒厂(Throwback Brewery)也成立于2010年，其宗旨与硅谷非常一致。

“我们一开始就有一个非常具体的愿景:我们所有的原料都来自酿酒厂方圆200英里内，其中很大一部分是麦芽，”该公司联合创始人兼总裁(顺便提一下，斯坦利的表亲)尼科尔•卡里尔(Nicole Carrier)指出。

每年，Throwback都离完全实现这一愿景越来越近。根据啤酒种类的不同，谷物价格大约在55%到100%之间。全年的爱我长久玻璃制作业比尔森啤酒在这个范围的顶端，所有的谷物都来自200英里半径内。

Throwback啤酒花的30%到40%也来自附近的种植者，这家啤酒厂最近搬到了一个农场，开始自己种植一些啤酒花。此外，Throwback的许多特色啤酒都来自当地的水果和蔬菜，比如新罕布什尔州种植的大黄，以及jalapeños的季节性产品大黄机智和辣波西米亚Jalapeño比尔森啤酒。花岗岩州(Granite State)的种植者也提供了70多磅的西瓜，这些西瓜被用于生产一批Watta Melon的金色西瓜。

“对我们来说，人们确实想要支持当地经济，这听起来当然是真的，”Throwback联合创始人兼啤酒酿造商Annette Lee说。“越来越多的啤酒厂在这么做，越来越多的消费者也在要求这么做。”

Lee和开利的信贷供应商，比如在Throwback启动之前成立的Valley Malt，帮助实现了这一目标。

斯坦利还是Craft Maltsters Guild的创始成员和主席。Craft Maltsters Guild是一个成立四年的组织，目前在美国和加拿大拥有约30名成员，包括几家从农场到玻璃的啤酒厂和自己酿造谷物的酿酒厂。

什么是手工麦芽?

十年前，“工艺酒店”的概念甚至都不存在，更不用说有自己的行业组织了。公会将工艺麦芽定义为“一种麦芽完成产品生产从各种谷物,包括,但不限于,大麦、小麦、黑麦、小米、燕麦、玉米和黑小麦,“其中大部分(按重量超过50%)由当地种植的谷物(区域内的特定麦芽制造厂)。手工麦芽屋的定义是每年生产5吨至1万吨手工麦芽的企业。为了符合这个定义，不超过24%的手工酒吧归非手工酒吧所有——类似于酿酒商协会非手工酿酒厂所有权的25%上限它的个体成员。

斯坦利指出:“如果不是150年，至少100年里，我们是密西西比河以东第一家麦芽酒厂。”

最终，硅谷为独立企业的蓬勃发展铺平了道路。

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斯坦利回忆说:“七年前，东海岸还没有人真正种植麦芽。“没有一家酿酒厂能够在啤酒中使用任何当地的谷物或麦芽。在我们敞开大门之前，是不可能与当地土壤有这种联系的——只有一些草药和水果酿酒师添加到他们的啤酒中，而不是麦芽。”

精酿麦芽可能看起来是一个新概念，但它实际上是一种商业模式的回归，这种商业模式与美国酿酒一样古老。在19世纪和20世纪上半叶，在大规模的合并浪潮席卷20世纪中期之前，酒店和酿酒师一样，在很大程度上都是地方和地区性的企业。

斯坦利解释说:“在过去的六七十年里，所有的大麦种植都向西部转移，爱达荷州、北达科他州和蒙大拿州是美国最大的大麦种植州。”

创新是关键

把它带回东部(更不用说这个国家的其他地方了)并非没有挑战。由于大部分粮食种植集中在西部的几个州，这些作物经过几十年的培育，以适应该地区相对干旱的气候。

另一方面，湿度和强降雨是东北地区的特征。

“大麦可能是适应性最强的作物之一，”斯坦利说，“但由于大麦种植地区的整合，育种变得如此狭窄。”

当地种植者和手工酿酒师一直在努力培育大麦品种，以便在新英格兰等降水量和湿度更高的地区茁壮成长。

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随着这些谷物质量的提高和发展，酿酒商和消费者购买本地产品的能力将进一步增强。它还将帮助酿酒商更多地捕捉当地的风土，或者像Throwback创始人喜欢说的那样，“beeroir”，一种有地方味道的啤酒。这种想法给啤酒带来的兴奋部分源于这样一个事实:就像天气一样，啤酒的味道总是在变化。

“我们接受季节性和当地食材带来的一些变化，”李说。“我们知道酿酒厂依赖大麦芽厂的稠度，我认为这对一些刚刚起步的酿酒厂起到了一定作用。”

对于酿酒商来说，支持小型的手工供应商肯定会更贵，这通常意味着消费者的成本会稍微高一些。但最终，一切都是关于价值和激情。

Lee承认:“不幸的是，一些啤酒厂更容易以一定的价格购买啤酒。”“你必须真正相信这种本地农业及其所有好处。”