两种工艺的故事:精酿啤酒和精酿烈酒

2016年7月14日

我们经常把美国手工酿造作为一种运动来谈论，但当我们这样谈论时，我们通常会低估这个概念。最早的精酿啤酒先驱者无疑点燃了一场全面革命的导火索，但这场革命早已超越了它本身的范畴。例如，很少有人会说苹果酒——根据最新IRI数据，苹果酒仍不到整个啤酒市场的1%——如果没有小型独立酿酒商铺就的平坦道路，苹果酒会有一席之地。甚至更少的人会断言，没有这些开拓性的努力，工艺精神部分甚至会存在。

在很多方面，工艺蒸馏与工艺酿造的发展轨迹相似;小型烈性酒生产商的数量呈爆炸式增长，它们开始蚕食大型蒸馏酒厂的市场份额(尽管独立烈性酒生产商目前仅占烈性酒市场的2%，因为与啤酒同行相比，独立烈性酒生产商的市场份额还相当新生)。

打造精酿啤酒行业的企业家精神，也推动着独立酿酒厂的创始人。

但这几乎是比较的终点。

精酿啤酒和精酿烈酒之间的每一个相似之处，都有许多不同之处——远远超出了酒精含量和蒸馏过程。其中最重要的是每个运动出现的竞争环境。

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《愤怒对抗微型机器

回想40年前，第一批手工酿酒厂——当时被称为微型酿酒厂——生产了第一批啤酒。“啤酒”指的是一种风格:大量生产的淡黄色窖藏啤酒——松散地以欧洲比尔森啤酒为基础——缺乏它们在海外灵感中所具有的大部分风味。

早期的先驱——无论是Anchor Brewing公司的Fritz Maytag，新阿尔比恩公司的Jack McAuliffe还是Sierra Nevada公司的Ken Grossman——在美国饮酒者甚至不知道这种替代品的存在时，就向他们介绍了替代品。而且，随着越来越多的美国法定饮酒年龄人口可以买到这种啤酒，它永远地改变了啤酒市场的进程，最终改变了12%的市场份额(而且这个数字还在不断增加)。

从某种意义上说，饮酒工艺成为了一种对抗宏观机器的方式，一种表达“我们想要的东西，不仅仅是你的营销试图说服我们的美味啤酒。”

但工艺之魂却并非如此。这些公司拥有许多最具标志性的威士忌品牌，它们将成为相当于大型酿酒厂的烈酒生产商——举几个最大的例子，比如帝亚吉欧(Diageo)、保乐力加(Pernod Ricard)、布朗福曼(Brown-Forman)和Beam Suntory。帝亚吉欧不仅要负责三分之一的苏格兰威士忌威士忌产量来自苏格兰，它也是备受赞誉的孤儿桶系列优质波旁威士忌和黑麦威士忌背后的公司。当然，布朗-福曼公司最为人所知的可能是它的老板杰克-丹尼尔，但它也对伍德福德保护区负责。

在Maker 's Mark成立60年的过去35年里，它经历了一系列并购，最终形成了Beam三得利。

很难说喝烈酒的大众和喝啤酒的人一样需要一场口味革命。大型烈酒公司的业务已经足够多样化，足以吸引市场的各个领域。除了大众营销的主流品牌和廉价品牌，他们的产品组合还包括更高层次的产品，这些产品占据了被许多人视为“工艺”的空间。

“我认为你在工艺上无法超越它们，”新荷兰酿酒公司(New Holland Brewing)总裁兼联合创始人布雷特•范德坎普(Brett VanderKamp)表示。新荷兰带来了一个有价值的视角，因为它也是一个蒸馏器。除了像Dragon 's Milk波旁黑啤、Mad Hatter Midwest IPA和Kölsch-style Full Circle等广受好评的啤酒，新荷兰还生产威士忌、杜松子酒、伏特加、朗姆酒和利口酒。越来越多的手工酿酒厂，如新荷兰，已经涉足蒸馏。

VanderKamp继续说道:“(大型烈酒生产商)在他们使用的技术和探索不同口味方面都非常领先。”“如果你看看那里的质量和工艺，你会发现它非常高。”

换句话说，没人敢告诉Maker 's Mark酿酒厂的人，在他们著名的波旁威士忌的生产过程中没有“工艺”。

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精酿啤酒爱好者的强烈归属感

两种饮料生产传统的另一个主要区别是，最近烈酒的增长趋势与啤酒相反。整个啤酒市场已经平到下了吗尽管精酿啤酒有两位数的增长，但近年来增长了约1%。另一方面，烈酒的销量一直在以每年2%到3%的速度增长。工艺精神部分带来了大量的兴奋和创新的整体类别，以及许多充满活力的个性和创造性的工匠。但其最近的增长主要是由大型生产商拥有的品牌推动的。而这种激增更多地归功于高端化趋势——也就是“升级”到更高端的、更高质量的产品——而不是小型初创酒厂的浪潮。喝烈酒的人向上交易的大部分金额来自宏观投资组合(没有更好的术语)。

高端化的趋势使精酒细分市场得以出现;这样一个细分市场的存在并没有开创这一趋势。

在过去的一年半里，我们见证了一些相当高调的交易，包括一家大型啤酒酿造商收购一家小型的、独立的手工啤酒酿造商。而且，任何在Twitter或Facebook上花点时间的人都知道，精酿爱好者都是相当热情的一群人，当大型跨国酿酒商收购或大举投资一家最受欢迎的本地或地区精酿啤酒时，他们往往会有相当强烈的观点。有些人甚至拒绝继续喝这家啤酒厂的啤酒，因为这些交易的墨水还没干。

与此同时，最虔诚的烈酒爱好者——尤其是威士忌爱好者——在饮用大型跨国公司投资组合中的高端精品产品时，似乎会对它们不屑一顾。拥有数十亿美元营销预算的公司拥有自己喜欢的品牌，这一事实似乎并没有让大多数烈酒消费者感到不安。2015年春天，当百加得(Bacardi)宣布收购安吉尔(Angel)的Envy波旁威士忌时，社交媒体相对平静。几乎没有人眨眼。(诚然，涉及百加得(Bacardi)规模公司的交易很少)。

精酿啤酒消费者的反应更为热烈，这源于他们对自己喜爱的啤酒以及生产这些啤酒的独立公司的一种归属感。在灵魂领域就不那么明显了。

范德坎普说:“我不认为它是本地化的。”“人们不一定会想，‘这是我家乡的酿酒厂。’我知道现在有更多的酒厂冒出来，这种情况可能会改变，但我没有感觉到这是由本地驱动的，比如‘我的小镇现在就得有一个酿酒厂。’”

什么使工艺“工艺”

事实上，它可能会改变。在过去的几年里，我以同样的规律参加了精酿啤酒大会(Craft Brewers Conference)和较新的美国精酿烈酒协会(American Craft Spirits Association, ACSA)的会议。后者的规模远小于前者，但增长迅速。尽管他们各自的成员之间的差异大于相似之处，ACSA关于自我定义的辩论和投票与酿酒商协会自己积极努力的努力有着惊人的相似之处作为一名手工酿酒师到底意味着什么．但目前最大的未知因素是，饮酒者实际上是如何理解这一定义的。在大多数情况下，手工酿酒师和他们的支持者对什么是手工酿酒师的看法是一致的。

喝烈酒的人还没到那个地步。

在“手工烈酒综合调查”(Craft Spirits Omnibus Survey)中，尼尔森问参与者:“在过去12个月里，你或你家里的任何人购买过以下哪一种烈酒?”31%的人说“只买主流烈酒”，而13%的人回答说他们买的是主流烈酒和工艺烈酒的组合。只有2%的人说他们只购买精酒。

我认为13%可能会高一些，2%可能会低一些，因为对于普通大众来说，工艺的定义还是相当模糊的。它还没有达到让喝啤酒的人对他们喝的是什么、是谁酿制的酒如此热情的透明程度。