啤酒料理披萨面团是一个完美的Brewpub配对

2021年1月7日

披萨和啤酒——它们是完美的搭配。虽然没有人会否认这两种发酵的啤酒具有内在的互补性，但一些出售自制啤酒的酒吧正在进一步发展这一组合。他们将自家珍贵的精酿啤酒加入到自家提供的披萨面团中。

对于矮小的Brewing Company，密歇根州，将披萨添加到菜单中是必不可少的，当Pub最终扩展到2015年包括一个“真正的厨房”，召回总经理Erin Kuethe。

“我们终于有了做披萨面团的空间和能力。这是新空间的首要任务，”Kuethe补充道。“我们一直是一个白手起家的厨房，但在旧的布局下我们从来没能赚到钱。”

与此同时，在法兰克福特的Stormcloud Brewing公司，密歇根州的伯克·施密特公司也对啤酒披萨连接感到强烈。“我们在2013年开业的第一天开始使用啤酒，”施密特解释道。“我们的原始厨师一般对烘焙过程和面团充满热情。”

测试，测试

在向披萨面团添加啤酒时 - 就像制作任何菜单项时，或任何啤酒 - 广泛的测试都是挖掘完美配方的关键。啤酒员只在很多实验后才落在理想的啤酒上。

对于Short 's来说，这个食谱经过了一年多的精心制作，包括调查了大量的试吃者，最后请来了一位面团专家来完成这个食谱。

“通过所有这些测试，从来没有一个问题，即我们是否纳入啤酒 - 这是一个重要的事情，以及多少，”Kuethe说。“我们的菜单是啤酒注入。我们的面团并非不同。“

最终，不仅啤酒被加入到最终的面团配方中;原料也来自Short的麦芽供应商Briess。Kuethe指出，添加麦芽粉和麦芽糖浆等添加剂有助于“让面团充分融入啤酒”。

厨房里的火柴

多年前，“面团医生”汤姆·莱曼(Tom“The Dough Doctor”Lehmann)是堪萨斯州曼哈顿的一名披萨行业顾问，他在美国烘焙协会(American Institute of Baking，现为AIB International)担任烘焙助理总监的长期时间里，也做过类似的实验，用掺入啤酒的披萨面团。就连传统的披萨店也渴望与啤酒厂合作，利用它们的副产品来增加披萨饼皮的口感。

Lehmann回忆道:“早在90年代早期，当小啤酒厂变得越来越流行时，披萨店会把酿造桶底部的残渣用于制作面团。”“这种方法在制作披萨饼皮时非常有效，而且非常成功。”

Lehmann注意到提高味道是加入啤酒到披萨面团的主要好处。

他说:“有些人说它会增加麦芽的味道。”“在我们对一些主流淡啤酒的实验中，我们发现它们并没有增加多少味道，即使在盲品测试中——醇厚或醇厚的啤酒效果更好。”现在，随着精酿啤酒的发展，市场上有了更多美味的啤酒。”

啤酒如何影响披萨面团味道

在短期的广泛测试期间，员工尝试了大量的食谱（在该过程中吃了很多披萨）。毋庸置疑，辩论肆虐。

“披萨有这么多的形状，尺寸和口味，每个人都对什么样的意见是最好的，”Kuethe说。

Short 's以美国啤酒Local 's Light为原料，因为它被证明是其啤酒系列中“最平易近人的”。“我们觉得它会吸引大众，”Kuethe解释说。“它的味道更淡，在披萨面团中有一种低调的啤酒味道，但不像我们尝试过的其他啤酒那样抢尽风头。”

例如，她说，当工作人员尝试使用Bellaire Brown时，它给了一个富含味道的甜味，一丝焦糖味和更暗的颜色。

“在测试中，很多人认为较暗的颜色意味着面团是全小麦或过度烹制的，”Kuethe说。“我们也用Huma，我们的旗舰IPA和Pandemonium，淡啤酒进行了测试，这两者都增加了激烈的啤酒花。苦涩对狂热的霍尔头部有吸引力，但对于我们的孩子的比萨饼和对啤酒花不太感兴趣的人来说，这有点激烈。“

在比萨饼面团中的“秘密酱”

同样，Stormcloud的主厨也在厨房里做了大量的测试，尝试了不同的啤酒类型，找到了合适的麦芽平衡，创造了最终的配方。施密特指出:“它确实会让味道和稠度有所不同，我们发现我们的顾客可以分辨出其中的不同。”“我不会透露我们使用的特定啤酒——这是一种‘秘制酱料’之类的东西——但可以肯定地说，这是一种以麦芽为基础的啤酒。”

对于那些想要在面团中加入深色啤酒的人来说，莱曼同意这一点，尽管它能增加一种非常独特的风味，但面粉面包皮的颜色会比人们想象的白面粉面包皮的颜色更深。出于这个原因，他建议用一点小麦粉来平衡食谱。此外，许多消费者认为添加小麦是一种更健康的选择。

“我们采取了我们的常规面团配方，只需用全小麦粉更换25％的白粉，用啤酒为100％添加，”Lehmann解释说。“全麦因子已经增加了较深的颜色，因此来自啤酒的较深的颜色是在家里的和美妙的口音，对小麦外壳有一个很好的口音。”

充分利用味道

莱曼建议在啤酒中加入至少50%的液体成分(最高可达100%)，以获得最大的风味影响。

莱曼建议:“你真的想要用不少于50%的液体作为啤酒。”“使用过淡或精致的啤酒，或低于50%的啤酒，你可能会发现味道的差异不足以证明添加啤酒的成本是合理的。”

短裤用其他湿成分增加了啤酒，因为披萨制造商将其与干成分混合在一起。与此同时，酿酒师和厨师已经学会了在Stormcloud一起工作，施密特的员工完善了公式的时机。“我们在混合面团批量时添加啤酒的浇注时间表，”他说。“这不是火箭科学，但它非常接近那种影响！”

然而，施密特面临的挑战之一是平衡饮用啤酒和披萨面团所需的啤酒的生产。他解释说:“这会减少酒吧的啤酒供应，尤其是在夏季啤酒旺季。”“我们面临的挑战仅仅是为顾客倒啤酒，所以每年为做披萨攒够一个月的啤酒都很困难。”

莱曼指出，啤酒厂面临的另一个挑战可能是顾客对披萨中添加啤酒的担忧。过去，莱曼曾目睹父母担心孩子的披萨含有酒精成分，但这种担心是没有根据的。

“酒精是酵母发酵的副产品，所以当你发酵两天后，它已经酗酒了”Lehmann说。“在将啤酒添加到面团时，酒精会在水之前烧掉，就像你发现用餐如啤酒被虐待的鱼一样。”

一个完美的搭配

抛弃挑战，结婚巧克力和啤酒的典型组合发现，他们独特的产品 - 将两个美国最喜欢的沉迷 - 帮助他们从人群中脱颖而出，并带来渴望在他们心爱的馅饼中渴望额外味道的顾客。

“披萨和啤酒——有什么不喜欢的呢?”Kuethe总结道。“酒吧的整体体验和氛围是我们的客人评价中最突出的部分，比萨显然扮演了很大的角色。”人们得到的舒适的感觉和在家里的感觉是由关心他们的人做的美味的家庭食物加强的。我们的披萨也不例外，在面团中加入啤酒和啤酒原料，让它有一种独特的味道。”