盐度和泡沫:啤酒与海鲜的搭配

2022年5月16日

你知道有句谚语:“给一个人一条鱼，你可以喂他一天。”教一个人钓鱼，他就能吃一辈子。”嗯，啤酒一直都是为鱼准备的，但直到最近，全国各地的厨师才充分建立起海鲜和泡沫啤酒之间的搭配，使它们成为当地方言的一部分。

各种口味

就像把“beer”这样的词变成“beah”一样”是新英格兰人的一个主要特征，所以对海鲜的真正亲切感也是如此。杰里米·休沃尔(Jeremy Sewall)是拥有近10年历史的Row 34牡蛎酒吧的主厨兼老板，这是波士顿及其周边地区的一系列牡蛎酒吧。他在豆镇(Beantown)吃鱼和喝啤酒的历史悠久。这家餐厅位于南波士顿的Fort Point社区，是这座城市最好的龙虾卷的所在地，还有一个名为“冷却室”(Cooler Room)的区域，这是一个私人餐厅，毗邻步入式啤酒冰箱，拥有数十个家用酒桶和数百个罐头和瓶子。

席沃,一个狂热的渔民和音标的酒鬼,认为啤酒是围绕一个时间和一个花卉DIPA与朋友是一个快乐的小时的首选,但在投在船上,他更可能达到脆比尔森啤酒或会话麦酒出于同样的原因,他们常常发现餐厅菜单上:他们的新鲜和清洁质量使您可以轻松地吃一打丰满,北大西洋海水牡蛎和准备。

Sewall在厨房也采用了同样的视角。“一般来说，海鲜是一种比较清淡的烹饪方式——从寿司到鱼肉玉米饼，再到烤鱼或烤鱼。显然，有一些更重的建议，比如杂烩汤，但当我处理海鲜时，我想到的是如何引入酸，而不是让你的味觉不堪重负。”他喜欢吃木樨饼配牡蛎，而且在大多数鱼菜旁边都少不了柠檬或青柠角。他认为，啤酒也应该起到类似的作用，既能陪酒又不会抢风头。他补充说，虽然他不是一个酸味十足的人，但这种风格的浓烈活力与海鲜(就像挤柠檬一样)非常搭，比深色或高ABV的东西更搭。

苏珊•海斯-贝利(Suzanne Hays-Bailey)是Row 34的全球啤酒总监兼波士顿分店的总经理，她花了很多时间思考哪种啤酒最配哪种牡蛎;她是这方面的专家。休沃尔最新的烹饪书《第34排烹饪书:来自附近牡蛎酒吧的故事和食谱》，包括海斯-贝利(Hays-Bailey)的啤酒和牡蛎搭配指南。她建议喝多汁的新英格兰IPAs，配上大多数东部(弗吉尼亚)牡蛎，喝酸啤酒配上“超级咸的wellfleet——啤酒的酸柑橘味可以平衡牡蛎的盐度，”海斯-贝利说。她还喜欢品尝以甜瓜为原料的西海岸哈马哈马(Hama Hama)和熊本生蚝配野啤酒，比如加州伯克利的The Rare Barrel啤酒和缅因州波特兰的Allagash Brewing啤酒。如果你想要完全狂野，并试图与“贝龙(Belon)的铜一样的强度”相匹配，一种起泡的面包状西芹可以抵抗强烈的味道。海斯-贝利建议喝纽约州波基普西市Plan Bee Farm Brewery的花园啤酒(Garden Beer)，用香菜和范例啤酒花酿造，在橡木桶中陈酿;或者Extra Dry，一种超干、饼干味、清酒灵感的静水啤酒(Stillwater)，这是目前康涅狄格州的一个游牧啤酒项目。

Sewall还突出了其他的贝类，比如当地的小颈鱼和Saison du Row一起蒸，这是餐厅与波士顿Trillium Brewing合作推出的。这款啤酒有一种明亮朦胧的碳酸，淡淡的丁香和柠檬香料的味道，以及来自捷克萨兹森林的精致啤酒花的味道。啤酒柔软、圆润、清新，在烹饪过程中提升了蛤蜊肉的固有甜味，并带出它们的泥土味。“它们毕竟是长在泥里的，”塞沃尔说。贝利补充说，马萨诸塞州梅纳德的阿莫里墓酿造公司。为前面提到的蒸蛤蜊提供了一个很好的saison替代品。

虽然海斯-贝利认为，博克啤酒和海鲜的浓郁烘焙也有用之处，她经常倒入和谐公园(Harmony park)——这是新罕布什尔州利特尔顿的希林啤酒公司(Schilling Beer Co.)和缅因州纽卡斯尔的Oxbow Brewing合作的产品——但她认为，它通常仅限于炸牡蛎和蛤蜊，需要用山毛榉烟熏麦芽和豆科植物花蜂蜜来平衡一份美味薯条的盐和脂肪。

说到啤酒酿造，塞沃尔的首选是马萨诸塞州弗雷明汉(Framingham)的Jack’s Abby Post Shift比尔森啤酒(Pilsner)。-酒精度较低的啤酒，酒体轻盈，口感爽脆爽口，金黄油炸后颜色不会太深。Sewall会用麦芽醋蒜泥蛋黄酱来提升鱼肉的口感，他会选择Freeport(缅因州啤酒公司)的Lunch IPA，或者波特兰(缅因州比塞尔兄弟公司)的Substance IPA，以搭配这道菜肴多样化而强大的口味和质地(例如，脆炸、辛辣的醋、奶油脂肪)，但也会去除味蕾上残留的油脂。它们也很适合搭配烤软体动物，就像骑在马背上的天使，或者培根包牡蛎。配上一小碗芥末蒜泥蛋黄酱，与咸熏猪肉形成对比，蘸酱和啤酒也有类似的效果。与Sewall的天使骑在马背上的IPA不同，Hays-Bailey也喜欢Oxbow的Sap Haus烟熏拉格啤酒，它通过在酿造过程中添加枫糖浆来突出甜味和烟熏味。海斯-贝利说:“它真的很适合食物，增加了额外的深度，而且它是将Schlenkerla等烟熏啤酒引入菜单的好方法。”

非传统配对

在纽约市，当地的可持续鱼类似乎不像新英格兰那样普遍，但在东村一家于2020年开业的美国寿司店Rosella，主厨杰夫·米勒(Jeff Miller)和管理合伙人TJ·普罗文扎诺(TJ Provenzano)在选择啤酒时考虑了鱼类的低调本质。

“我们很喜欢提供脂肪含量高的刺身配酸汁，比如来自Peekskill Brewery(位于纽约州的Peekskill)的那种。这些啤酒增加了水果味和酸度，不那么依赖鼻子，”普罗文扎诺说。当谈到寿司和啤酒的搭配时，她不喜欢太醉人或太芳香。

米勒说:“我更喜欢淡啤酒，比如Sierra Nevada淡啤酒和SweetWater 420。”“它们是万能的，”他补充说，并解释说，像吸虫这样的鱼的生味在寿司中非常微妙，“质地可能是更显著的特征”，除了蓝鳍金枪鱼的铁一样的品质。普罗文扎诺指着布鲁克林康尼岛啤酒厂(Coney Island Brewery)的美人鱼比尔森啤酒(Mermaid Pilsner)说:“我们尽量不让鱼吃得太过了。”他倾向于不喝超级啤酒花和苦味啤酒。米勒说:“白鱼、porgy和tautog都含有更多的矿物质，而且它们的贝类肉更甜。”米勒指出，它们在春夏两季脂肪含量最高，最好生吃。米勒指出:“味道和质地与(升高的)脂肪含量结合在一起，最终在嘴里停留的时间更长。”“脂肪含量很高的金枪鱼可以用酱油调味(因为它可以承受强烈的味道)。像鲭鱼这样的东西是油性的，最好用盐和醋腌制，因为在味道微妙的鱼类海洋中，鲭鱼真的会给你一记耳光。”

罗塞拉(Rosella)的omakase菜单从清淡和明亮开始:最开始是酸和甜，然后是烟熏和辣味，中间有舒适的肉汤。普罗文扎诺认为，这些渐强的效果让他的搭档有了非传统的空间。他不需要从起泡酒到白葡萄酒，再到玫瑰红葡萄酒，他可以用鹅做原料，然后加一些碳酸，再加一些啤酒花味，甚至是比利时味，他喜欢搭配他们的招牌laksa，这是一种马来西亚风格的肉汁咖喱，用鸡汤、虾酱、椰子和酸橙制成，米勒在澳大利亚做交换生时学会了这一点。

然后是寿司卷的经典清单。北极炭和鳄梨在无处不在的鲑鱼卷。它利用他们自制的发酵弗雷斯诺辣椒酱作为辛辣的调味料，用一片紫苏叶作为草本降温剂。“哈德逊面包圈”面包卷让人想起费城面包卷，除了里面有烟熏钢头鳟鱼、莳萝奶油奶酪、tamago(一种甜的日本煎蛋卷)和黄瓜。普罗文扎诺将后者与一些超脆的东西搭配在一起，以打破脂肪的奶油味，提供了一种来自纽约市Alphabet City Brewing Company的Easy Blonde Ale。

普罗文扎诺极力推荐Kings County Brewers Collective(布鲁克林，纽约)和它的Polkageist Helles Lager啤酒，他认为这种啤酒和寿司搭配起来是多方面的——酒度稍高，可以搭配多种菜肴。同样在布鲁克林的还有另一半(Other Half)和它的常春藤城拉格啤酒(Ivy City Lager)，与其他大多数品种相比，它的味道更浓郁，但普罗文扎诺喜欢用它搭配他们的天妇罗软壳蟹卷。普罗文扎诺还喜欢纽约州金斯顿Keegan Ales的“母乳”(Mother 's Milk)，“它更有植物味和咸味——完全不含咖啡和巧克力——所以更像是喝黑鬼清酒。”

所有的盐在海里

迈克·拉塔(Mike Lata)在南卡罗来纳州查尔斯顿的无花果餐厅自2003年以来一直供应大西洋东南部的鱼类。慢烤黑鲈鱼和Lowcountry炖虾等小酒馆经典之作为拉塔在2012年开设the Ordinary铺平了道路，这是一家南方海鲜小酒馆，庆祝海岸的“merroir”。当地的牡蛎，如海云、刺山刀和蒸汽船溪都是菜单上的常客——它们的泥土味来自南卡罗来纳特有的绒毛泥。拉塔说:“这里的盐度使我们与众不同，它接近2900份，”比其他任何海洋都要高。The Ordinary每周剥掉约7000只牡蛎，它们通常与威斯布鲁克酿造的白泰式啤酒一起供应，这是一种比利时风格的小麦啤酒，添加了生姜和柠檬草，酿造于南卡莱森特山。啤酒是无花果公司高档海鲜塔的绝佳搭配，他们的腌Lil’Neck蛤蜊也有类似的东南亚风味:柠檬草、椰子和酸橙。

拉塔的海鲜和啤酒方法简洁而可持续。“我不明白为什么我要花我们社区的一分钱，”他讲道。宝拉小姐和卡罗莱纳微风号来自闪溪的万多码头，他们的P&E(剥皮吃)塔文虾是他们的忠实粉丝。拉塔没有采用经典的“鸡尾酒”制作方法(水煮、震碎、冷藏)，而是新鲜地放入，取下鱼头(用来做酱汁)，连壳一起水煮，然后用一种专有的混合香料搅拌。它们是冰镇过的，可以用手拿着吃。“它们尝起来就像海洋，”拉塔说，她说这道菜很适合喝冰啤酒。

拉塔说:“我们的海鲜口味和烹饪方式，都尽量保持新鲜。”“没有很多奶油和黄油，但我们会用它——不可能不用，因为鱼和它很配。”至于葡萄酒，拉塔葡萄酒通常是高酸的，所以来自南卡罗来纳州查尔斯顿的Edmund 's Oast酸蔓越莓酸橙是一个绝佳的伴侣。

当地的另一种珍宝是螃蟹。“我们在全国只有两个地方可以吃到螃蟹——北卡罗来纳州或阿拉巴马州——所以我们先吃本地的，然后是地区的，最多只吃国内的;我们不进口任何海鲜，”拉塔说，这句话呼应了他建立自己声誉的使命宣言。这种螃蟹独特而美味，发霉，超级甜，肉很硬，拉塔在秋葵秋葵汤和蟹肉米饭中突出了这一点，蟹肉米饭里有生姜，太阳蓟和一个农场鸡蛋，与Coast Brewing Co.的Hop Art IPA味道非常好。不过，拉塔最好的建议是“先从一打去壳的牡蛎和一瓶啤酒(Pils)开始，就像芒克尔酿酒公司(Munkle Brewing Co.)的那种，然后再从那里开始……只要食物和饮料不是真的相互竞争。”

The Ordinary的啤酒系列并不是特别来自南卡罗来纳，有时菜单上也有怀旧啤酒，比如Genesee Cream Ale或Point beer (Lata的商业伙伴来自威斯康星州)，但当地的啤酒补充了Lata的概念，突出了镇上多产的小啤酒厂场景。有时你甚至会在菜单上找到Freehouse Brewery的牡蛎黑啤More the Merroir，它有一丝卤水的味道，足够丰富，可以吸收海里所有的盐。

食谱

马背上的天使

作者:杰里米·塞沃尔，马萨诸塞州波士顿，第34排

制作18只牡蛎

4 - 6份

• 9片培根
• 18只中型至大型牡蛎，去壳
• ¼杯谷物芥末aïoli，或者你最喜欢的芥末混合蛋黄酱

预热烤箱至350华氏度。

将培根片平放在烤盘上，中间间隔约1/2英寸。烤15到18分钟，直到稍微酥脆，但仍然足够柔韧，可以包裹住牡蛎。把培根从烤箱里拿出来，把烤箱调到425华氏度。

让培根稍微冷却，然后横向切成两半。用培根片把每个去壳的牡蛎包裹起来，用牙签穿过牡蛎固定。放在干净的烤盘上。

将包裹好的生蚝烤至培根变脆，生蚝完全加热，约需6分钟。配上柠檬角和aïoli。

西醋蒸小颈条配欧芹黄油和烤酵母

作者:杰里米·塞沃尔，马萨诸塞州波士顿，第34排

4人份作为开胃菜

• 3汤匙菜籽油
• 1汤匙葱花
• 1茶匙蒜末
• 4个葱花，切成薄片，白色和绿色部分分开
• 40只小颈蛤，清洗干净
• 一杯Trillium Brewery的Saison Du Row，或者你最喜欢的Saison
• 1汤匙鲜榨柠檬汁
• 3汤匙欧芹黄油，或者普通黄油
• 粗盐和现磨黑胡椒
• 4片烤或烤的酸面包

在一个盖子盖紧的大锅里，用中火加热菜籽油。加入葱花、大蒜、葱花的白色部分和sauté，直到它们开始变浅，大约需要2到3分钟。加入蛤蜊和啤酒，盖上盖子，蒸到蛤蜊开始开口，大约8分钟。

当蛤蜊打开时，用漏勺将它们从锅中转移到盛菜的碗中。重复这一步骤，直到所有的蛤蜊都打开并放入碗中，锅中保留大部分的烹饪液。将柠檬汁和欧芹黄油加入液体中，搅拌至黄油融化。尝尝酱汁——它应该是咸的。根据需要加盐和胡椒粉调味，然后把酱汁浇在蛤蜊上。用葱花装饰，配上酸面包。

啤酒炸鱼薯条配麦芽醋Aïoli

作者:杰里米·塞沃尔，马萨诸塞州波士顿，第34排

4作为entrée

• 4杯菜籽油
• 2杯啤酒面糊(配方如下)
• 1.5磅鳕鱼或其他白鱼，切成4段
• 粗盐和现磨黑胡椒
• 1个柠檬，切成楔形
• 1批242薯条，或者你最喜欢的薯条
• 1杯麦芽醋aïoli，或麦芽醋混合蛋黄酱

在盘子里放上纸巾。在荷兰烤箱中，将油加热到350华氏度。

用纸巾彻底拍干每一块鱼，然后把鱼块放在面糊里，把四面都涂好。用钳子小心地把一块鱼放入煎油中，握住鱼的一角，直到四分之三浸在水里。数到10，然后让整块蛋糕掉到油里。(这样可以防止鱼粘在锅底上。)每条鱼都重复这个过程。煎2分钟，然后把鱼翻过来再煎2分钟。鱼的两面应该是金黄色的;如果有必要，分批进行。

将鱼从煎油中取出，转移到准备好的盘子中沥干水分。用盐和胡椒粉调味。搭配柠檬角、薯条和aïoli蘸着吃。

啤酒面糊:

大概做2杯

• 3/4杯未漂白的通用面粉
• 1/4杯米粉
• 1汤匙粗盐
• 1茶匙小苏打
• 1茶匙泡打粉
• 6盎司啤酒
• 3盎司苏打水或苏打水

在一个大碗里，混合所有的干料。加入啤酒和苏打水搅拌至顺滑。冷藏直至可以使用。

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