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按品脱计算的披萨

那不勒斯玛格丽特披萨

按品脱计算的披萨

啤酒只配披萨的老原则已经过时了。人们现在在搭配上花了更多的心思，就像他们对顶级披萨产品的激增一样。六罐随便什么酒加一个派可能已经不够了，尤其是当你可以在玛格丽塔酒配比尔斯、意大利辣香肠配淡色麦酒、甚至夏威夷啤酒配朦胧的印度淡啤酒中找到这样的细微差别时。

啤酒与披萨搭配的规则并不像适用于国内披萨风格(例如，底特律、圣路易斯和宾夕法尼亚州的老福吉)那样明确，但是，就像精酿啤酒运动提高了啤酒的质量一样，披萨也因为使用了更好的原料而得到了极大的改善:00面粉、更美味的西红柿和当地制作的奶酪。

味道十足

披萨厨师利亚·斯库托(Leah Scurto)是一位获奖的披萨厨师，也是美国披萨队(United States pizza Team)的成员，她在湾区的pizza My Heart餐厅工作了20多年，后来搬到索诺玛县，在加州温莎开了Pizzaleah。她现在从俄罗斯河啤酒厂(Russian River Brewery)沿101公路往北走几英里就能看到她的披萨。Pizzaleah附近有很棒的啤酒，但如果没有斯库托的超级面团配方，那就毫无意义了。她的面包皮外表酥脆，中间有嚼劲，味道超级好，就像手工制作的酵母——经过三天的冷发酵，然后在高温电烤炉里烘烤。“媒体主要关注的是我的配料，”斯库托说，“但我们的面团也有味道，它本身就和调味料的味道很好地搭配在一起。”(圣罗莎附近的HenHouse Brewing Company就是一个很好的例子。)即使是斯库托的平底锅披萨，虽然比她的圆披萨厚，但也有一种淡淡的空气感，更像佛卡夏(focaccia)而不是深盘。

最重要的是，配料的多样化和创造性使斯库托的披萨脱颖而出。“我从来不做只有一种配料的披萨。我有一个柿子披萨，配上布拉塔奶酪和手指酸橙调味汁——听起来很多，但披萨上总有一些你可以搭配的东西，”她坚持说。

在索诺玛县的这个角落里，ipa基本上是在自我推销——Pizzaleah的四条管道都是专门为ipa服务的。虽然印度淡啤浓烈的啤酒花味道似乎会压倒某些派的微妙之处，但每一口都能让人感到清新的苦味。Bear Republic的Racer 5是主要产品，henhouse的旋转水龙头也是主要产品，其令人难以置信的IPA突出了五种啤酒花:Cascade, Simcoe, Mosaic, Belma和Hallertau Blanc。斯库托也经常使用雾带酿造公司的啤酒，比如它的旗舰Del Norte IPA，带有菠萝和柑橘的香气，还有麦芽味，她喜欢用它来搭配三重威胁披萨(红酱、马苏雷拉奶酪、腌辣椒、菠萝和意大利辣香肠)。

pizzaleah IPA啤酒和披萨准备
图片来源©Kenneth Westphal

“我不会阻止人们喝自己喜欢的啤酒，”斯库托说，“但我经常建议他们喝淡色麦酒。”库伯奇酿造公司(Cooperage Brewing)生产了一系列名为Curt的产品，口感清爽、干净，没有印度淡啤酒(IPA)那么有啤酒花味，但有足够的苦味来搭配披萨。但斯库托发现，与披萨搭配时，更吸引人的往往是那些不属于啤酒花范畴的啤酒。对于有辛辣配料的披萨，比如“老灰胡子”(Old Grey Beard)，这是一种涂有马苏里拉奶酪、方蒂娜奶酪、意大利香肠、卡拉布里亚辣椒、热蜂蜜和橙子皮的红色酱料披萨，斯库托建议喝比尔森啤酒或其他清淡的东西来消暑。塞瓦斯托波尔附近的地震酿造公司的液化Kölsch突出了披萨上的柑橘味。

Pizzaleah还会提供一系列阿尔瓦拉多街(Alvarado Street)的酸味，它们与油腻和咸的浇头很搭，主要是因为它们的酸，这强化了一种观念，即搭配并不全是简单的假设。斯库托最受欢迎的披萨叫Roo 's，这是一种用新鲜百里香、烤茴香、欧芹和帕尔玛干酪屑混合而成的方提纳和蘑菇。这样的话，她会推荐Barrel Brothers的暗琥珀色啤酒，或者甚至是该啤酒厂的dark Sarcasm波特啤酒，因为它的味道很浓郁——就像她的披萨一样。

等待启蒙

Nicole Bean Pizaro披萨厨师在休斯顿，Pizaro 's Pizza的总裁妮可·比恩(Nicole Bean)十年来一直在改变德克萨斯人对披萨的看法，现在她在啤酒上也做了同样的事情。2011年，她的父亲比尔·哈钦森(Bill Hutchinson)想把他的烧烤坑换成一个户外烤箱，后来事情有点失控了——这家人现在在休斯顿拥有两家披萨店。“当他打电话让我开第二家店的时候，我正在做时装销售，做橱窗展示。我拒绝了——我不想成为家族生意的一部分，”比恩回忆道。两年后，比恩进入托尼·格米尼亚尼的国际披萨学校学习，从此改变了她对面团的看法。

比恩回忆起她在披萨学校的经历时说:“有很多人说披萨饼皮太软、太湿、不适合运输、配料不够。”她最终厌倦了拒绝别人，加入了家族企业。当他们的那不勒斯式披萨变得过于繁琐时，Pizaro引入了底特律式的披萨，并最终引入了纽约式的披萨。但就像披萨的喜好一样，宾发现喝啤酒的人也在等待被启发。

Pizaro 's倒了德克萨斯州布兰科Real Ale Brewing Co.的消防员4号啤酒，Bean将其描述为一种多功能的金色啤酒，可以很好地适应各种披萨风格。她还喜欢南方之星(Southern Star)在康罗(Conroe)推出的性感金发女郎(Bombshell Blonde)，但真正的啤酒买家是比恩的哥哥马特(Matt)，用她的话说，他在全国各地寻找“最时髦的东西”

比恩半开玩笑地说:“他去科罗拉多只是为了带回六打啤酒，或者去新奥尔良带回月亮鞋(NOLA Brewing公司生产的一种新英格兰风格的印度淡啤酒)，”这吸引了很少喝啤酒的人来到这家披萨店。他们可能会来买一罐或一瓶，但当他们在那里时，他们也会得到一份披萨。

虽然Pizaro的那不勒斯玛格丽塔派仍然是他们最受欢迎的披萨，但他们也销售大量的意大利辣香肠——几乎三分之一的订单上都有意大利辣香肠。Pizaro 's有普通的意大利辣香肠和杯状意大利辣香肠(一种烹饪时卷起来的香肠)，他们的死亡意大利辣香肠派使用了这两种风格。比恩强烈推荐一种可以减少脂肪的啤酒。“达拉斯的Lone Pint 's Yellow Rose IPA既浓烈又干净，SpindleTap的Houston Haze (IPA)也很好;它有很多柑橘来抵消强烈的肉味。”另外，在孤星州100华氏度的夏日里，你需要一些清凉的东西。

本地和季节性

北卡罗来纳州的阿什维尔是精酿啤酒的热点地区，这里有50多家啤酒厂，为不到10万名市民提供服务。这里也是万灵披萨(All Souls Pizza)的发源地，这是一家以谷物起家的披萨店。店主David Bauer和厨师/老板Brendan Reusing认为面粉是当地的季节性食材，特别是因为Bauer还在路上经营着Farm & Sparrow石磨。

鲍尔的建议是面团/面包皮，而Reusing则全年都在考虑配料，冬天倾向于更多的蛋白质，夏天倾向于蔬菜。Reusing说:“我们做布雷萨拉干酪、牛肉酱和培根，也做我们自己的酸菜和泡菜。”他承认，餐厅倾向于供应他喜欢喝的东西，他是一个淡啤酒的人，更喜欢上好的Kölsch。

鲍尔坚持认为:“啤酒和披萨的搭配不像葡萄酒那样令人期待。”正如他富有诗意地说的那样，“披萨是一种欢乐的、社交的食物——在这种环境下，人们会朝着他们想要的东西走去，而不管食物是什么。”鲍尔倾向于认为酸味与All Souls提供的发酵口味搭配得很好，但可能不太适合肉味浓厚的产品，比如香肠和腌制菜单上的菜品。

本着“一切都在当地”的精神，All Souls从北卡罗来纳州的蓝岭山乳品厂(Blue Ridge Mountain Creamery)采购了浓郁的奶酪来搭配时髦的啤酒，但餐桌上的其他发酵食品才是餐厅的主食。用餐时，顾客会得到小碗的乳酸发酵红jalapeño、胡萝卜、芜菁和上等橄榄油，他们会把它们捣碎，然后把披萨饼皮浸入其中。Reusing承认:“有时候你需要从所有这些味道炸弹中获得精神上的休息。”

All Souls的一块金色木框大黑板上展示着当地的啤酒:法国布罗德啤酒厂(Broad Brewery)的金枝比尔森啤酒(Goldenrod Pilsner);Wedge Brewing Co.和Hillman的最新产品(很可能是他们的Mommabeer Brown);Hi-Wire Brewing lager;来自Foothills Brewing的Jape IPA;TRU淡定;以及丰塔弗洛拉啤酒厂的尼波比尔森啤酒。丰塔弗洛拉(Fonta Flora)位于阿什维尔(Asheville)以东约35分钟路程的地方，它将当地的水果、蔬菜和野生产品融合在一起，制成酸啤酒，用于瓶装销售。多年来，Bauer一直为他们提供谷物，作为回报，All Souls也为他们提供了一个品尝啤酒的地方——当然还有披萨。

Roo的

作者:Leah Scurto, Pizzaleah, Windsor, CA

  • 10盎司生面团球
  • 4盎司全脂牛奶，低水分马苏里拉奶酪
  • 3 / 4盎司方丹娜，小方块
  • 10克特级初榨橄榄油
  • 20克烤茴香，切丁
  • 一杯混合蘑菇(奶油、牡蛎、舞茸)，切片(煮熟后产量约为70克)
  • 一枝新鲜的百里香
  • 1克新鲜意大利欧芹
  • 2克帕尔马干酪

混合蘑菇:

  1. 烤箱预热到450华氏度。
  2. 在碗里，把蘑菇和一小撮盐搅拌在一起，然后放在平底锅上。煮大约15分钟，或者直到液体被蒸掉，蘑菇开始变干。

对于披萨:

  1. 预热烤箱至565华氏度。
  2. 将10盎司的面团球推到12英寸处。
  3. 把马苏里拉奶酪铺好，把方丁干酪均匀地铺好。
  4. 加入蘑菇和茴香。在上面淋上橄榄油。
  5. 在披萨上撒上香草。
  6. 在565华氏度的温度下煮7到8分钟，或者煮到深金黄色。
  7. 将披萨从烤箱中取出，放在冷却架上。
  8. 在上面刮去2克帕尔马干酪，然后撒上切碎的新鲜意大利香菜。
  9. 切，发球!

搭配深色贮藏啤酒或琥珀色麦酒。

薄披萨酱

作者:Nicole Bean, Pizaro’s Pizza，休斯顿，德克萨斯州

  • 8盎司斯坦尼斯劳斯超甜披萨酱
  • 2 .红酒醋
  • 1/4茶匙。海盐
  • 1/4茶匙。黑胡椒，磨碎
  • 1/4茶匙。大蒜粉
  • 1.41 oz Stanislaus 7/11碎番茄

把所有材料混合成泥。

完美搭配:

  • 南方明星性感女郎
  • 雪茄城瓜亚贝拉淡啤酒
  • SpindleTap休斯顿阴霾

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