用精酿啤酒烹饪的5个技巧
如今，许多人都把精酿啤酒带进厨房，因为他们发现它是一种风味增强剂，可以进化和扩展他们菜肴的潜力。但他们可能不知道的是，我最近发现，当用发酵饮料烹饪时，一些酒精会残留在最后一道菜中。
说什么? !是的，这是真的。所以，我那些喜欢精酿啤酒的厨房朋友们:当你用啤酒做饭时，一定要告诉他们你用了这种美妙的饮料作为原料。这也适用于用葡萄酒和烈酒做饭。然而，平均而言，精酿啤酒的酒精含量比葡萄酒或烈性酒低得多。CraftBeer.com网站上列出的所有啤酒类型的平均ABV风格仪是5.9%，而葡萄酒的平均ABV是13.6%，平均蒸馏酒是90度(45% ABV)。
我不知道的是，几十年来，这一直是厨师们的一个话题，也是美食研究的一个领域。美国农业部的营养数据实验室提供了这方面的数据。他们测试的烹饪方法包括:将酒精混合到凉菜中;在沸腾的液体中加入酒精;燃烧的(点燃酒精);烘烤时间长短不一。最终的结论是，根据烹饪方法、温度、时间、添加量和其他因素，从少量(5%)到大量(超过50%)的原始酒精都可以留在菜肴中。
哦，沃尔夫冈，朱莉娅和玛莎，你们一直都知道吗?有好奇心的人有权知道!
在我发现这个问题后，我和一些我最喜欢的精酿啤酒厨师和作家聊了聊，就酒精和烹饪的问题征求他们的意见。看看下面的建议吧。从现在开始，当我用精酿啤酒做饭时，我打算向我服务的人提到这个小花絮。
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肖恩·帕克斯顿
在食谱中加入啤酒(或酒精)的方法有很多。然而，当考虑到供应的菜肴数量和搭配的啤酒时，在完成的菜肴中保留了多少比例的原始ABV是一个问题。烹饪技术也会改变酒精燃烧或蒸发的量。
如果加入啤酒作为炖汁，在热烤箱中烤几个小时，假设锅没有盖上盖子，酒精会保留得少得多。当将其应用于烘焙时，蛋糕的烹饪时间会快得多，所以在成品蛋糕中会有更多的残留酒精。
从科学的角度来看，水的沸点为212华氏度，而乙醇的蒸发点为173华氏度。含有酒精的菜肴在173°F以上保存的时间越长，最终配方中的酒精含量就越少。
由于啤酒的酒精含量比大多数葡萄酒和烈性酒都要低，所以最后一道菜的酒精含量将由所选啤酒的风格和ABV决定。你还应该考虑整个食谱中使用了多少啤酒和个人的份量——酒精的含量可以是最小的。
厨师提示当我创建菜单时，我考虑了很多变量，当涉及到酒精。我会看有多少道菜，活动会持续多长时间。计算出客人在整顿饭中所消耗的酒量和酒精含量是非常重要的。
看看肖恩在做什么!看看这一集切碎和酿造”,用精酿啤酒烹饪．”
露西桑德斯
厨师，教育家和作者在啤酒花园的晚餐而且美国最好的啤酒和食品
我把烹饪过程中添加的任何一种酒精的ABV都考虑在内，因为较高的酒精含量会让味蕾产生胡椒的感觉;因此，你可能需要调整调味料的影响。我更喜欢使用高abv啤酒作为釉料，油醋汁乳液或作为酱汁的最后配料。
在冰淇淋中使用精酿啤酒的小贴士
酒精会降低冰淇淋和冰沙的冰点，所以要用2盎司的啤酒和10盎司的奶黄或奶油。你可能需要加一撮瓜尔胶粉，以保持奶油的稠度和乳剂。
用任何一种酒精制成的冰淇淋都比较软，所以会影响你的外观。你也可以把干果浸泡在青稞酒或用香料酿造的冬季暖啤酒中，然后把它们混合成标准的冰淇淋或冻奶沙司。水果会吸收啤酒，这样你就可以在不改变最终产品稠度的情况下添加啤酒的味道。
厨师提示:用酒精制成的酱汁可以放在旁边，供可能对酒精敏感的客人享用。
弗雷德Bueltmann
合伙人的当用啤酒烹饪时，我会考虑啤酒可以引入的各种方法，并一定要注意菜肴加热时会发生的变化。如果你使用sauté平底锅，或者减少酱汁和/或烹饪酒精，甜与苦的平衡就会转向苦味。你可以选择苦味低、麦芽味好的啤酒。你也可以用黄油或糖来抵消，黄油可以降低味蕾对苦味的感知，糖可以增强甜味，有助于平衡。
我认为啤酒就像我看待其他食材一样，会从味道、口感和整体特征来决定我认为它能给一道菜带来什么。我不考虑ABV，我想有几个原因。
- 番茄酱/橙汁规则．我相信这两瓶都含有微量酒精。你通常会用很少的量，特别是当你考虑每一份的时候，所以不会有太大的影响。
- 成人桌理论。我通常会在吃饭时喝啤酒，所以这有什么关系呢?只要提到这种食物含有啤酒，就可以让任何对这种食物过敏或厌恶的人都不需要详细说明。
厨师提示:我认为腌料、卤水、不加热的酱汁、蒜泥蛋黄酱和油醋酱都是啤酒的“原始”用法。在这种情况下，我更多地使用啤酒花、芳香的淡啤酒和ipa，因为我欣赏它们的草本气息，也因为我知道热对啤酒的味道不会有影响，或者影响很小。
主厨Adam Dulye
酿酒商协会的行政总厨
当我用精酿啤酒做饭时，我绝对会把酒精考虑在内。我首先想到的是这道菜或酱汁需要酒精吗?我需要用什么东西来去除锅上的釉来获得额外的味道吗?我需要酒精来提供一个闪闪发光的颜色来完成酱汁吗?
当使用精酿啤酒时，我的推理变得更加基于口味。红葡萄酒或白葡萄酒可以提升酱汁和菜肴的味道，而精酿啤酒可以改变菜肴的整个味道。这就是酒精水平发挥作用的地方。
一般来说，ABV越低，精酿啤酒越容易融入菜肴。酒精含量高的啤酒很快就会变苦，这主要是因为需要煮沸，比酒精含量低的啤酒还需要进一步降温。
想想在贻贝中加入啤酒:只需要炖煮几分钟，味道就会和谐地融合在一起。现在想想在焦糖中加入帝王黑啤:在风味融入焦糖之前，你几乎肯定需要将黑啤稀释成釉状。
厨师提示:用酒精烹饪时，炖锅越宽，酒精蒸发得就越快。
小贴士:如果你知道你要用的精酿啤酒酒精含量很高，在加入到你的配方中之前，考虑单独减少它的含量。这样，这道菜就不会偏离轨道，你也不会在等待精酿啤酒达到正确的味道和稠度时牺牲了这道菜的其他部分。
姜约翰逊
创始人及所有人享受啤酒的女人
当我在厨房用啤酒准备和烹饪食物时，我认为啤酒是一种味道。啤酒风味的一个成分是酒精。如果我在烤松饼或蛋糕，啤酒主要是用来保湿的，那么酒精就不那么重要了。我知道面粉和其他干配料会帮助我做出一道菜。
如果我在未煮熟的食物中使用啤酒，比如调味品，酒精会更明显。我先回到关于味道的话题。这啤酒有我想要的味道吗?酒精含量起什么作用?
厨师提示:把啤酒当作一种原料。啤酒的味道、酒精含量、碳酸度和颜色都不尽相同。我说，开放的思想是最好的味觉。实验是一半的乐趣。吃吧，倒在上面!
所以让我的朋友们来做饭，用精酿啤酒作为一种很棒的、增强味道的成分，酒精含量相对较低，但有很多潜在的影响。只要记住分享一些酒精可能会留在你的美食创作。
