自然发酵:科学，不是巫术
完美发酵:它很狂野，我说它很危险(从好的方面说)，它很迷人，它很时髦。它为啤酒增添了酸味，还增添了许多其他的味道和香气。这是科学的，但又有点精神。但是，它到底是什么?
自发发酵——我在此将其称为“完美无瑕”——是一种古老的做法，首先是偶然的，然后是有意的，这真正让大自然母亲掌握了酿造魔法的掌舵。这种发酵发生在用野生酵母发酵麦芽酒时——例如，从开着的窗户中发酵，或者已经在桶中发酵——而不是用人工栽培的酵母发酵酿酒(啤酒酵母)。
的牛津啤酒伴侣俄罗斯河流酿酒公司的Vinnie Cilurzo是野生啤酒和酸啤酒的行家，他对野生啤酒和酸啤酒的区别进行了解释。
“‘野性啤酒’通常用来描述任何展现出泥土特征的啤酒酒香酵母属无论啤酒是淡金色的麦酒还是浓烈的黑色黑啤。如果啤酒酿造者在啤酒中加入酸化细菌，那么这种啤酒就被称为‘酸啤酒’。”
有时，成品啤酒会与有意接种过的啤酒混合。但对我来说，啤酒的一部分必须是自发发酵的。
无数的味道和香气进化，因为空气中的(或其他)放克发现了一批啤酒，并发酵了其中的大麦糖。同样，野生啤酒并不是故意用在实验室里“搅拌”过的酵母接种的。在日常生活中，大多数酿酒师、啤酒厂质量控制专业人员，甚至一些生物化学家都是酵母饲养员。然而，也有流氓涉足狂野的一面。
《酸味与野性
在品尝这些啤酒时，酸涩的描述符经常出现。当它来自酸性时，啤酒中的酸味有助于提升和提亮与之搭配的食物。顺便说一下，这也是为什么我们在食物中放这么多盐的原因。盐和酸都有助于食物的味道“POP”。精酿啤酒中的酸味是食物中甜味的阴与阳。尝尝加不加食物的酸啤酒，你就会明白我的意思了。在混合中加入狂野的放克，你会有难以置信的复杂性来对比和提高你的食物搭配体验。
露西·伯宁汉在2010年的一篇文章中提到了酸啤酒的话题《纽约时报》片”,酸啤酒是危险的生意，从名字开始，她说:“对于酸啤酒的酿造者和它的粉丝来说，等待是值得的。”
如果你在美国淡啤酒之外的啤酒圈里旅行，那么也许你也经历过酸啤酒或野啤酒。作者野生的啤酒杰夫·斯派洛(Jeff Sparrow)是这样解释的:“野生啤酒的特点与其说源于原料，不如说是源于酿酒厂的环境:空气、墙壁、木材和酒桶。”每个啤酒产地的环境条件(酿酒师称之为风土)的独特组合决定了野生啤酒的特性。”
放克背后的有机体
那么，这些啤酒是如何在没有人工添加发酵酵母的情况下变得完美无瑕的呢?他们通过野生酵母和微生物等获得酒精，到达了应许之地酒香酵母属、乳杆菌属而且片球菌属．
这些啤酒通常比大多数类型的啤酒更酸(pH值低)。这就是酸酸的、酸酸的、抿嘴的特点的来源。通常情况下，pH值在0-14的酸碱度范围内4.0-4.5是正常的。野生麦芽酒的pH值通常在3左右。举例来说，葡萄酒的酸性大多比啤酒强，pH值也较低，很少超过4.0。
酒香酵母属：野生酵母。
常见品种:布雷特艾尔，木桶陈酿艾尔，Gose, Bière de Garde, Lambic, Gueuze, Flanders, Old Ale
描述:马味，山羊味，皮革味，酚味，轻度到中度和/或果味酸性特征
乳酸菌：产生乳酸和二氧化碳的微生物乳酸菌这就是我们如何得到酸菜(发酵的卷心菜)，也是什么使牛奶变酸，给我们奶油酸奶的礼物。
常见于:柏林威斯啤酒，弗兰德斯啤酒，赛逊啤酒
描述:酸、酸、涩、乳酸
片球菌属：一种产生乳酸和二乙酰基的微生物
可以存在于:朗比克和圭兹
描述:乳酸加上可能的黄油爆米花或奶油糖果的香气和味道
Acetobactor：醋酸菌产生醋酸的微生物你在酒庄品酒室里看到的那些顽固的小果蝇，是一种害虫Acetobactor !
常见的有:兰比克啤酒、弗兰德斯红啤酒和木材陈酿啤酒
描述:醋，腌菜，溶剂性质
完美无瑕的解释
无论啤酒的特点是什么，酿造过程都需要酿造者的勇气、激情和实践，还需要大自然的一点魔力。有许多进口啤酒的例子值得研究，但现在是现代啤酒时代，新世界的美国精酿啤酒商超越了他们的旧世界导师。这里有一些由他们完美的创造者自己描述的这些宝石的例子。
宣福礼|俄罗斯河流酿酒公司|加州圣罗莎
酿酒大师Vinnie Cilurzo解释道:我们在周五晚上的麦芽浆桶里开始制作酸麦芽浆。星期六，我们回到啤酒厂，把麦芽汁(未发酵的啤酒)倒进水壶里，就像我们喝普通啤酒一样。在水壶里，我们用陈年的啤酒花，有时煮沸长达三个小时。在此期间，我们从麦芽浆桶中取出用过的麦芽，用冷水冲洗，以去除所有残留的谷物。
一旦我们完成了水壶的煮沸，我们将把麦芽汁热交换回麦芽浆桶，让它静置一夜。在此期间，麦芽汁会吸收一些酸醪中留下的细菌。周日早上，我们会把麦芽汁从麦芽浆桶里拿出来，装满用过的俄罗斯河葡萄酒桶，这些酒桶曾经装过其他酸啤酒。木桶被移到我们的桶室，在那里它们将发酵(希望)在62°F。这时的啤酒被称为Sonambic，我们的术语是100%自发发酵的啤酒。我们每年会生产几批Sonambic，从几批中提取，混合并制成宣福礼。
歪斜的|两兄弟啤酒厂沃伦维尔，伊利诺伊州
Two Brothers的吉姆·埃贝尔解释说:这款兰比克啤酒是两种啤酒的混合，都不含水果。第一批是小麦啤酒，用我们的麦芽酒品种发酵酒香酵母属．这款酒是在2008年秋天酿造的，在不锈钢中发酵，并添加了橡木棒以增加风味。布雷特在大约6个月后才开始产生这些美妙的怪异味道，我们让它在发酵罐中继续发酵了大约20个月。最后的结果是非常干，葡萄酒啤酒温和布雷特的特点。
第二种啤酒是一种酸麦芽啤酒——这是一种狂野的Askew!捣碎后，我们让麦芽浆在桶中放置16个小时，然后像往常一样继续酿造。这种啤酒随后被转移到我们的第一个橡木饲料中，它之前被用于Moaten，这是一种我们与比利时Urthel啤酒厂合作生产的佛兰德酸啤酒。由于饲料已经接种了细菌，我们没有添加任何酵母或其他细菌，而是让它自发发酵。这种啤酒是泥土味的，带有生谷物的味道和乳酸和醋酸。
我们的首席微生物学家埃里克·舍尔泽(Eric Scherzer)随后与杰森(我的弟弟)和我一起工作，直到我们达到了我们满意的平衡。最后的混合物被制成并保存了60天，然后装瓶。现在它已经在瓶子里装了六个月了。
最后的结果:美味!Askew有一种很好的麦芽骨架，可以穿透酸味，有一种挥之不去的酸味，可以清除味蕾。有苹果和梨的果香，也许布雷特的葡萄酒中有一些葡萄的味道。我希望这款啤酒在瓶子里继续进化，因为布雷特继续搅动那些坚硬的糖。
*注:Askew是2011年taste的CraftBeer.com配对挑战赛的冠军。听敬这里的比赛。
小酸野啤酒|弯曲的五线谱工匠啤酒项目Ft. Collins, CO
《Crooked Stave》的Chad Yakobson解释道:据我所知，世界上没有这样的东西。这种啤酒由两种啤酒和两种酿造传统混合而成。第一种是基础啤酒，这是一种乡村农舍式的麦芽啤酒，含有50%的小麦，在我们的橡木饲料箱中发酵。这部分啤酒是用我们添加到发酵过程中的Saison酵母发酵的。在发酵过程中,酒香酵母属而且乳酸菌自然存在于橡木饲料开始接管啤酒，发展其风味特征。
初级发酵后加入饲料的第二种啤酒是一种非常传统的柏林威斯啤酒，完全由自发发酵(啤酒的野生部分)生产。我们不将麦芽汁煮沸，而是将其收集到水壶中，无需加热，然后将其转移到发酵罐中，在那里放置大约10天，因为麦芽和啤酒厂中存在的原生微生物会自然变酸和发酵。这款啤酒背后的想法是将一种质朴的农舍小麦啤酒与德国自发的酸法混合在一起，生产出一种清脆的可饮用的餐桌啤酒，ABV约为4.5%。
Flor de Lees
第二种还没有上市的啤酒是Flor de Lees。这是我们科罗拉多本土的酸。许多细节目前还处于保密状态，但我们开始用一种生长在科罗拉多州的水果发酵，这种水果以其丰富的微生物群而闻名。新鲜采摘的水果经过浸渍后，添加到我们的橡木饲料中的15桶麦芽汁中，水果中的天然微生物负责100%的发酵。然后将啤酒装入桶中进行陈酿。我们计划混合2年和3年的酸啤酒，生产出类似比利时Gueuze的啤酒，但具有科罗拉多的特色。
酷船项目|阿拉加什酿酒公司波特兰，我
Allagash的杰森·帕金斯解释说:“Coolship”项目始于四年前，模仿的是塞纳河谷和布鲁塞尔的兰比克啤酒传统酿造方式。冷盘是一个大而浅的平底锅，用来利用外界的空气温度冷却麦汁一夜。在冷却过程中，空气中自然产生的酵母接种麦汁。早上，冷却的麦汁被转移到桶中，发酵过程开始。截至2011年6月，我们在这艘船已经生产了13批次。今年夏天，我们第一次开始销售由这个项目酿造的精酿啤酒。
兰姆比克啤酒的基本原料有:比尔森麦芽、未发芽的小麦(占谷物价格的40%)、陈年啤酒花，是的，它都是由大自然发酵而成的。在酿造过程中，每一批都要经过一个汤汁醪，我们不仅要把所有的成分都煮在一起，还会把一些未发酵的麦汁分开煮沸，进一步浓缩，然后再混合到整个批次中。
检查一个实际的冷却船，在阿拉加什酿造公司发生完美的发酵。
www.youtube.com/embed/wD_49kfVJeE
Allagash目前有四种不同的冷却船风格:
- 酷船重生:酷船一、二、三年兰比克的Gueuze混合
- 酷船红:蓝莓红，蓝莓红
- 酷船樱桃:由两种新鲜采摘的樱桃制成
- Coolship Balaton:用Balaton樱桃制作的Kriek
美国的小型独立精酿啤酒公司还生产了无数其他令人惊讶的野啤酒和酸啤酒，比如Lost Abbey, Jolly Pumpkin, Captain Lawrence, Cambridge, Cascade, New Belgium等等。
(1)奥利弗，加勒特(埃德)。(2011)。牛津啤酒伴侣．(第745页)纽约州纽约:牛津大学出版社
