在过去的几十年里，精酿啤酒的格局发生了巨大的变化，但一个重要的工具，啤酒风味轮，自1979年成立以来一直保持相对不变，直到现在。
在鉴赏啤酒的过程中，五种感官都被利用了，但它尝起来、闻起来和摸起来的方式可以说是影响啤酒味道的最重要因素，也是最难描述的。
为了标准化传达啤酒风味所需的词汇，M.C. Meilgaard和他来自欧洲啤酒厂大会、美洲酿酒大师协会和美国酿造化学家协会的同事们在20世纪70年代联合起来开发了啤酒风味轮。
尽管这个转轮是啤酒术语标准化的一个巨大进步，但Meilgaard和他的团队意识到这只是一个开始，他们向酿酒行业发出了行动呼吁，随着科学理解的进步，他们将继续他们的工作。然而，除了一些小的例外，啤酒味轮自近40年前开发以来基本没有变化。
有些人可能对啤酒味轮很熟悉。它在结构上类似于色轮，但包含了三层风味术语，旨在提供描述啤酒的通用词汇。酿酒行业的大多数人都认识到自己的缺点，但直到2014年9月的一个晚上，才有人决定为此做点什么。
啤酒风味地图背后的团队
一年半前，两位科学家林赛·巴尔和妮可·加尔诺博士讨论了啤酒味轮。巴尔向加尔诺解释了历史，包括梅尔加德最初要求酿酒业继续工作。两人面面相觑，心想:“为什么不是我们?”从此开始了他们的啤酒风味地图之旅。
这两家公司处于独特的位置，能够让梅尔加德和他的同事们的研究跟上时代。巴尔是新比利时的感官专家，她拥有生物化学和分子生物学学士学位，以及食品科学与技术硕士学位。她目前担任美国酿酒化学家感官小组委员会主席，是该协会的创始成员啤酒和食品工作组加尔诺也是该协会的一员。
Garneau博士获得遗传学学士学位和微生物学博士学位，目前是丹佛自然与科学博物馆的馆长和健康科学系主任。她擅长感官知觉和风味属性在配对中的相互作用。
车轮的尽头
Barr和Garneau最初的意图是使轮子与时俱进，以反映当前的科学理解，但当他们开始研究时，他们意识到他们需要放弃轮子的结构，以便在科学上准确和用户友好。所以他们从零开始。
他们收集了轮子中使用的原始参考文献，以及过去四十年中发表的大量同行评审的资料。然后，他们建立了一个感官和化学味道的数据库，将其与其他现有数据库进行对比，直到他们有了一个包含通用语言描述词的全面化学列表。
Garneau博士说:“从那里开始，我们就纠结于啤酒风味地图应该从哪个方面着手，是常见的描述词还是化学物质。”“我们选择使用通用描述符，使啤酒风味地图对任何拿起它的人都有用，无论他们是否接受过感官训练。这种结构可以让更多的人使用啤酒口味的共同词汇来说话。这张地图弥合了人们开始将描述性词汇与化学物质联系起来的差距。”
乍一看，啤酒风味地图比它的前身有了巨大的改进。它的设计和组织使信息清晰易懂。味道被分为三个用颜色编码的类别——味道、香气和口感——每一组子类别都被简洁地描绘出来。
与“口感”被列在味觉标题下的车轮相反，啤酒风味地图将口感作为一种主要感觉赋予了应有的地位(因为它是口腔的触觉)。
感官知识的最新科学发展也被纳入地图;例如，不仅鲜味被列为味觉的一个子类，脂肪也被列为味觉的一个子类，它代表了一种最新被认可的味觉，即油脂味觉。
香气描述符被严格分类，因为团队努力使用化学和分类学的科学理解，以准确和客观地形成集群。
使啤酒风味地图易于理解
对于那些不参与日常精酿啤酒行业的人来说，描述啤酒的味道是困难的。Meilgaard和他的同事们在40年前发明的啤酒风味轮帮助标准化了这些术语，但他们的设计并没有帮助简化使用。有了啤酒风味地图，啤酒专业人士和精酿啤酒爱好者现在有了一个易于理解的工具来完成表达风味属性的复杂任务。
这两个人还在用一个配套模型跟踪啤酒风味地图，使风味的技术方面和描述方面一样容易理解。
对于这一努力，巴尔指出:“我们真的很兴奋，能立即用化学试剂跟踪啤酒口味地图。虽然我们知道地图将有助于推动行业发展，但也有啤酒酿造商和啤酒化学家需要化学感官来帮助他们找到异味的根本原因，或者需要输入特定的酵母菌株来获得特定的香气。”
对于那些想要进行感官分析，但不知道从哪里开始的啤酒厂和家庭酿酒商，巴尔和加尔诺还与29Labs合作成立了一家名为draftlab的合资企业。draftlab在一个易于使用的移动应用程序中结合了感官分析的描述和化学方面。该应用程序将于今年8月在世界酿酒大会上发布。
请继续关注林赛·巴尔和妮可·加诺博士的天才团队正在进行的创新。在那之前，一定要抢到你的革命性啤酒口味地图，它将于5月初在BeerFlavorMap.com。
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